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技術(shù)分享之:“富貴田螺”(附秘制香料油與香辣醬配方制作)

介紹:春夏之交的田螺最肥美,選上一批大個的,配上自制的香料油翻炒至熟,出鍋后放入大把青花椒和燈籠椒,再淋上幾大勺熱油,熱辣鮮香的味道一下子就散出來。食用時,將田螺肉用竹簽子挑出后,放入盆中蘸滿香料油再入口,香料油和螺肉搭配的美妙滋味曾讓一位客人連吃了六盆才停了口。

田螺應(yīng)該去尾,不僅更易入味,而且方便食用,用嘴一吸就可以吃到田螺肉。

原料:田螺5000克。

調(diào)料:精鹽1000克,姜末300克,蒜末300克,香料油4000克,香辣醬1500克,青花椒粒500克、干紅燈籠椒500克。

秘制香料油制作:色拉油30斤燒至五成熱,下入香葉100克、草果30個、香果200克、丁香10克、桂皮10個翻炒出香,倒入干紅蔥頭丁1000克、香蔥結(jié)600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克,小火煉干水分,瀝去渣滓,留油備用。

秘制香辣醬制作:菜籽油10斤燒到五成熱,放入郫縣豆瓣10斤、油腐乳500克、泡小米辣1000克、糍粑辣椒4000克小火翻炒40分鐘,加入甜白酒100克,繼續(xù)翻炒20分鐘即可。

制作方法:

(1)田螺洗干凈后放入加了水的大盆,倒入精鹽攪勻,靜置一旁待田螺吐盡泥沙,撈出瀝干水分。

(2)鍋內(nèi)放入香料油1500克,燒至五成熱時放入姜末、蒜末,炒香后倒入田螺一同翻炒10分鐘,倒入香辣醬繼續(xù)翻炒30分鐘,撈出盛入大盆。

(3)撒入青花椒粒500克、干紅燈籠椒500克,倒入燒到七成熱的香料油2500克激香即可。

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