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精選菜譜 | 大廚巧思在發(fā)光，升級版的這3道菜沒人能抗拒！

BTV暖暖的味道 >《待分類》

2020.12.10

關(guān)注

一道菜肴有定式嗎？

固定的食材搭配、大同小異的烹飪手法，讓人們對于某道經(jīng)典菜肴有了刻板印象。

比如，螞蟻上樹其實就是肉末粉絲，回鍋肉必須得大油大肉，海米冬瓜無非是海米泡軟再到最后一步加入...

打破刻板印象，將廚房當(dāng)作實驗室，調(diào)試出同名菜肴的不同味道，還能讓人豎起大拇指，這樣的大廚極富魅力！

一起來看看升級版的螞蟻上樹、回鍋肉、海米冬瓜，在大廚的手里綻放出怎樣的不同味道！

升級版螞蟻上樹

跟酸菜完美混合的螞蟻上樹，軟糯好吃，酸辣又解口，是下飯配面的好搭檔！

< 食材 >

酸菜、豬油、油、豬肉末、蔥姜蒜末、辣醬（可以不放）、水、醬油、粉絲、雞粉、鹽。

< 步驟 >

第一步：酸菜提前洗凈切絲，鍋燒熱以后放入一塊豬油，然后下入酸菜翻炒，等油滲干凈酸菜后再放一小塊豬油，煸炒酸菜4分鐘等它變軟糯后再盛出。

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豬油、雞油、牛油等動物油脂可以出香氣。用豬油炒酸菜，更香更軟糯。

第二步：鍋里放少量油，下入肉末煸炒，肉末煸至半干狀態(tài)下入蔥姜蒜末，然后放點辣醬（不愛吃辣的可以不放），然后放點料酒，加入水、一點醬油。

第三步：水開鍋后把酸菜放進去，隨后放粉絲，大火爆炒，讓湯汁迅速收干吸味，最后加入一點雞粉、鹽調(diào)味，出鍋！

升級版回鍋肉

回鍋肉怎么才能不油膩、不辛辣、軟硬適中？

< 食材 >

五花肉、姜片、香蔥、蘋果醋、蒜、豆瓣醬、番茄醬、甜面醬、醪糟酒釀、青蒜、辣椒。

< 步驟 >

第一步：五花肉放入沸水鍋里，放3-5片姜、打結(jié)的幾棵香蔥、蘋果醋，在煮制過程中，用竹簽輕輕扎五花肉表皮，煮到八成熟然后撈出，將五花肉切成3-4毫米的片，青蒜苗斜切。

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五花肉要選擇瘦肉比較多的，大廚選擇的是肥瘦比例為6:4的五花肉。

第二步：鍋中不放油，將無五花肉下鍋煸到燈窩狀（指肉微卷），倒出鍋中的油。

第三步：將五花肉堆在鍋的一邊，鍋的另一邊放入姜片、蒜片、豆瓣醬，炒出紅油。放進跟豆瓣醬比例為1:1的番茄醬，以及少量甜面醬，炒出復(fù)合香氣。

第四步：加入一些醪糟酒釀（也就是甜酒），放進切好的青蒜跟辣椒，大火快速翻炒，炒至青蒜斷生，即可出鍋。

升級版海米冬瓜

用海米1分鐘做成素高湯，特別純鮮，還能用在其他素菜上。

< 食材 >

海米、冬瓜、蘆筍、油、胡蘿卜、蔥姜料酒、鹽、白糖、芡汁。

< 步驟 >

第一步：海米洗干凈后用水泡2小時，冬瓜和蘆筍提前焯水。泡海米的水跟焯冬瓜的水都留著。海米泡好后擠凈水分，鍋中油溫不太高時放進海米，小火溫油慢煸海米。海米炒到金色時，撈出幾粒海米備用。

第二步：湯水直接下鍋，改成大火，沒焯水的胡蘿卜塊先下鍋，再放入焯過水的冬瓜塊和蘆筍，煨制2分鐘。

第三步：放一點蔥姜料酒、1-2克的鹽、2-3克白糖。冬瓜燒到透明時，開始第一遍勾芡，不要急著去攪，等汁水冒大魚眼泡了再翻動一下。第二遍芡汁一邊淋，一邊晃動鍋，等芡汁收濃全部裹上了，即可出鍋裝盤，最后撒上預(yù)留的幾粒海米。

升級版的螞蟻上樹加了酸菜之后，多了酸爽，層次更加豐富；回鍋肉用番茄醬中和了豆瓣醬的辣，變得更適口；海米冬瓜里的素高湯也可以用在其他素菜當(dāng)中來提鮮。

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回鍋肉如何好吃又不膩，給你一個小妙招，春節(jié)露一手！

做回鍋肉時要注意，煮好的五花肉切片后，不要直接下鍋炒，先收藏

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