半刷半煮出濃香 白家肥腸粉用來煮腸的灶具非常特別，底部是一口深鍋，上面架著一個漏網(wǎng)。煮制時，需將肥腸放進漏網(wǎng)，舀入吊好的高湯，打開電源后，湯汁的溫度不斷升高，慢慢開始沸騰，與熱氣一同從漏網(wǎng)的孔中翻滾而出，不斷“沖刷”肥腸。
肥腸初加工：1、豬大腸、豬小腸各20斤放入盆中，先用白醋、鹽各250克、生姜、蔥葉各100克內(nèi)外揉搓30分鐘，待黏膜脫落后用清水沖洗干凈。2、將內(nèi)壁翻出摳掉油脂，加白醋250克揉搓20分鐘后翻回原狀，細流水沖洗3小時，待腸身通體發(fā)白、沒有多余的油脂和異物為止。
技術關鍵：1、冬天需用熱水清洗肥腸，便于除盡其中的油脂。2、沖洗肥腸需要反復三次，以便徹底去血、去油、去污。3、肥腸的初加工耗時長、程序多，王仲均選擇在前一晚處理好后入冰箱冷藏保存，第二天取出直接入鍋燉煮。
煮腸步驟 1、將拍碎的姜塊50克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、桂皮10克、香葉10克、靈草10克、草果4顆混合裝入紗布制成香料包。
2、將治凈的豬大腸、豬小腸各10斤倒進鍋中，投入大蔥、香蔥共200克，放香料包。
3、舀入吊好的高湯100斤。
4、倒入豬油500克。
5、大火煮2小時至肥腸成熟。
6、煮好的大腸切成1厘米長的段，小腸切成15厘米的長段，兩端扎在一起綁成“冒節(jié)子”，裝盆備用。
三種香料不必加
Q：煮肥腸的香料包中不加白芷、花椒、丁香嗎？
A：白芷、花椒、丁香的辛香味較為濃郁，一般多用于熬制火鍋底料，而我們這款肥腸湯重點突出的是鮮香，因此并不放這三種料。
每天熬制一鍋湯
Q：煮肥腸的這鍋湯可以反復使用嗎？
A：肥腸湯并不像鹵水那樣，用的時間越長越香，恰恰相反，若是反復吊制，湯汁便會發(fā)苦。通常情況下，吊好的湯只用一天，到晚上收市時就會全部倒掉，第二天再吊新湯。
高湯煮肥腸 互補增鮮美
Q：煮肥腸為何用高湯？加清水煮不行嗎？
A：肥腸在高湯中煮制能夠使湯汁更香、湯色更濃。原因有二：其一是因為洗干凈的肥腸不僅不會使湯汁發(fā)臭，相反會給湯汁增香；其二，肥腸中含有腸油，能夠增加湯的濃白度。
Part 3
Q彈粉條如何做？干粉熱芡不停搋
制粉步驟
1、盆中放紅苕粉500克、冷水1000克調(diào)勻成糊。取一口瓦缸，放入明礬5克（增加粉條透明度和柔韌性），倒入開水1500克，再澆入調(diào)好的紅苕糊攪勻成粉芡。
2、攪好的粉芡呈半透明狀。
3、在另一口瓦缸中倒入干紅苕粉10斤。
4、取一半芡汁緩慢倒入盛有干紅苕粉的缸中，搋拌均勻后再分三次倒入剩余芡汁繼續(xù)搋拌。整個制作過程約需20分鐘。
5、待粉團表面光滑無疙瘩，用手抓起后能看到粉漿呈線狀均勻垂直下落，此時粉團的稀稠適中，即可開始“漏粉”。
6、鍋入清水燒開，一人將漏勺舉在鍋的上方，將粉團裝進漏勺中，并且不停敲打拍按，使粉漿均勻漏入鍋中燙約15秒。
7、另一人用筷子將鍋中的粉條迅速撈出過涼，并泡在冷水中保存。
技術關鍵：批量預制粉條不宜過多，過涼后保存時間不宜太長，以30分鐘為宜，最多不超過2小時，避免粉條發(fā)糯，失去勁道的口感。
制作粉條的漏勺。
先涼后熱 粉芡更勻
Q：調(diào)芡時為何要先添涼水后澆熱水？
A：熱水調(diào)紅苕粉，不僅容易產(chǎn)生疙瘩，而且會直接“熟”成糊狀，就成了我們常見的“涼粉”了，所以一定要先加冷水攪勻后再加入熱水，這樣粉團不會熟透，也沒有疙瘩，煮出的粉條均勻透亮。
搋拌20分 粉條不易斷
Q：制作粉條時，為何是搋拌而不是攪拌？
A：面粉的分子結構是呈直線狀的，和制時需順著同一方向攪拌使其上勁；而紅苕粉的分子結構是網(wǎng)狀的，需要用“搋”這個動作，通過不斷向上翻起并用力向下壓的動作，從不同的方向給予壓力，使其彼此粘合在一起，讓和好的粉團更透亮，且煮制后不易斷裂。
走菜流程（白味版）
白味仔肺粉
1、用多種香料（八角、沙姜、香葉、桂皮、香果等香料）炒過的鹽顏色泛黃，有淡淡香氣。
2、碗內(nèi)放入味精7克、醬油6克、炒鹽、雞精各5克、胡椒粉2克，撒少量芽菜末、蔥末、芹菜末，配成底料備用。紅湯肥腸粉的小料調(diào)制方法與白味版的類似，只是每碗需另加10克紅油辣椒，其制作方法見本月27頁。
