今天吃什么?我來(lái)幫你選!
每天為你搭配“一日三餐”
筍子燉臘味
這是將達(dá)州當(dāng)?shù)氐母缮焦S與臘豬蹄同燉成菜。
1.先把干山筍泡發(fā)好,撈出來(lái)切成節(jié)再放沸水鍋里,汆一水便撈出來(lái)待用。另把臘豬蹄燒皮,刮洗干凈再切成小塊。
2.將臘豬蹄塊與山筍節(jié)一同放入砂鍋,摻適量清水并加入姜片和干辣椒節(jié),燉至肉塊軟熟時(shí),裝碗并撒上蔥花,即成。
錦門(mén)招牌魚(yú)頭煲
這是把川菜的魚(yú)香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚(yú)頭相結(jié)合推出的一道創(chuàng)新菜。成菜色澤紅亮,魚(yú)頭滑嫩多汁,口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。
把大花鰱魚(yú)頭(約900克)治凈后,剁成大塊納盆,加姜片、大蔥節(jié)、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時(shí)后,取出來(lái)瀝水,待撒上混合粉(糯米粉、生粉)拌勻后,下入六成熱的油鍋炸至八分熟,倒出來(lái)瀝油。
往凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱,先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香,摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精,隨后把炸好的魚(yú)塊下鍋,改小火燒至魚(yú)塊表皮發(fā)軟且入味。
將青筍絲提前用鹽漤味后,擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤(pán)中墊底;另把燒好的魚(yú)頭塊舀在青筍絲上面,撒些蔥花便上桌,邊加熱邊食。
沙鍋焗杏鮑菇
杏鮑茹營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽滑,此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹調(diào),使杏鮑菇獨(dú)特的香味更加濃郁。
原料:杏鮑茹500克,肉片100克。
調(diào)料:A料(鹽2克、淀粉5克,雞蛋半個(gè)),青蒜苗段,青、紅椒塊各30克,B料(燒汁30克東古一品鮮醬油10克,味精、雞粉、糖各5克),色拉油1千克(約耗100克)。
制作:
1.杏鮑菇切厚片;肉片用A料漿好。
2.凈鍋入油,油溫六成油時(shí),下入杏鮑菇炸至金黃撈出,放入青、紅椒塊拉油后倒出。
3.另起凈鍋,放入色拉油5克,入肉片炒散,下入杏鮑菇,烹入B料,下青、紅椒塊和青蒜苗段,出鍋裝在燒好的沙鍋內(nèi)焗制1分鐘即成。
關(guān)?。盒吁U菇炸制時(shí)要掌握好油溫,成菜方可干香可口。
砂鍋板栗燒牛肉
原料:
板栗、牛肉、干辣椒、姜、蒜、青椒、八角、花椒、生抽、醬油、料酒、白醋、白酒、砂鍋、香油
做法:
1. 板栗去皮,先煮到差不多要熟,牛肉切成跟板栗差不多大小的塊兒。青椒斜切,干辣椒剪段,姜切片,蒜整個(gè)用刀輕拍一下,拍裂就可以;
2. 牛肉焯水撈出,入高壓鍋,加八角、姜片、少許干辣椒段、少許料酒、1滴白醋,加水,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火,半小時(shí)左右;
3. 壓好的牛肉,另起炒鍋,放油,花椒、干辣椒段隨即入鍋,小火,花椒隨著油溫升高慢慢炸香。蒜入鍋爆香,牛肉入鍋大火爆炒,放一丁點(diǎn)白酒,快手大火爆炒;
4. 酒香四溢了,板栗入鍋加醬油、生抽翻炒均勻,將一開(kāi)始燉牛肉剩下的湯倒入鍋中燒開(kāi)開(kāi)始燉,湯汁收到差不多,青椒段入鍋,加鹽少許味精調(diào)味;
5. 小砂鍋放火上燒熱,倒幾滴香油,等香油燒熱了,將做好的板栗牛肉倒入小砂鍋,蓋上蓋兒小火燜個(gè)1,2分鐘即可。
食材
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肥牛 300克/蘑菇 300克/紅薯粉絲(熱水泡軟) 50克/西紅柿 1個(gè)/辣椒 2—3個(gè)/小蔥 2根/蒜苗 1根/韓式大醬 1湯勺/韓式辣醬 1—2湯勺/香油 適量/油 適量/鹽 適量/
制作步驟
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1.準(zhǔn)備食材
2.砂鍋里加入一點(diǎn)點(diǎn)植物油,把肥牛片倒入鍋里煎熟(沒(méi)有粉紅色即可撈出)
3.用砂鍋里剩余的油加入小蔥、辣椒和蘑菇,當(dāng)蘑菇炒軟時(shí)加入大醬和辣醬炒勻
4.然后加入西紅柿也翻炒均勻
5.將粉絲和肥牛片放在蘑菇上方
6.砂鍋邊上加一點(diǎn)點(diǎn)水蓋上蓋子將鍋燒開(kāi)。
7.鍋開(kāi)后將所有食材翻均勻再小煮一會(huì)兒,然后按自己的口味加入鹽調(diào)味。
8.出鍋煎加入蒜苗和香油。
食材
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草魚(yú) 1條/黃瓜 1條/小米辣 4—5個(gè)/泡椒 5個(gè)/雞粉 適量/生抽 8毫升/老抽 1毫升/豆瓣醬 6克/生粉 適量/
制作步驟
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1.這里用的是草魚(yú),菜市場(chǎng)里叫別人清理干凈切成兩半魚(yú)骨分開(kāi),清洗干凈備用
2.洗凈的魚(yú)切塊備用,再用清水洗凈血水,再來(lái)進(jìn)行腌制:加入少許生抽,鹽,雞粉,拌勻
3.撒上適量生粉
4.拌勻上漿,腌制約十分鐘
5.洗凈的紅椒切塊,泡椒切塊備用
6.黃瓜洗凈用刀背刮去小刺,切小粒兒備用
7.生姜大蒜切末
8.熱鍋?zhàn)⒂?,燒制四五成熱,倒入草魚(yú)塊,攪散,炸約一分鐘
9.炸制金黃色,撈出炸好的魚(yú)塊。瀝干油備用
10.重新洗鍋上油,燒熱,放入蔥段,姜片,蒜末,花椒,爆香
11.倒入黃瓜,紅椒,泡椒,炒勻炒香
12.加入適量的豆瓣醬炒勻
13.注入適量清水,加入少許生抽,老抽
14.雞粉,鹽,翻炒均勻
15.倒入剛剛炸好的草魚(yú)塊,拌勻,用大火煮沸,至魚(yú)肉入味兒
16.加入提前切好的蒜苗葉,這樣會(huì)更香哦
