1、草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，除痰截瘧。
2、八角
八角由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。
3、白芷
性溫，味辛，氣芳香，微苦，去腥增香。
4、蓽撥
有特異香氣，味辛辣。以肥大、飽滿(mǎn)、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃者為佳。
5、肉桂
肉桂為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮。
6、良姜
制作鹵水能增加回味。
7、花椒
花椒可除各種肉類(lèi)的腥氣和油脂。
8、小茴香
有去腥增香的作用，并能增進(jìn)食欲;研磨為粉末可用于制作五香粉，用于面食等調(diào)味。
9、千里香
味微辛，苦而麻辣?？扇ギ愇叮鱿阈?。用于配制各種鹵湯及供制鹵牛肉、羊肉。
10、香茅草
具有檸檬香味，又叫檸檬香茅。能提高消化機(jī)能，達(dá)健胃消脂之功。此外，對(duì)于女性也有利尿、防止貧血及潤(rùn)濕皮膚等功效，是女性養(yǎng)顏美容不可或缺的好香草。它的副作用因?yàn)橄忝┎菹阄吨?，孕期婦女不宜食用。
11、香葉
味芬芳，但略有苦味。
12、白寇
白豆蔻辛溫芳香。
13、香砂
氣味辛涼。
14、山奈
別名沙姜、山辣。是姜科植物山柰的干燥根莖，采挖于冬季，洗凈、除去須根，切片曬干而成。氣香特異，味辛辣。
15、肉豆蔻
肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經(jīng)，芳辣香燥，可散可澀；具有溫中行氣，澀腸止瀉，開(kāi)胃消食的功效。作調(diào)味料，可去異味、增辛香。
16、甘草
具有清熱、解毒、利濕的功效。制作鹵水過(guò)程中增加回味。
17、丁香
丁香是由未開(kāi)放的花蕾芽，經(jīng)干燥而制得，狀似圓頭釘子，其香味濃烈，口感苦，烹飪之后變得溫和。丁香屬一種芳香健胃劑，能促使胃液分泌，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)。香氣馥郁，味辛辣。
18、陳皮
為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。摘下果實(shí)，剝?nèi)」ぃ幐苫蛲L(fēng)干燥。燥濕化痰、健脾開(kāi)胃。
19、干辣椒
辛辣，提振食欲。選擇完整干辣椒或者去籽干椒節(jié)(一定要選去籽的，雖然貴點(diǎn)。有些沒(méi)去籽的干椒節(jié)，其中辣椒籽重量能占到一半)。
