在鹵菜的操作流程中常常提到炒糖色，著色增香效果既顯著又天然。但在如今食用色素選擇眾多的情況下，炒糖色已經(jīng)被逐漸摒棄了。
摒棄炒糖色的原因不外乎三點；
一，貪貴圖洋。在食用色素、復(fù)合調(diào)料剛剛興起時，鹵菜界有一股風(fēng)潮，不用復(fù)合調(diào)料你就落伍了，于是各種醬汁、各種增鮮料層出不窮，鹵菜師傅順手拿來，什么都放一點方顯得菜品神秘高檔。
二是怕麻煩。把糖炒成糖液，再觀察其形態(tài)下開水熬成糖色，整個過程實在是有點繁瑣，于是干脆拿成品焦糖色代替。
三，不會炒。很多的鹵菜師傅沒有經(jīng)過正規(guī)學(xué)習(xí)，根本掌握不了這門技術(shù)。
鹵菜方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出現(xiàn)在鹵菜中，其獨有的香味、色澤是成品調(diào)料無法取代的。今天和大家分享炒糖色的細枝末節(jié)。
什么是炒糖色？
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。
炒糖色的幾種方法：
炒糖色共有兩種方法：
一是油炒，二是水炒。
兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求師傅經(jīng)驗豐富、動作麻利；
水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
油炒糖色：
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內(nèi)仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。
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