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初始版本：180330

初版標題：《關于紫蘇的冷知識》

引言

既然是短篇，其實不需要什么引言。作者只是想解釋一下為什么要發(fā)這篇。本來原定于今天（03-30-2018，星期五）發(fā)送的文章，由于作者一直使用的藍燈VPN前幾日被禁，無法查閱日文資料。雖然在熱心粉絲的幫助下又找到新的可用VPN，但也耽誤了數日，盡管作者連夜趕工，但依然未能在預定時間內完成。為了安撫催稿的粉絲們，只好臨時安插這樣一篇短篇，以作緩兵之計。新作預計明日內可以完成，4月1日發(fā)送。雖然是愚人節(jié)，但作者是絕對不會欺騙親愛的粉絲們的，這次保證如期交稿

喜歡日本料理的朋友一定非常熟悉紫蘇。似乎一切生鮮類料理一定會搭配紫蘇。這枚神奇的葉片除了有裝飾擺盤、抑菌防腐的功效，還透著淡淡的憂傷，哦，不對，是淡淡的幽香。因此紫蘇似乎成為生鮮類料理的固定班底，出鏡率和山葵不相上下。那么我們就在此稍微深入地了解一下紫蘇吧。

有生鮮料理的地方基本都能看到山葵和紫蘇的身影

什么是紫蘇

紫蘇的定義為唇形科→野芝麻亞科→紫蘇屬之下的部分一年生草本植物。關于詳細的特種分類，作者制作了英、日、中三語版本的表格，供對物種分類有特殊愛好的讀者參考。

（作者本人就是個物種迷）

（有些被同步的平臺不支持表格，所以再放一張圖片的，重復請無視）

紫蘇的拉丁學名為「Perilla frutescens var. crispa」，早先被認為和白蘇「Perilla frutescens」是同屬異種，但由現代的遺傳學考證確認兩者是同種，紫蘇只是白蘇的變種而已。紫蘇的葉片與花穗經常被作為藥味與擺盤的裝飾應用于生鮮料理中。

紫蘇的花穗與葉片

紫蘇名字的由來

關于紫蘇名字的由來，中國與日本都信奉著同一個版本的傳說。

據說在后漢末期，某年九九重陽節(jié)，華佗攜弟子去酒館飲酒，見幾個少年在比賽吃蟹，他們吃了很多，華佗認為螃蟹性寒，多食可能會中毒，便勸他們少吃，那些少年吃得正歡，根本聽不進去，還出言諷刺華佗眼饞。華佗無奈，便勸說掌柜不能再賣給他們螃蟹了，吃多了怕出人命?？墒巧馊讼攵噘嵭╁X，根本聽不進華佗的話，還說就是出了事也與華佗無關，于是華佗只好坐下來喝自己的酒。

過了片刻，忽然多人感到腹痛難忍，那些少年便問螃蟹是否有毒。掌柜的嚇壞了，馬上索人去請大夫。此時，華佗就亮明身份，并說知曉他們得的是什么病。少年們趕緊央求華佗來救他們。華佗讓他們答應從今往后都要尊重別人，才給他們治病，少年們一口答應。華佗與弟子離開酒店，弟子欲回家取藥。華佗于弟子說無需返還，去附近挖些紫葉草給他們吃便可。華佗和弟子很快就采回一些紫草葉，讓掌柜的煎了幾碗湯水分與眾人。片刻之后，他們的肚子就不疼了。十分感激華佗，到處向人們宣傳華佗的醫(yī)術高明。華佗也告誡掌柜切不可只顧賺錢而不顧食客的健康，掌柜的連連點頭稱是。 

華佗的弟子后來問華佗是如何知道這些紫葉草可以解螃蟹的寒毒的，華佗說自己之前看到過水獺吃紫草葉治病的事情。有一次，華佗和弟子去采藥，看見一只水獺吃多了十分難受，就吃了些紫葉草，一會兒就好了。這是因為魚和螃蟹一樣是屬涼性的，而紫葉草屬溫性，弟子茅塞頓開。

