每個(gè)地域都有一個(gè)專屬自己的茶葉密碼，它們關(guān)乎生活習(xí)慣，關(guān)乎地域性格，關(guān)乎歷史記憶。就像單叢之于潮汕，沱茶之于川渝，普洱之于廣東……而對于北京，這個(gè)看遍世間繁華的六朝古都，全國政治、文化的中心城市，地位迄今難以撼動(dòng)的主流茶類，居然是——茉莉花茶。
要知道，“摒棄異香添加，追求茶香真味”，正是早期茶飲歷史從“初級”到“成熟”發(fā)展的標(biāo)志之一。
而在今天涵蓋了幾乎所有主要產(chǎn)茶區(qū)的南中國，你提及茉莉花茶，那些見多識廣、口味刁鉆的南派茶人，嘴上即使不說，那“笑而不語”里的潛臺詞其實(shí)是：“茉莉花茶也算茶？”
但就是這樣一種“花茶非茶”的茉莉花茶，攻陷了以北京、天津?yàn)橹鞯谋敝袊栾嬍袌龅拇蟀氡诮?，融入了幾代人的口感基因，這種影響直到今天。這本身就是一個(gè)值得探究的茶葉傳奇。
老北京人的喝茶做派能“氣死”南派茶人
喝茶，有“品者”，也有“飲者”。前者極盡風(fēng)雅之能事，后者世俗中也不乏可愛。而這兩者，恰恰都在北京這個(gè)六朝古都空前地演繹。在老北京，不同于那紅墻黃瓦的雄偉宮殿里的喝茶人，普羅百姓大都沒有細(xì)細(xì)品茗的心態(tài)，點(diǎn)點(diǎn)滴滴都充斥著實(shí)用主義的智慧和市井生活的氣息。
“茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯”，煮開的沸水甚至要澆點(diǎn)在地上，聽到有‘噗’的一聲，方確認(rèn)是開水。
這套做派，在南方君子的眼里，個(gè)個(gè)都可當(dāng)笑話來看。但是以老北京為代表的北方爺們，卻都深深不太以為然。地緣上的絕對中心地位，似乎也給了他們文化上的自信加持。就連鑲紅旗出身的滿族作家唐魯孫后來在寫到茶的時(shí)候，都毫不避諱地自認(rèn)是“一吸而盡、俗莫甚焉的蠢材”。
茉莉香片，西湖龍井都“難敵”的老北京最愛
在喝茶的習(xí)慣上，北京人讓南派茶人們扼腕，而在茶品的選擇上，他們也可以讓南派茶人們抓狂。
福建籍作家潘向黎曾在書中記錄，帶過些西湖龍井送給一位北京的長輩，哪知長輩喝完龍井評價(jià)說：“很不錯(cuò)，不過比不上我們平時(shí)喝的香片。”驚得潘向黎，“目瞪口呆，不知道該如何回答。”
而在宣統(tǒng)皇帝出宮后，故宮清理善后委員會(huì)曾在神武門出售一批剩余物資，里頭就有大批云南普洱茶出售，價(jià)格賣得比外頭市面上的中等香片還便宜。這要讓廣東人知道，豈不要肝腸寸斷！
沒錯(cuò)，“香片茶”，特別是“茉莉香片”（即茉莉花茶，有說法是因?yàn)槌善坊ú柚袝?huì)有少量的茉莉花的花片散落在茶葉中，所以叫做“香片”），這種被南派茶人視為“涂脂抹粉”、“失之本味”的茉莉花茶，就是號稱帝王之都的京城人們的最愛。
而且不光是北京，在一個(gè)更大的、普遍意義上的“北方”（華北、東北、西北），其實(shí)都對茉莉花茶有著較為深刻的民間和口感記憶。根據(jù)數(shù)據(jù)，在近幾年，北方有14個(gè)?。ㄊ校┒贾麂N花茶，特別是北京和天津，花茶占全年茶葉銷售量最高時(shí)，甚至達(dá)97%以上，目前，也在50%以上。而這些花茶當(dāng)中，茉莉花茶依然是絕對主力。
那些認(rèn)為茉莉花茶“弱爆了”的人，其實(shí)茉莉花茶絕對的存在感，已經(jīng)足以驚爆你們的眼球。
那么問題來了，這到底是為什么？！
茉莉花茶最著名的代言人：慈禧老佛爺
