百香果牛奶巧克力甘納許

• 10個百香果（250克汁）

• 550克巧克力Jivara（法芙娜）或牛奶巧克力含40％可可

• 100克黃油在室溫下解凍

  準備甘納許。切黃油成小塊。將巧克力用刀切碎。

百香果中間切開，用勺子挖出果肉過濾出250克果汁。把汁煮沸。先加入一半切碎的巧克力。然后將倒入剩余的巧克力。當該混合物達到60℃時，逐漸在黃油塊攪拌?；旌现钡礁始{許是平滑的。

倒入烤盤中。甘納許用保鮮膜貼皮包好。然后放入冷藏冰箱，直到它是可以使用的狀態(tài)。

杏仁馬卡龍皮

1）

• 300克杏仁

• 300克糖粉

• 110克的“液化”雞蛋白

• 5克檸檬黃食品色素

• 1/2 G關于紅色染料（1/2茶匙）

2）

• 300克砂糖

• 75克礦泉水

• 110克的“液化”雞蛋白

將糖粉和杏仁過篩加入色粉混合備用。將第一部分蛋清冷藏備用，蛋清先不與杏仁粉部分混合。

煮沸的水和糖至118°C。一旦糖漿是在115度的時候，開始打發(fā)蛋清。

倒入蛋清糖漿至118℃。繼續(xù)打發(fā)，放冷至50℃，將其準備號的杏仁粉糖粉和蛋清混合，然后拌入蛋清部分，攪拌至表面自然光滑。裝入裱花袋。

 整形

馬卡龍面糊放入裱花待擠直徑3.5cm，烤盤內墊高溫布或硅膠墊，每間隔每2厘米擠一個直接2cm的馬卡龍。ji好以后用粉篩撒上可可粉。讓卡龍在室溫下晾干至少30分鐘。

烤箱（熱風爐）預熱180°C（氣體標志6）?？颈P放入烤箱在?？?2分鐘中間快速打開爐門兩次。在離開烤箱，滑動工作表面上的馬卡龍殼，放涼。

 組裝

將甘納許裝擠花袋袋，將甘納許擠在半個馬卡龍殼上。與另外一半馬卡龍合并。將馬卡龍放在冰箱24小時。他們食用前2小時從冰箱中取出。

附原文：

PIERRE HERME -

Héritier de quatre générations de boulangers patissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’age de 14 ans, auprès de Gaston Len?tre. Depuis, son approche originale du métier de patissier l’a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. à Paris comme à Tokyo, les amateurs se pressent dans ses boutiques-écrins. Tout au long de l’année, il présente les ? Fetish ?, des créations gourmandes inspirées de ses saveurs favorites. Ses Signatures (Ispahan?, Plaisirs Sucrés?, 2000 feuilles?) et ses Classiques font le régal des habitués.

PROCéDURE

Pour environ 72 macarons

Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait

• 10 fruits de la passion (pour 250 g de jus)

• 550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao

• 100 g de beurre de la Viette à température ambiante

Préparez la ganache. Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau.

Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Portez le jus à ébullition.

Faites fondre à demi le chocolat haché au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que le mélange atteint 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

 Biscuit macaron passion

1)

• 300 g de poudre d’amande

• 300 g de sucre glace

• 110 g de blancs d’?ufs ? liquéfiés ?

• 5 g de colorant alimentaire jaune citron

• 1/2 g environ de colorant rouge (1/2 cuillère à café)

2)

• 300 g de sucre semoule

• 75 g d’eau minérale

• 110 g de blancs d’?ufs ? liquéfiés ?

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’?ufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’?ufs, mélangez tout en faisant retomber la pate. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

 Dressage et cuisson

• Cacao poudre

Fa?onnez des ronds de pate d’environ 3,5 cm de diamètre en les espa?ant tous les 2 cm sur les plaques à patisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez-les d’un léger voile de cacao poudre. Laissez cro?ter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 Assemblage des macarons

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons pendant 24h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2h avant de les déguster.