由于這種紫色的草藥給中毒昏迷的病人服下后就蘇醒了，故此得名紫蘇。

名醫(yī)華佗

傳說靠不靠譜作者不予置評，因為作者本人也不知道真相，而且個人是不太相信中醫(yī)的。但這個傳說是中日兩國共同認可的版本。由于可見，我們最早對紫蘇的認知與應用是在西漢末年、三國初期開始的。

紫蘇的種類

紫蘇的分類可以按應用分類和物種分類。

應用分類

按應用分類要簡單得多，一般分為青紫蘇、赤紫蘇和花穗紫蘇三種。

依應用分類

青紫蘇通常選用綠葉品種，使用其葉片部分，因為又稱為「大葉」（おおば），在西日本一部分地區(qū)稱為「青蘇」（せいそ）。

被稱為「大葉」的青紫蘇

赤紫蘇由于葉片中富含「花青素」系的「花青色素」（Cyanidin），葉片呈紫紅色。其實多數紫紅色的作物都是因為花青色素，比如紫色葡萄、茄子、紫甘藍……等々。由于花青素易被檸檬酸分解，故常被用于梅干、紅姜的染色，這是一種純天然無害的優(yōu)質色素。

常被用于食品染色的赤紫蘇

花穂紫蘇并非固定某一種紫蘇的花穗，可能是采于青紫蘇，也可能采于赤紫蘇，或者其它品種，因此可能顏色有所不同，有紫色的，也有白色的?；ㄋ肱c葉片呈不同風味，即可以用于藥味與裝點搭配料理，也可以直接作為食材使用，比如天婦羅種。

紫色的花穗紫蘇

白色的花穗紫蘇

物種分類

以物種分類的話，就復雜多了?；咀咸K屬下的植物都可以算是紫蘇的品種。雖然作者也想多寫一些，但很多粉絲反映之前的文章物種介紹的戲份太多，作為一個日料研究平臺，有些重心偏離，并不是所有讀者都對物種研究感興趣。作者表示虛心接受，那么我們只關注一下用于料理的幾個常見品種吧。

縮緬紫蘇（チリメンジソ）

拉丁學名：f. crispa (Thunb.) Makino

中文名：皺葉紫蘇、雞冠紫蘇、回回蘇

應用分類：赤紫蘇類

皺葉紫蘇

此種為紫蘇的本種，狹義的紫蘇就是這個品種，葉面兩側均為紫色，而且褶皺不平。傳說中華佗救人時所說的紫葉草，應該就是這個品種。在料理應用時歸為赤紫蘇一類。

赤紫蘇（アカジソ）

拉丁學名：f. purpurea (Makino) Makino

中文名：赤紫蘇

應用分類：赤紫蘇類

赤紫蘇

乍看上去與皺葉紫蘇沒什么區(qū)別，這種紫蘇也是兩面紅紫色，但葉片相對平滑，沒有明顯褶皺。用于料理領域時，也歸為赤紫蘇一類（這本來就是赤紫蘇）。

青紫蘇（アオジソ）

拉丁學名：f. viridis (Makino) Makino

中文名：大葉紫蘇、綠紫蘇

應用分類：青紫蘇類

大葉紫蘇

兩面都是綠色，葉片平整不褶皺。這是我們生鮮料理中最常用的品種。作為裝飾和藥味時，歸為青紫蘇類（本身就是青紫蘇）。

斑紫蘇（マダラジソ）

拉丁學名：f. rosea (G.Nicholson) Kud?