老北京民間的推崇與喜好，一直與宮廷皇室的流行與風(fēng)氣有著千絲萬縷的關(guān)系，茶飲也不例外。而茉莉花茶在老北京人看來，可一點(diǎn)都不廉價(jià)，因?yàn)樵诹魅朊耖g以前，它一直是八旗子弟王公貴族的專享。而且茉莉花茶最著名的“代言人”，算是慈禧老佛爺。
據(jù)清朝裕德菱《清宮禁二年記》的記載，白茉莉是慈禧老佛爺?shù)淖類?，她甚至曾?jīng)規(guī)定，宮內(nèi)女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。
慈禧對茉莉花茶也尤為鐘情，坊間盛傳，她最愛用“萬壽無疆”的明黃官窯蓋碗喝“茉莉雙薰”（就是將事先薰制好的茉莉花茶，在飲用之前再用鮮茉莉花薰制一次，為的是讓茶中的花香更濃）。有外國使節(jié)前來中國，慈禧也常將茉莉花茶作為禮品贈(zèng)送。一來二去，茉莉花茶作為貢品的噱頭就流傳到了宮外。
但事實(shí)上，慈禧老佛爺雖然是茉莉花茶最著名的代言人，但她并非始創(chuàng)者。
茉莉花茶斷代史：始于宋朝，興于清朝
這種追求復(fù)合香氣的飲用方式，最早可以追溯到宋朝，那些追求保健功能與極致逼格的士大夫階層往茶里加龍腦之類的各種香料，慢慢地，人們發(fā)現(xiàn)茶葉吸收香氣的能力很強(qiáng)，而除了香料外，鮮花與植物也成了入茶的嘗試。
南宋時(shí)，施岳的《步月·茉莉》中已經(jīng)明確有了茉莉花焙茶的記述。
到了明朝，當(dāng)散茶取代團(tuán)茶成為茶飲主流后，茶葉對花瓣的香氣吸收就變得更好了。“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”（注：源自明，錢椿年的《茶譜》一書），而當(dāng)時(shí)茶用香花采摘方法、以及花茶窨制方法，都有書籍作出了詳細(xì)的描述?？梢娒鞒瘯r(shí)期，花茶的窨制工藝已經(jīng)日趨成熟。
清朝中后期，對于中國各名茶而言，是個(gè)集體爆發(fā)的年代。諸如西湖龍井、祁門紅茶、武夷巖茶、六安瓜片、云南普洱、黃山毛峰……等很多名茶大都是在清后期逐步工藝定型、命名、走向市場的。這其中也包括——茉莉花茶。
清朝咸豐年間（1851~1861年），花茶開始大量生產(chǎn)。并在1890年前后，花茶商品化已經(jīng)非常普遍。而在這么多花茶種類中，在很多代人的口味篩選和市場檢驗(yàn)后，花期夠長（時(shí)間上足夠反復(fù)窨制）、香氣好感度最高、最易被吸收，并且因?yàn)槿珖鄠€(gè)區(qū)域有大量種植，所以產(chǎn)量有保證，夠得上量的供給的茉莉花最終脫穎而出，成為花茶最大的支流。
據(jù)載，1889年（光緒十五年）茶的再加工產(chǎn)品茉莉花茶產(chǎn)量達(dá)1500噸。而到了1933年，光福州茉莉花茶的產(chǎn)量就增至了7500噸。
就是這樣，茉莉花茶趕上了清朝中后期資本主義生產(chǎn)方式興起的，最終從少量人的享受，變成了大眾的飲品，而茉莉花茶也在這香飄滿城的普及中，越來越多地染上尋常人家的煙火氣息。
清末民初“老字號”，茉莉花茶的大黃金時(shí)代
從清朝中葉到民國的這段時(shí)期，是很多茶人所熟悉的云南普洱“號級茶”涌現(xiàn)的年代。殊不知，對于北京茶界來說，也是一個(gè)“老字號”集體爆發(fā)的時(shí)期。據(jù)當(dāng)時(shí)有關(guān)記載：“……近年來京師茶商大見發(fā)達(dá)，每年必增設(shè)數(shù)十家。”
