一品饞嘴魚

制作：楊浪

材料：

主料：

草魚一尾1000克左右，堿面100克。

配料：

洋蔥50克，大紅椒10克，老姜20克，蒜米10克，黃燈籠醬50克，野山椒50克，芹菜，小蔥50克。

調(diào)料：

A料（港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克）

B料（酒，白醋）

胡椒粉5克。

制作：

1、堿面煮至8成熟，沖水涼干。

2、將魚宰殺，沿在頭尾處開刀放血，冶凈，在背部打一字花刀備用。

3、鍋內(nèi)加水燒開（以完全浸泡為宜），下入B料，將魚放入浸泡至8成熟，撈出擺入吊鍋中，將面條擺入。

4、鍋下高湯，加入A料燒開，然后沿魚身淋入吊鍋中。

5、將調(diào)好的醬料澆在魚身上，撒洋蔥米，紅椒米，胡椒粉，上淋熱油，撒蔥花即可。

烏葉豬腳

材料：

主料：

干凈豬肘子1000克。

配料：

干小米椒150克。

調(diào)料：

自制鹵水（八角20克，桂皮20克，香葉10克，花椒20克，草莓20克）

淡口生抽200克，辣味鮮200克，黃酒1000克，鮮湯2500克，鮮烏葉150克，鹽50克。

制作：

1、將烏葉攪碎，用水調(diào)稀，再將肘子放入泡浸三天。

2、用配料調(diào)成自制鹵水，將肘子放入，小火鹵兩小時(shí)，鹵透裝盤，刷上鹵油。

3、最后將豬腳切片裝盤，與小米椒同食即可。

霸道牛肉

制作：漁鮮生行政總廚 彭紅華

材料：

主料：

黃牛腱子350克，大紅椒500克。

配料：

姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。

調(diào)料：

大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。

制作：

1、整塊牛腱子放入鹵水中鹵制1個(gè)小時(shí)，撈出，切成5厘米長(zhǎng)4厘米寬大片。

2、熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成條。

3、熱鍋入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調(diào)味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調(diào)味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。

關(guān)鍵：

這道菜制作關(guān)鍵點(diǎn)在于，牛腱子鹵制的火候控制，多一分肉質(zhì)過爛，少了筋道；少一分鹵香味未進(jìn)，不夠入味。只有剛好掐準(zhǔn)那個(gè)最佳時(shí)間點(diǎn)，方可發(fā)揮出牛腱子最佳口感。