“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜怒吼秦腔，吃一碗干面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。陜西人愛吃面，這是出了名的。
前段時間劇版《白鹿原》播出，口碑也是炸裂。火的不是“騷情”的田小娥，倒是這碗潑辣的褲帶面。網(wǎng)友紛紛抱怨：不行不行，看餓了！
陜西人愛吃面，也會做面?！拔娴降拇祝嗟降拿妗?/span>，陜西人做面總會這樣說。
一塊揉來揉去的面，在陜西人手里會生出上百上千種面樣來。什么寬面細面漿水面，綠面扯面蔥花面，等等等等，應有盡有。
冬天天冷，下一鍋珍子面吃飽暖身，春天天暖，來一碗油潑面端上桌來；夏天天熱，端一盆蘸水面邊撈邊吃；秋天天涼，熱湯面蛋花面隨意變換。
同樣是吃面，上海人講究湯頭的鮮，配菜有甜有咸，一招一式，慢工出細活，輕品其中滋味，美名其曰“精致”。而陜西人的咥面，需提前備好三四瓣蒜，油潑辣子潑的美美滴，坐在路邊的小凳上汗流浹背，管他上班下班先滿足下懷舊的胃。
對，正宗的老陜都不說“吃面”，而是“咥（dié）面”。以“老碗盛食”，在饑勞餓透之后奮力扒拉碗中的食物。興致起了，得要是蹲著或者站著，吃的時候發(fā)出令人垂涎的聲音且酣暢得大汗淋漓...咥面，是一種歡暢，是一種豪爽。
即使有幾十種品類，上百個品種，我們仍舊在朋友面前嘻嘻一笑，“不就是咥面”；但內心里清楚，世界上除了咱陜西，還有哪座城敢對這世界說，“咥面，來這里奏對咧”。
biangbiang面
biang biang面三秦一絕就著大蒜
biang biang面，也叫褲帶面，在面的家族里，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也最大限度的填滿對飽足的定義。
一寸多寬的面條，在扯面師傅的手里歡快起舞，biangbiang地擊打著面案，再截成一段段的投入滾開的大鍋中，兩沸即成，潔白如玉的面條，配上綠色的小青菜、西紅柿雞蛋臊子、肉塊，撒上鮮紅的秦椒面和碧綠的小蔥，熱油一潑，香味四濺。
這一碗面，色澤鮮艷，吃起來口感柔韌、筋道，滋味濃郁，那叫一個“忒色”！讓人吃得“饞火”，有道是：“油潑辣子biángbiáng面，越吃越美賽神仙”。
對咧，要想領略到咱biang biang面的精髓，那就再來幾塊標配的大蒜，邊禿嚕面，邊嚼口大蒜，簡直“嘹失塌咧”！
油潑面
油潑面 刺啦一聲香味四濺
油是正經(jīng)的油，潑是撒潑的潑。陜西油潑面面觀純粹且濃烈，品之粗魯又盡興。
寬度、厚度和韌度恰似三維世界的三個維度，又如女性的三個維度，勾勒出油潑面的態(tài)度。油潑面的精華全在油的溫度和辣子細膩度，這兩點雖然看似簡單，但是說實話，如果不是陜西人很少有能真的全做到的，尤其人是在外地的時候，吃到的全都不對味。
有時候家鄉(xiāng)的記憶，就是油潑時那一聲醉人的滋啦~
臊子面
臊子面 傳統(tǒng)美食流傳千年
“薄如紙，細似線，下到鍋里戲秋千，盛到碗里蓮花轉，柔軟口感，飽了也要加三碗?！边@首歌謠是我們陜西子弟童年傳統(tǒng)節(jié)目，沒有人不會唱的。
如果說“面”是陜西的壓軸大菜，那么臊子面絕對能占據(jù)頭把交椅 ，無論是“紅白喜事”還是逢年過節(jié)，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待。
正宗的“臊子面”不僅以“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特點享譽陜西，而且以獨特的食俗將三千多年的祭祀禮儀保留傳承到今，堪稱美食里的活化石。
蘸水面
蒜蘸面 蘸著汁子味覺體驗
如果說臊子面像關中女子的細膩和溫柔，蘸水面則具有關中漢子一樣的粗獷豪放，面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香。說的就是咱老陜的蘸水面。
蘸水面是論根賣，寬度可達5、6厘米，長一米左右，食用時以大面盆盛之，與菠菜等同烹，謂之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，調以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。
湯汁適中、油而不膩、筋而不硬、香而不濃、蘸而不淡、光滑爽口...無論是考究的面還是忒色的湯汁，都是構成這碗美食的必備素材。
菠菜面
菠菜面 鮮綠不膩有細有寬
