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養(yǎng)生莫把仙丹找，雞蛋就是碗中寶。

——國(guó)醫(yī)大師健康

雞蛋里面的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富：

一個(gè)雞蛋含蛋白質(zhì)7克、產(chǎn)生熱能82千卡，營(yíng)養(yǎng)的利用率高達(dá)98%以上，其中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很多，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為“完全蛋白質(zhì)模式”……

可以說(shuō)吃雞蛋=全營(yíng)養(yǎng)餐，隨著人們?cè)絹?lái)越關(guān)注自己的健康，近幾年來(lái)關(guān)于雞蛋的傳聞、疑問(wèn)越來(lái)越多：

• 土雞蛋真的比洋雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

• 雞蛋含膽固醇，三高人群能吃雞蛋嗎？

• 一個(gè)人每天吃幾個(gè)雞蛋最合適？

• 雞蛋怎么吃最營(yíng)養(yǎng)？煮幾分鐘營(yíng)養(yǎng)程度一樣？

• 有沒(méi)有人“人造蛋”？如何避免買(mǎi)到“人造蛋”？

下面“國(guó)醫(yī)大師健康”咨詢(xún)醫(yī)師、查找文獻(xiàn)為大家送上一篇科學(xué)、有效的雞蛋保健文章，吃雞蛋的所有困惑都能找到答案、所有的害怕都能一筆勾銷(xiāo)啦！收藏收藏~給好朋友看看~

許多人只看到雞蛋中含有高濃度的膽固醇，雞蛋當(dāng)中同樣也含有許多降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的因素。比如：

雞蛋黃中含有豐富的卵磷脂、維生素B6、維生素B12和葉酸，它們有助于升高高密度脂蛋白，把膽固醇帶出血管等組織，從而降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

在文獻(xiàn)資料中，民間用于體質(zhì)恢復(fù)和保健的雞蛋良方，竟達(dá)幾十種。常人如果每天進(jìn)食一個(gè)雞蛋，會(huì)保護(hù)生命，延長(zhǎng)壽命。不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必吃一個(gè)雞蛋。

雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱(chēng)作“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)與人體有親和性，吸收率達(dá)98%以上，所以是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人必不可少的補(bǔ)品。

不僅如此，雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

從中醫(yī)角度看，“雞蛋乃血肉有情之物”，就是說(shuō)，它可以補(bǔ)肺養(yǎng)血。此外，雞蛋蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。

土雞蛋，也就是散養(yǎng)雞下的蛋，一般被我們認(rèn)為更加營(yíng)養(yǎng)、綠色或者更加好吃，也更加安全；而飼養(yǎng)雞蛋（洋雞蛋）總和“人工飼養(yǎng)”、“食用飼料”掛鉤，被認(rèn)為是人造的、不安全的。

實(shí)際上，土雞蛋、洋雞蛋主要營(yíng)養(yǎng)成分，整體上是沒(méi)有顯著差別的。不過(guò)，真正的土雞因?yàn)樯L(zhǎng)期一般達(dá)到幾個(gè)月，甚至幾年，它們的肉質(zhì)會(huì)更勁道、下的蛋吃起來(lái)也會(huì)更有韌性。

此外，雜食的土雞吃到各種蟲(chóng)子的幾率也更大，這也能能夠使得一些脂溶性的味道成分轉(zhuǎn)移到雞蛋中，以月計(jì)的生長(zhǎng)期可以使得雞肉獲得更多的呈味核苷酸，它能讓味道更佳鮮美，這樣的雞下的雞蛋確實(shí)味道可能稍微好一點(diǎn)。