17.最后倒入適量的水淀粉【水淀粉就是水和淀粉攪勻】翻炒均勻,略煮片刻至食材入味兒
18.關(guān)火后盛出鍋里的魚(yú),裝入砂鍋中,蓋上蓋子,至于火上,用中火略煮至沸
砂鍋農(nóng)家小麥
原料:青麥粒450克 蘇北咸肉粒50克 蒜苗花50克 紅菜椒粒20克 洋蔥絲50克 鹽4克 美極鮮5毫升 味精4克 色拉油適量
制法:
1.把青麥粒用清水泡去浮殼后,再下到沸水鍋里汆一水,撈出來(lái)瀝水。
2.凈鍋入色拉油燒熱,下青麥粒煸香以后,調(diào)入鹽、美極鮮和味精炒入味,出鍋后裝入燒燙并且墊有洋蔥絲的砂鍋里,澆上用油炒過(guò)的咸肉粒和紅菜椒粒,最后撒上蒜苗花成菜。
砂鍋甲魚(yú)鳳爪
制作:取重約2斤的甲魚(yú)1只,宰殺后斬成小塊,沖去血水待用,虎皮雞爪10個(gè)、鍋滑透,入混合油150克燒至五成熱,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入秘制醬料150克,大火快速炒香,下入甲魚(yú),雞爪快速翻勻,添高湯5斤,加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克,大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘,改小火加蓋燜20分鐘,至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少許姜片,將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。
秘制醬料:荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱,鍋離火,下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料,攪拌3分鐘使醬料與油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻,晾涼后裝入不銹鋼桶,封保鮮膜放陰涼處保存。
調(diào)醬時(shí)溫度要低,使醬料充分融合的同時(shí)防止醬香味流失、炒醬時(shí)溫度要高,速度要快,剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時(shí)下甲魚(yú),此時(shí)醬料的香味最濃,能夠很好地去除甲魚(yú)的腥味,香氣被甲魚(yú)肉充分吸收,增香效果極佳。
砂鍋牛肚
原料:熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克,豆芽150克,鴨血 150克,紅薯粉條100克,娃娃菜100克,芹菜段40克。
調(diào)料:自制底油150克,蔥油150克,糍粑辣椒30克,紅油豆瓣50克,泡好的干辣椒和青花椒;用加有少許料酒的清水泡透,可延長(zhǎng)浸炸時(shí)間,使其香味充分釋放,各70克,鹽1克,味精3克,雞粉3克。
制作:鍋下寬水,加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻,將所有原料依次飛水、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱,下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香,調(diào)入高湯1千克燒開(kāi),熬1分鐘后將料渣打撈干凈,烹入料酒,下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻,下入飛好水的豆芽、娃娃菜,燙至入味后撈起墊在盤(pán)底,下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋,連湯倒入盆中,上面撒飛好水的芹菜段、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上,點(diǎn)綴后即可上桌。
自制底油:湯桶內(nèi)下色拉油40斤,加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開(kāi),炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈,將20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份調(diào)勻、炸香,再下入另一份,全部下完后繼續(xù)攪動(dòng)炸制5分鐘,倒入燒熱的牛油5斤,小火熬15分鐘,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香,下入酒釀500克攪拌均勻,加入香料末(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末)小火熬15分鐘,關(guān)火并加蓋,靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜,上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。
砂鍋醬香鴨
制作:野鴨20只用噴槍將表面細(xì)毛燒凈,去除內(nèi)臟斬塊,加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻,入鍋內(nèi)四成熱的油中炸至表面起小白泡,撈出瀝油、鍋留底油,加蔥姜煸香,下入鴨塊翻勻,烹入紅星二鍋頭60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鴨香味,將酒收干,下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香,倒入3瓶啤酒,加高湯沒(méi)過(guò)鴨子,大火將湯汁燒開(kāi),將鴨塊帶湯分別裝入幾個(gè)高壓鍋中,上汽后再壓8分鐘,晾涼后將鴨塊挑出,分20份裝入碗中,封保鮮膜入冰箱,鴨湯濾去料渣待用、走菜時(shí)鍋入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鴨塊炒勻,加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香,加入鴨湯500克,大火收至湯汁濃稠,淋少許紅油和木姜子油翻勻,即可出鍋。
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