新鮮菠菜與面粉完美融合，經(jīng)手工揉面、搟面、切面幾步工序后水滾下鍋，撈起后加入特制臊子，就成為了一碗口感筋韌，面香濃郁，營養(yǎng)健康的一一純手工菠菜面。
一碗成功的菠菜面首先要做到色澤晶瑩翠綠，大筷子挑起可見碗底，方能顯示面條筋道有力，入口爽滑咀嚼有口感才是最高境界。
菠菜面的不僅在色澤上一枝獨秀，更是以其極高的營養(yǎng)價值藐視陜西其他類別的面。尤其是現(xiàn)在社會，大家對于食物的營養(yǎng)和健康要求更高，菠菜面被越來越多的人喜歡，也就不足為奇。
旗花面
旗花面 有個故事肝腸寸斷
旗花面是陜西很多地方都有的待客面食，客人只要一進門，就能端上這樣一碗熱熱乎乎的一口香，湯頭煎活、面條管飽，就是老陜人的待客之道。
旗花面也叫一口香或起花面。因其所用食材多切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形而得名。雞湯味鮮、臊菜色艷、醋味噴香提神，黃色菜油浮湯一層，面條薄、光、筋，薄如紙，光而柔韌。
“挑起如旗，放下是花”正宗的旗花面絕對用色香味征服你的味蕾。
擺湯面
擺湯面 料碗分開吃前一蘸
有民間順口溜：“下到鍋里蓮花轉，撈到碗里疊絲線，吃到口里筋又綿，咽到肚里香半年”，說的就是戶縣擺湯面。
擺湯面與一般面吃法不同，最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃。
擺湯面吃法有三個講究： 第一，湯汪味厚，講究亮湯鮮菜；第二，面薄性筋，講求薄切細搟；第三，湯面分碗，一碗盛臊湯，湯煎臊鮮，撩人食欲。
漿水面
漿水面 酸菜尖椒講究口
漿水面，是以漿水作為湯汁的一種酸湯面條。每到烈日炎炎、高溫酷暑季節(jié)，關中農村幾乎每家每戶都要做漿水。人們從田地勞作歸來，吃上一碗漿水面，頓感清淡味醇，爽滑可口，醇香醒神，余味悠長。
陜西人吃飯講究，但“漿水”制作方法簡單。把小缸或小壇清洗干凈，放入芹菜，再倒入不沾油漬的純凈面湯，然后密閉放在30度以上的高溫中，發(fā)酵三五天，其味變酸，口感純正，沒有怪味，這樣就做成了漿水。
“漿水”的酸，是一種與眾不同的酸，酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。
??柳巷??面
柳巷面 味道特色服務靠喊
柳巷面原先是從西安一條叫做“柳巷”的小巷起家的，后來因為城市改造不得不一次又一次地搬遷，現(xiàn)在更退到案板街一條特隱蔽的小巷內。但喜歡柳巷面的食客們總能將它從城市角落里挖出來，義無反顧地加入店內擁擠而壯觀的吃面隊伍中。
柳巷面好吃之處，不全在面上，而在五味俱全的佐料。醬油、醋、辣椒油、芫荽，加上事先做好的配菜，那配菜里總是有菜花、白菜、土豆、豆芽、黑木耳以及油炸過的小豆腐塊，牛肉是用醬燒的，很爛。
吃一口，滑溜溜的，面很筋道，大有嚼頭。吃畢，再喝一碗面湯，全身舒坦。
饸饹????面
饸饹面 蕎面勁道葷素皆可
?
蕎面饸饹是咱陜省著名的漢族面食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。
饸饹，古稱'河漏'。元代農學家王禎《農書，蕎麥》：'北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。
如今的饸饹,除傳統(tǒng)的蕎面饸饹外，也可以用麥粉制作。葷素皆可，可以搭配粉湯羊血做湯面吃，麻辣酸辣三鮮味道自選，也可以搭配蔬菜芝麻芥末做干拌吃，澆頭葷素涼熱都可選。
當然,咱陜西的面食可不只這一點點，上百種面條的吃法絕對不是吹的！燙面燃面炒面燴面花樣不斷，醬醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜，細面寬面整個老碗喋上一遍，特色經(jīng)典實在是 讓人解饞。
棍棍面，有炒有拌加個雞蛋；褲帶面，聞著香味唾沫下咽；拌湯面，喋上一口吃著舒坦；拔刀面，吃著勁道胃口挑戰(zhàn)；疙瘩面，細如龍須吃著經(jīng)典了；手搟面，下點青菜細嚼慢咽......你給陜西人一袋面，他們能還你一整個世界。
很多人離開陜西，最難過的就是吃不到陜西那種又粗糙又勁道的面。不是別的地方?jīng)]有面，而是在陜西人的眼里，那種粗的、或是又扁又寬的，怎么能叫做面？
面食慢慢的已經(jīng)變成了我們陜西人的一種信仰，無論吃遍多少山珍海味，記憶里最美味的還是那一碗繎面。
這一碗面，包含這座城市的市井文化，百年的傳承，更是藏著這座城市的精魂。
-The end-
編輯| 桔子
聯(lián)系客服