比如到今天茶界都如雷貫耳的吳裕泰（始創(chuàng)于1887年，即光緒十三年）、張一元（始創(chuàng)于1908年，即光緒三十四年），還有森泰茶莊（始創(chuàng)于清咸豐年間）、元長厚（始創(chuàng)于1912年河北，后遷京）等著名的京城茉莉花茶老字號，都是這段時(shí)間紛紛涌現(xiàn)的。
按1926年的統(tǒng)計(jì)，北京“城內(nèi)、外之茶葉店大小不下三百余家”。當(dāng)時(shí)茶葉的消費(fèi)總額為370萬斤乃至400余萬斤。京人買茶則是按兩計(jì)算，當(dāng)時(shí)北京還不足200萬人，人均茶葉消費(fèi)相當(dāng)可觀。至于消費(fèi)的什么茶葉，對普通老百姓而言，“則求其有色、味苦，稍進(jìn)焉者，不過求其有鮮茉莉花而已?！?/p>
而茉莉花品種甚多，優(yōu)劣各異，喝茶、制茶高手，聞望便知。雖然今天全國范圍內(nèi)的茉莉花原料已經(jīng)70%-80%都來自廣西橫縣，但是在傳統(tǒng)老北京的花茶制作中，最受歡迎的卻是福州茉莉花。
福州：老北京茉莉花茶的“友好城市”
福建籍的女作家冰心在《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》一文中曾寫道：“我的故鄉(xiāng)既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前，四川、湖北、廣東、臺灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，它的品種、窨制技術(shù)都是從福建傳過去的?！贝搜噪m不中亦不遠(yuǎn)矣。
福州確實(shí)是茉莉花從印度傳入中國后，最早種植茉莉花和窨制茉莉花茶的區(qū)域之一。而且福州茉莉花窨制的香片茶在京城茶客中最被列為上品。在后世有了科學(xué)手段的幫助后，有研究人員從福州茉莉花中，鑒定出順式茉莉酮、順－3－己烯醇等十幾種香氣成分均為福州茉莉花所獨(dú)有。
這些微量元素導(dǎo)致的微妙之處，雖然在舊時(shí)測算不出，但是對于刁嘴刁舌的老茶客而言，那一入口可都是嘗得出來的。因此彼時(shí)資本雄厚的大茶莊，基本都要在福州租房雇工，收購茉莉就地熏制，再運(yùn)回京城。
除此以外，蘇州茉莉花在京城也頗有一席之地，“徽胚蘇窨”的“小葉茉莉花茶”和“茉莉大方”也是老北京花茶的代表之作。除此以外，浙江金華、安徽歙縣等地也都有茉莉花生產(chǎn)、窨制，甚至就連北京自己都有把式（花匠）在豐臺、南郊等地溫室種植茉莉花，但是每一方水土孕育出的茉莉花又都有些微妙的不同。因此，這各地窨制過幾道的毛茶運(yùn)回北京后，還要經(jīng)各茶莊再次拼配。
茉莉花茶的拼配秘方：老字號各有千秋
每年九、十月份，來自福建、江蘇、安徽、浙江等地的茉莉花茶差不多都到京入庫了，開單子（拼配單）的師傅把所有的茶葉統(tǒng)統(tǒng)喝過一遍了然于胸后，就開始進(jìn)行拼配與再加工。這批貨里，哪里的香氣濃、哪里的鮮靈度好、哪里顯白毫、哪里的外形佳……統(tǒng)統(tǒng)都是拼配參考。
而家族式經(jīng)營的老字號時(shí)代，為了讓老茶客喝了自家就離不開這一口，家家都有獨(dú)門秘方。據(jù)現(xiàn)存于世的老師傅們回憶，“舊年間，誰家的茶葉，南城還是北城，安徽人還是福建人，只要一看一喝就能知道?！?/p>