3、打入底料的碗疊放在臺子上，頗為壯觀。
4、取制好的粉條100克、黃豆芽20克放入漏勺中，取另一漏勺放入大腸段20克同時置于煮大腸的鍋中冒10秒。
5、將墊有底料的白瓷大碗端至鍋邊，拎起漏勺使其中的湯汁順勢流入碗內(nèi)，將粉條倒入碗中，再將煮好的肥腸段倒在粉條上，撒上一把酥黃豆即可走菜。若是將粉條的澆頭換為肺片、牛肉、雜醬，則成為仔肺粉、牛肉粉、雜醬粉。
6、客人可加點“冒節(jié)子”，2塊錢一節(jié)。
NO.2 招牌鍋魁
制作鍋魁的師傅是地道的彭州市軍屯鎮(zhèn)人，有二十余年的經(jīng)驗，他為小編揭示了產(chǎn)生獨特香氣的三點秘訣：首先，揉面、搟制、下劑等多個流程中需要加入生菜籽油，其作用是起酥、增香、不粘手；其次，這種鍋魁的特殊香味主要來自于拌入豬板油中的一味調(diào)料——黑桃籽，是以四川特有水果黑桃的核磨成的粉末；第三，用清水和面時需要加入老面發(fā)酵，新老兩種面團的比例約為10∶1。有這三點秘訣在手，制成的鍋魁就會層次分明、金黃酥脆！
Part 1
鍋具：
淺底煎鍋+烘爐 軍屯鍋魁所用的鍋具是特制的，由底部烘爐、淺底煎鍋（也叫鏊子）兩部分組成。
底部烘爐由不銹鋼制成，分為底座、灶心、不銹鋼鍋三部分，灶心可連通天然氣或液化液。淺底煎鍋則是生鐵制成，直徑比不銹鋼鍋略大一些，鍋邊有一個木制把手方便推拉。制作時將煎鍋放在不銹鋼鍋上，靠灶心加熱，煎鍋內(nèi)多倒些油，放入鍋魁生坯半煎半炸至金黃色，再將鍋魁靠在不銹鋼鍋內(nèi)壁豎立放置，依靠灶心散發(fā)的溫度烤制，從而逼出油分。
牛肉餡制作：牛后腿肉餡2500克、生牛油碎500克放入盆中，加蔥姜水400克、雞蛋200克、辣椒粉100克、料酒60克、醬油50克、五香粉40克、鹽30克、老抽25克、味精20克攪打上勁，加香油50克拌勻。
鮮肉餡制作：將去皮五花豬肉3000克改刀成小塊，放入絞肉機絞成茸，取出后加蔥姜水400克、雞蛋200克、料酒60克、醬油50克、五香粉40克、鹽30克、老抽25克、味精20克攪打上勁，加香油50克拌勻。
豬板油餡制作：將豬板油5000克改刀成小塊，放入絞肉機絞成茸（絞茸后的豬板油更為松軟，易于涂抹均勻），取出后加鹽250克、花椒粉50克、黑桃籽粉40克攪勻備用。
制作關鍵：1、和面時不加老面，而是在準備制作鍋魁時才將老面與新面混合。這是因為早上和的新面是供應一天用量，如果提前加入老面，不到中午面團就會因發(fā)酵過度而變酸，嚴重影響口感。2、在和面、加餡、煎烘的過程中都要加入生菜籽油，不僅能使鍋魁鮮黃酥脆，同時生油特有的氣味也會為鍋魁增加一抹清香。3、很多師傅在操作時會直接將豬板油和肉餡一同抹在面皮上，而白家肥腸粉店卻是先抹豬板油，卷成團、搟成片后再抹一層肉餡，這樣確保鍋魁每個邊角都有豬板油，成品鮮香酥脆無死角。
軍屯鍋魁制作流程
1、盆內(nèi)放入高筋面粉4000克，分多次加入冷水2000克將面粉由絮狀和成團狀，再倒入菜籽油300克，經(jīng)過充分揉搋使面團將菜籽油全部吸收。在面團上涂抹一層菜籽油之后封上保鮮膜，餳發(fā)8小時待用。
2、案板上抹一層菜籽油，取新面500克、老面50克（老面是前一次發(fā)酵時留下的面，含有大量乳酸，可幫助新面快速發(fā)酵）和鹽3克反復揉搋，重復抹油、搋按的過程2-3遍，保證面團充分吸入油的香氣。
3、將面團揪成重約60克的劑子，在表面抹少量菜籽油，用搟面杖搟成長條狀。手指抻著面片的下端，將搟面杖置于其下的中間位置用力向前一甩，薄厚均勻、長約25厘米的面片就服服帖帖地躺在案板上了。
4、將豬板油均勻地抹在長條面片上，再將其卷起來。
5、將面卷壓成“墩子”后抹上菜籽油，再搟成長條面片。
6、抹上牛肉餡或豬肉餡，重復上述過程卷成“墩子”，抹上菜籽油、撒上芝麻，壓扁并搟成鍋魁生坯。
7、在淺底煎鍋上倒入菜籽油50克，放入鍋魁，煎至一面金黃，翻面后再倒入菜籽油煎約2分鐘。
8、待煎鍋中的油被餅吸收、鍋魁顏色變黃時放入不銹鋼鍋的內(nèi)壁，正反兩面各烤1分鐘即成。
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