說到啤酒花，有的人可能會以為啤酒花就像浪花一樣，是漂浮在啤酒上的泡沫。
但了解啤酒的人都知道，啤酒花其實是一種用于釀造啤酒的植物花序，啤酒花的清爽苦味，可以中和啤酒中麥汁的甜膩，使啤酒的口感、風味更佳。
既然賦予此花以啤酒之名，它一定還有許多過“花”之處，那么啤酒花究竟有哪些神奇之處呢？
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啤酒花長什么樣？
啤酒花也稱忽布、蛇麻花，是桑科葎草屬的一種多年生蔓性攀援植物，這種植物長什么樣呢？
啤酒花的莖、枝和葉柄都有著攀援植物的特性——密生絨毛和倒鉤刺，葉子一般是葉卵形或寬卵形，邊緣呈粗鋸齒狀，葉面也是滿滿的密生小刺毛。
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啤酒花的脫穎而出
那么這株植物是怎么和啤酒扯上關系的呢？
根據已知的最古老的文獻，啤酒的起源最早可追溯到公元前6000年左右的巴比倫王國，他們的黏土板中就雕刻著啤酒的制作方法。
而關于啤酒花的記述，最早出現(xiàn)在公元736年，首次明確記錄它為啤酒的苦味劑是在公元768年。雖然在啤酒出現(xiàn)之前，這種小小植物可能就已默默在地球上生存多年了，但它被人類發(fā)現(xiàn)、記載、使用的確是在啤酒出世之后。
啤酒花為什么會被選中加入啤酒生產中呢？這就要說到當時傳統(tǒng)釀造方法中，困擾了釀酒師們長達幾個世紀的一個重要問題——如何防腐。在沒有巴氏消毒法之前，釀出的啤酒很容易就會腐壞或者變酸。
為了提高酒的保存時間，古代的釀酒師們實驗性地將不同的野草加入其中，期待能有意想不到的收獲。經過了漫長的嘗試，啤酒花脫穎而出，啤酒的保質期從短短的幾個星期變成了數(shù)年時間。
家庭作坊釀造時也使用啤酒花
在釀酒時加入啤酒花的這項生產技術瞬間席卷整個啤酒工業(yè)，就連家庭手工作坊也學會了這個妙招。
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啤酒花的有效成分
那么啤酒花中究竟是什么物質在發(fā)揮作用呢？
在啤酒花的化學成分中，對啤酒釀造具有特殊意義的主要是啤酒花樹脂、啤酒花精油以及花色苷等多酚類物質，除此之外還有律草酮、異律草酮、蛇麻酮等其他提供風味的物質。
>>>>啤酒花精油
啤酒花中含有0.5％～2.0％的啤酒花精油。精油的成分非常復雜，主要是萜烯類碳氫化合物、含氧化合物等，溶解度極小，容易揮發(fā)和氧化。
啤酒花精油在啤酒釀造的煮沸或熱、冷凝固物分離過程中很容易被分離出去。盡管啤酒花精油在啤酒中保存下來的很少，但卻是啤酒香味的主要來源。
>>>>啤酒花樹脂
啤酒花樹脂中含有α-酸和β-酸，α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構化反應生成異-α-酸，異-α-酸具有強烈的苦味且溶解度高。
啤酒中的苦味和防腐能力主要來自異-α-酸，這也正是將啤酒花趁熱添加于煮沸的麥汁中的原因。
α-酸含量的高低已經成為了衡量啤酒花質量的重要標準，各地啤酒花中α-酸的含量因品種而異，國際上常以每公頃地收獲多少公斤α-酸來反映產率。
干燥酒花中α-酸含量一般為3%~12%，根據α-酸的含量還可以將啤酒花分為苦性酒花（高α-酸）與香型酒花（低α-酸）。
β-酸是數(shù)種蛇麻酮的混合物，溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，但β-酸有一定的抑制革蘭氏陽性菌、陰性菌的能力和殺菌作用，因此也能為抑制啤酒中的微生物生長做出貢獻。
>>>>多酚物質
啤酒花中的多酚含量比大麥中多酚含量要高得多，不過多酚物質是把“雙刃劍”，它可以影響啤酒的風味，但因為多酚物質在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質的作用，因而容易引起啤酒渾濁。
>>>>啤酒花中的其他物質
不光是樹脂，還有許多物質也在啤酒生產中有著重要的作用。啤酒的泡沫就是啤酒花中異律草酮與麥芽原料中起泡蛋白的復合體。
想要細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫，就需要有優(yōu)良的啤酒花和麥芽。還有研究認為從啤酒中提取的律草酮和它的衍生物可用于治療糖尿病、炎癥。
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開啟啤酒花的人工種植
經歷數(shù)個世紀的摸索應用，啤酒花已經成為現(xiàn)代啤酒生產中必不可少的原料，野生啤酒花已經不能滿足啤酒工業(yè)生產的需求，人工種植已經成為了主流。
1885年在漢普郡附近的啤酒花采摘者們正在勞動
有趣的是，啤酒花雌雄異株，而我們在釀造啤酒過程中所需要的物質僅來自于雌花，因此除了在育種時需要用到雄株，田里其實是清一色的雌株。等到夏秋季節(jié)，就可以將成熟的雌花序摘下并干燥。
制作時可以將啤酒花整個進行干燥，也可以將啤酒花粉碎壓制成顆粒后密封包裝，還可制成啤酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存之后使用。
5
啤酒花的產地
隨著對啤酒花的成分、作用的研究的深入，種植及釀酒者們開始挑選起了不同產地的啤酒花，畢竟一方水土養(yǎng)育一方“花”，產地與啤酒的風味有著密切的聯(lián)系。
同時，很多機構還開始了啤酒花培育工作，以期雜交后獲得特定風味的啤酒花，例如美國研究者發(fā)現(xiàn)，使用美國本土的啤酒花和英國肯特郡的啤酒花雜交可以獲得飽含α-酸的新型啤酒花，使用這種啤酒花釀出的啤酒有著濃郁的水果芳香。
雖然時至今日酒花的種類繁多，但究其根源，都是來源于早期的德國的幾大產區(qū)，因為德國是世界上第一個將啤酒花應用于工業(yè)生產中的國家。
啤酒花不僅有提高啤酒保質期的作用，其中的許多物質還可以給啤酒帶來特殊的色澤與風味，我們甚至還可以從使用的啤酒花的產地等信息，來判斷啤酒的品質與特殊風味......難怪啤酒花被譽為“啤酒的靈魂”。
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