很多人就是抓住了這一點(diǎn)，而將土雞蛋的價(jià)格炒高，但營(yíng)養(yǎng)成分上面其實(shí)都是一致的。

人們普遍認(rèn)為，吃進(jìn)去越多的膽固醇，血液中的膽固醇含量肯定越高，血管最怕膽固醇……

其實(shí)，吃雞蛋導(dǎo)致高膽固醇血癥基本是站不住腳的，三高人群不用擔(dān)心，養(yǎng)生不必害怕雞蛋。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院整形外科醫(yī)院原營(yíng)養(yǎng)科主任高玉霞老師告訴我們，雞蛋中的單純的膽固醇對(duì)我們動(dòng)脈硬化并沒(méi)有什么影響，怕動(dòng)脈硬化，防止膽固醇氧化才是必須的，她說(shuō)：

▲每100克雞蛋中膽固醇含量最高的是白皮蛋。其他的雞蛋都差不多在200~300毫克之間，絕對(duì)含量并不高。

怎樣減少炒雞蛋時(shí)膽固醇被氧化？高玉霞老師提示：

另外，人體并非一個(gè)杯子，不是說(shuō)你往里倒多少水，杯里就會(huì)有多少水，血液的營(yíng)養(yǎng)素水平和攝入營(yíng)養(yǎng)總量并不成正比：不是說(shuō)吃下去多少膽固醇，血液里就直接有多少膽固醇，我們還有消化、分解作用呢。

所以，即便是普通的三高患者，保證吃雞蛋的數(shù)量控制在每天一只內(nèi)，并不會(huì)因此增加動(dòng)脈硬化、患心臟病的危險(xiǎn)。

李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“卵白，其氣清，其性微寒卵黃，其氣渾，其性溫，卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者，補(bǔ)之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽痛諸疾。形不足者，補(bǔ)之以味，故卵黃能補(bǔ)血，治下痢，胎產(chǎn)諸疾。卵則兼理氣血，故治上列諸疾也?！?/span>

意思是：吃雞蛋要連黃一起吃，氣不足補(bǔ)氣、形不足補(bǔ)形、兼理氣血。雞蛋可以說(shuō)是全營(yíng)養(yǎng)蛋，也渾身都是寶貝：

雞蛋清，藥用稱(chēng)為“雞子白”，雞蛋清的蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)上是優(yōu)良的，因?yàn)樗械谋匦璋被幔竞績(jī)H有0.2％，只有0.1％的游離葡萄糖。

雞蛋清有收斂作用，能治療體表炎癥，清能潤(rùn)肺利咽，清熱解毒。如早期癤腫、外傷性腫脹和嚴(yán)重的局部注射反應(yīng)，可局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用。

雞蛋黃能滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)血息風(fēng)，有脂肪，但也有血管的朋友“卵磷脂”：卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，所以不吃蛋黃其實(shí)是錯(cuò)誤的。

堅(jiān)持每天吃雞蛋連著五個(gè)星期，各級(jí)葉黃素和玉米黃質(zhì)的水平會(huì)增強(qiáng)，而膽固醇和甘油三酯的水平?jīng)]有明顯影響。

此外，不吃雞蛋的人，還會(huì)喪失保護(hù)眼睛的絕佳機(jī)會(huì)。蛋黃中含有葉黃素、玉米黃質(zhì)以及類(lèi)胡蘿卜素化合物，能減少老年黃斑變性（導(dǎo)致50歲以上人失明的主要疾病）。

中醫(yī)用雞蛋殼經(jīng)燒焙后研制成細(xì)粉，用酒或溫開(kāi)水送服，可針對(duì)小兒營(yíng)養(yǎng)不良和成人黏膜性胃炎等。雞蛋殼粉內(nèi)服，每次二克，每日三次。

此外，雞蛋殼的內(nèi)膜對(duì)久咳不愈、咽喉和聲帶發(fā)炎、嗓音發(fā)啞失音等有良好的治療作用。（編者注：用藥請(qǐng)遵醫(yī)囑哦！）