中文名：（未查到中文名稱，我們就按日語直接叫斑紫蘇吧）

應用分類：青紫蘇類

斑紫蘇

這是一種雙色的紫蘇，葉片正面為綠色，而背面為紫色。葉片平整，沒有褶皺。用于料理藥味以及裝飾的時候，與大葉紫蘇相同，歸為青紫蘇類。

縮緬青紫蘇（チリメンアオジソ）

拉丁學名：Viridi-crispa

中文名：青皺紫蘇

應用分類：青紫蘇類

青皺紫蘇

青皺紫蘇是人工培育品種，兩面皆為綠色，但葉片多褶皺，葉片也比普通大葉紫蘇要大一些。在使用的時候也是作為青紫蘇類。

紫蘇的天然品種和人工雜交的品種遠不止上述這幾種，但用于料理領域的通常就是上面這些，其它的就不一一介紹了。

紫蘇的營養(yǎng)價值

紫蘇中含有「紫蘇醛」（perillaldehyde），化學分子式為「C10H14O」。紫蘇醛是紫蘇獨特香氣的來源，提煉后為紫蘇精油。紫蘇醛約占紫蘇精油的55%左右，除了香氣獨特，還有較理想的抑菌與防腐作用。另外紫蘇醛的香芬效果能刺激嗅覺系統(tǒng)，促進胃液分泌，增加食欲。

由紫蘇屬植物的種子提取的「紫蘇油」中富含「α-亞麻酸」（Alpha-linolenic acid，簡稱ALA），化學分子式為「C18H30O2」，具有高效的抗氧化作用。

另外，紫蘇富含胡蘿卜素、維他命B群、維他命C、還有膳食纖維能改善便秘，同時還有鉀、鈣、鐵等多種微量元素及營養(yǎng)，尤其是β-胡蘿卜素的含量在眾多水果蔬菜中屬于最高行列。

為了方便大家了解，于是作者又例行翻譯了營養(yǎng)價值表：

考慮到被同步到的平臺不支持表格以圖片形式上傳

紫蘇是非常健康的綠色食品，如果只拿它當作擺盤裝飾可就暴殄天物了。

紫蘇與白蘇

最后普及一下冷知識，紫蘇與白蘇的關系。文章最初簡單介紹過，現代遺傳學證明，紫蘇和白蘇是同種，紫蘇是白蘇的變種。那么我們稍微了解一下白蘇。白蘇的日語為「エゴマ」，寫成漢字為「荏胡麻」，學名是「Perilla frutescens」，紫蘇是白蘇的變種，學名為「Perilla frutescens var. crispa」。

荏胡麻（エゴマ）

拉丁學名：Perilla frutescens

中文名：白蘇

白蘇

白蘇的葉與花穗都和大葉紫蘇非常相似（作者以肉眼是分辨不出來），但由于白蘇的葉子不含紫蘇醛，所以是沒有紫蘇的那種獨特芳香的，即使長得再像一聞便知真假。

白蘇的種子是日本最早的煉油原料，白蘇油屬于干性油，除了用于食用外，還可以作為涂料制作油紙傘，同時也是古時的燈油。直到中世紀末期，日本才普及成本更低廉的菜籽油。

白蘇油

白蘇油的日語叫作「荏胡麻油」（エゴマアブラ），簡稱「荏の油」（えのゆ）或「荏油」（えゆ）。雖然白蘇油（荏胡麻油）在日本有著悠久的歷史，但在現代知名度并不高，相反日本人對紫蘇到是人盡皆知，而白蘇和紫蘇又是同種，即使葉子不能通用，但種子榨油還是沒啥區(qū)別的，所以為了商品化干脆稱其為紫蘇油（紫蘇油）。也就是說「荏油」和「紫蘇油」是同一種東西。

另外，白蘇還有一個非常文藝而清新的名字「荏苒」。光陰荏苒是指時間在不經意間慢慢逝去，作者一直把這個荏苒當作一個動詞。其實荏苒是白蘇的古名，本是個名詞。作者是理科生，文學造詣沒有那么深，只能猜想光陰荏苒的原意可能是說時間像白蘇一樣柔弱易逝。文科生的朋友們如果有了解的可以留言相告。

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