香椿，就是椿樹，屬于楝科落葉喬木。香椿樹長出的嫩芽兒，可供食用，菜名香椿，又叫椿頭。
香椿鮮香味美，營養(yǎng)豐富，是價廉質(zhì)優(yōu)的春天大眾蔬菜。中國是世界上唯一的用香椿做蔬菜用的國家。種植的品種有兩個類型：一是紫香椿，幼芽兒絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高；二是綠香椿，幼芽兒綠色，香味較淡，油脂較少。香椿因其濃郁的清香、肉嫩的質(zhì)地和豐富的營養(yǎng)，曾與荔枝一樣在明清時期作為貢品，深受宮廷貴人的厚愛。民間亦有：“三月八，吃椿芽兒”的說法。每年農(nóng)歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。香椿不僅能烹調(diào)出各種特色菜肴，還具有防病治病的作用，是一種醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，香椿芽兒 的維生素含量，比番茄高1倍以上。香椿中還還有蛋白質(zhì)、維生素E、鈣、磷、鐵等多種元素，居本本蔬菜之冠。此外，還有大量的粗纖維、胡蘿卜素、尼克酸等。
香椿的吃法很多，最常見的有香椿芽炒雞蛋、香椿蒜汁、香椿豆等。做法如下：
香椿芽兒炒雞蛋 將香椿芽洗凈，切碎，打入幾個雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放熱油鍋內(nèi)炒熟即可。
香椿蒜汁 將香椿芽兒洗凈，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面，鮮香味美。
香椿豆 是用黃豆和香椿做成的，黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗凈切成細(xì)末，加鹽后用開水煮熟。然后，將兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉(xiāng)土風(fēng)味，作為下酒菜是很適合的。
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