像森泰的看家茶就是“茉莉大方”，茶胚產(chǎn)于黃山北峰，扁片狀看起有些像龍井，香氣濃郁，原味綿長?！耙话俳镌枰馁M(fèi)四十來斤鮮茉莉花，曾有無數(shù)茶癡為之傾倒，當(dāng)年的金少山、李多奎等名伶就專好這口?！?/p>
而慶林春的鎮(zhèn)店之寶則是福建原產(chǎn)的小葉茉莉花茶。小葉種茶生長在福建的高山，葉子小而厚，加工出的茶葉條形纖細(xì)，茶湯黃亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨制，再提花一次才算完成。也是一時(shí)享譽(yù)京城。
各家配方不光要抓住京城百姓的口味，根據(jù)季節(jié)的不同調(diào)味、調(diào)口、調(diào)香也分外講究。“用什么貨來調(diào)，用的比例是多少，這都是絕對不可外傳的，也是傳統(tǒng)老北京花茶的精髓?！?/p>
北京人為何獨(dú)愛茉莉花茶？
老北京人為何如此鐘愛茉莉花茶。細(xì)細(xì)想來，大概是以下這三個(gè)原因：首先，茉莉花茶能在運(yùn)輸中保存的穩(wěn)定性。一百多年前由于交通不便，路途冗長，綠茶歷經(jīng)數(shù)月，從南運(yùn)到北方即使不霉不壞，鮮爽度確也已經(jīng)丟失很多（彼時(shí)宜于保存的發(fā)酵茶也還沒有今天這么受歡迎）。
但是茉莉花茶因?yàn)槎啻蔚鸟恐?，它在運(yùn)輸途中的適應(yīng)性、平衡性要比綠茶更好，保鮮度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶也是確切無疑。
其次，飲食原因。北方飲食偏咸，而且四季分明，漫長的冬季里，經(jīng)常無蔬菜可吃，為了御寒又要多吃肉。這時(shí)，茶葉的飲用就至關(guān)重要。
而茉莉花茶，無論是口感的鮮靈甘爽，還是充足多樣的微量元素，還有美觀養(yǎng)眼的外形，對于冬季干燥、春季多風(fēng)沙的北京，都是美好的調(diào)味良方。
最后，在北京的民俗研究中，還普遍認(rèn)為茉莉花大受歡迎，還有一部分是水質(zhì)的原因。陸羽早在《茶經(jīng)》中就有泡茶“山水上、江水中，井水下”的用水主張。
而早年北京沒有洋井和自來水，平民用水多依靠井水，而且因?yàn)榧晨２簧?，水質(zhì)堿度高、苦味重，人稱“苦水”。（只有少數(shù)幾口井的水質(zhì)甜美，人稱“甜水”，這種水井往往控制在“井商”手中，要喝得買。）這樣的水泡茶，甚至苦味大過茶味，所以有人認(rèn)為茉莉香片當(dāng)?shù)?，也是因?yàn)槠湎阄稘庥?，可以掩蓋水質(zhì)的缺陷。
參考資料：
常人春、高巍《舊都百行》
立言《茉莉香片》
唐魯孫《喝茶》
崔岱遠(yuǎn)《京范兒》之《滿城茉莉香》
楊啟瑞《楊啟瑞談茶文化——傳統(tǒng)老北京花茶》
楊啟瑞《憶 我的師傅》
江用文主編 《中國茶產(chǎn)品加工》
王志權(quán) 《京城唯一的國營茶葉企業(yè)——北京茶葉總公司改制 》
《橫縣茉莉花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程及今后的發(fā)展建議》
《茉莉花茶，逐漸沉寂的“蘇州名片”》
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來源：茶語網(wǎng)
編輯：茶泡泡網(wǎng)小喬
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