• 煮3分鐘以?xún)?nèi)：蛋黃沒(méi)成形細(xì)菌沒(méi)有被完全殺死。

• 煮5分鐘以上：蛋黃剛好凝固，口感軟嫩最適合。（溏心蛋，小孩子最?lèi)?ài)吃啦?。?/span>

• 煮10分鐘左右：蛋黃發(fā)綠，有腸癌風(fēng)險(xiǎn)。（雖然不至于吃一個(gè)就得癌癥，但是這下知道為什么煮久了的茶葉蛋最好別吃的了吧）

▲上圖中最左邊的圖：發(fā)綠的雞蛋不要吃哦！

煮雞蛋推薦方法：開(kāi)火后煮三分鐘，關(guān)火，不開(kāi)蓋在水中靜置兩分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。

因?yàn)殡u蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，表面是不光滑的有點(diǎn)點(diǎn)粗糙，根據(jù)這個(gè)特性：

• 如果雞蛋特別光滑的，是不新鮮的雞蛋；

• 有雞屎的雞蛋說(shuō)明飼養(yǎng)條件很差，并且細(xì)菌還可以通過(guò)氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部也不好；

• 最好的是表面上有點(diǎn)粗糙的雞蛋。

有條件的，我們可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。

▲雞蛋新鮮程度參考圖。

雞蛋中的蛋白質(zhì)和高濃的糖一起煮過(guò)久，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)：讓血液產(chǎn)生果糖機(jī)賴(lài)氨酸。這種物質(zhì)具有凝血的作用，如果經(jīng)常吃這種物質(zhì)很有可能有毒性反應(yīng)！

處理辦法：首先把雞蛋打散，做成蛋花。最后放糖，就不會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，這樣做出來(lái)的糖水蛋，你就可以放心的吃了。

虎皮蛋都是油炸過(guò)的。炸雞蛋就是炸蛋白質(zhì)，高溫油炸會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)在我們的腸道中堆積的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，誘發(fā)癌癥，并且又導(dǎo)致了膽固醇過(guò)度氧化，對(duì)血管不利。

處理辦法：虎皮蛋在醋中煮20分鐘，入味并稀釋有致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，切成4份備用。吃的時(shí)候加點(diǎn)草頭焯水一起吃。

毛雞蛋實(shí)際上是受精蛋，在卵化小雞的過(guò)程中，受到沙門(mén)氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個(gè)沒(méi)有成功完成卵化的雞蛋！

很多人說(shuō)毛雞蛋溫補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)豐富，其實(shí)不然，毛雞蛋本身就是由細(xì)菌堆積出來(lái)，即使經(jīng)過(guò)高溫煮熟，剩下的也還只是細(xì)菌！

兩顆雞蛋打散，倒入200毫升的牛奶，蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，隔水蒸十分鐘。

這樣制作的雞蛋羹表面光滑，口感嫩滑，雞蛋羹水煮更利于營(yíng)養(yǎng)吸收，牛奶補(bǔ)充了更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這也更加健康。

白果仁、甜杏仁各二十克，核桃仁、花生仁各四十克，雞蛋二個(gè)。將四仁去皮共研成粉末，每次用二十克煮沸，沖雞蛋喝，攪拌均勻即可。

此藥膳粥具有扶正固本、補(bǔ)腎潤(rùn)肺、納氣平喘等功效。主要用于慢性支氣管炎合并肺氣腫，特別適合中老年慢性支氣管炎患者。

將黃酒五百毫升與雞蛋黃十四個(gè)一起放在鍋內(nèi)，用小火煮，煮至稠時(shí)即可，冷卻后放入瓶中備用，有滋明潤(rùn)燥，補(bǔ)血安胎的功效。

主料為香椿和雞蛋，以烙為主，為家常口味，餅酥松，鮮美爽口，具有香椿特有的香味。

香椿雞蛋餅雖然很普通，常食有增強(qiáng)肌體免疫力的功效。

把雞蛋打入一個(gè)微波爐可用的容器中，高火加熱1分鐘，攪拌，澆點(diǎn)醬油調(diào)味，就能吃了。

▲  （請(qǐng)點(diǎn)擊圖上?按鈕，看看微波爐雞蛋制作）