所謂愛(ài)好，就是將那些看似枯燥的東西演繹得妙趣橫生，對(duì)于香料和烹飪而言，也是如此，今天聊得是由前幾天一道香料粉的配置演變而來(lái)，關(guān)注小鳴的朋友會(huì)知道，前幾天小鳴分享了四道比較適合家用香料粉的制作，而今天會(huì)使用其中用于制作貝殼海鮮類的那道香料粉，將它搭配上一些別的香料，制成一種特別合適用于炒制花蛤、田螺的醬料，若是您也是這兩種食材獨(dú)特風(fēng)味的愛(ài)好者， 那么一下內(nèi)容值得一觀。
今天使用香料粉配置為：甘草38克、小茴香28克、花椒10克、砂仁10克、草果5克、公丁香5克、白芷4克。（其余三種用途的香料粉配方有興趣的朋友可以自行查看六旬香料老師傅的居家香料配方，這四道搭配滿足日常料理需求）
除了上述的香料粉之外，我們還會(huì)用到山奈和紫蘇這兩種香料。山奈，又有稱呼為沙姜的，山奈和沙姜主要在干濕之別，山奈大部分情況下指的是干制的，它的香氣比較濃郁。紫蘇這種香料或許有些朋友會(huì)覺(jué)得比較陌生，它在我國(guó)中算是一種古老的香料了，又有人稱呼它為白蘇或野蘇。紫蘇帶有辛感，干制之后的紫蘇香氣是要比起鮮的紫蘇醇厚的，這樣我們使用它來(lái)做醬料的原因。紫蘇本身具有去腥的效果，這種去腥不僅是針對(duì)于常和它搭配的海鮮貝殼類食材，對(duì)于牛、羊、鴨這些食材它都是有不錯(cuò)的去腥效果的。
將紫蘇和山奈用于這道專門炒田螺、花蛤的風(fēng)味醬料上，從料性上是比較合適。除了用到這兩種香料之外，我們還會(huì)使用一些具有特色的成品醬料，用之與上述的香料粉和香料搭配，最后融合成為一種新口味的醬料，這些成品醬料分別是柱候醬、紫金辣椒醬、南乳和芝麻醬。之所以選擇這是四種醬料，也是有考究的。紫金辣椒醬在小鳴所在的廣東算是比較有名氣的一種辣椒醬，它的辣度適中，香氣和風(fēng)味比較獨(dú)特，使用芝麻醬搭配，可以促進(jìn)辣香，讓香氣更為醇厚。柱候醬也是廣東地區(qū)一種著名的風(fēng)味醬料，在柱候醬的制作上，一般會(huì)使用糖、八角、蒜蓉這些材料，它的加入可以調(diào)和辣度，從豐富香氣。南乳的加入除了可以增加粘稠度外，它還可以能進(jìn)一步豐富香氣。下面我們來(lái)看下具體的搭配：
香料：香料粉15克、紫蘇葉切碎4克、山奈攪碎成粉40克
醬料：柱候醬100克、紫金辣椒醬30克、南乳30克、芝麻醬40克
調(diào)味料：白糖15克、生抽15克、味精15克
蔬菜香料：蒜切末4克（喜歡辣口些的朋友可以加入4克左右的小米椒）
制作時(shí)使用料理機(jī)將紫蘇、山奈碎粉和南乳充分?jǐn)嚢锠€，熱鍋下油爆香蒜末（若是加小米椒也在此時(shí)爆香），然后加入南乳搭配香料攪拌后的醬，接著加入柱候醬、紫金辣椒醬、白糖、生抽、味精和香料粉，小火不斷的翻炒，醬料出現(xiàn)沸騰裝即可。用一個(gè)罐子保持，涼透之后可以放入冰箱中，使用時(shí)取適量便可以了。
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