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中國作為最早吃面條的國家之一，可是從北到南，都飄著面條的香氣呢。

從重慶小面、河南燴面、武漢熱干面，再到蘭州的牛肉面…不過在首都，最受歡迎的真真只有老北京炸醬面兒~

與“胡同”、“四合院”一樣，“炸醬面”也是北京最具代表性的文化符號。對于北京人來說，炸醬面可是一年四季里最必不可少的面食。

幾天不吃，肚里饞蟲就勾的人心癢難耐，非得吃了這一口兒才能解饞！就連梁實(shí)秋都是它的忠實(shí)粉絲。

梁實(shí)秋曾說過："北平人沒有不愛吃炸醬面的"，"我是從小吃炸醬面長大的"。字里行間全部透露著對炸醬面的一種由衷的喜愛。

不過，想要做出地道可口的炸醬面，醬、菜、碼，每一步不能將就。看似復(fù)雜，今天何大廚卻有妙招，簡單3步教你做一道家常又好吃的炸醬面。

竅門1：如何炸醬，才能醬香濃郁？

肉餡最好選擇4肥6瘦的，炸出的油脂越多醬料越香。醬的選擇就更講究了，鮮黃醬、干黃豆醬的比例3:1，鮮黃醬增鮮，干醬增香。

想要醬料熬制的更香，除了均勻澥開，更要多次加水+煸炒，反復(fù)2-3次可濃縮香味，小火慢炸的越久越香椿。

竅門2：如何煮面，才會不粘連？

許多人煮面，煮出來的面條總糊成一鍋，看著就沒食欲。下次煮面加上些食鹽和食用油，煮出來的面條爽滑勁道，而且不粘不糊不會爛！

根據(jù)季節(jié)，炸醬面有兩種吃法，“鍋挑兒”合冬、春季，即面煮熟直接撈進(jìn)碗里，熱騰騰就下了肚。“過水”適合夏、秋，是用涼水過一下再吃，但湯要篦盡，這樣的面更彈牙。

竅門3：菜碼，可以根據(jù)手邊的食材來添加。

春季香椿豆芽、冬季的蘿卜絲。青豆、芹菜段、黃瓜絲、蔥碎等，一年四季的精華，全拌在這碗噴香的面里，別提有多好吃了~

更值得一提的是，做一頓炸醬可以存小半個月，天熱了不想下廚，煮一碗面條，隨吃隨取，吃之前拌一拌，開胃又省事兒~

戳視頻↓跟著大廚一起做起來吧~

老北京炸醬面

▲點(diǎn)我，我是視頻

食材

黃豆/豆芽/蘿卜絲/芹菜/肉末

蔥姜蒜/鮮黃豆醬/干黃豆醬

面條/料酒/香油/糖/鹽/料酒

做法

 - 1 -

澥醬：取一只大碗，鮮黃豆醬、干黃豆醬按照3:1的比例混合，用姜水澥開，加入料酒，粗顆粒的部分過篩備用。

將醬料澥開澥細(xì)碎，可讓香氣更好的溢出

 - 2 -

炸醬：鍋中放少許油，下入肉末煸炒，加料酒、大塊姜，肉末煸到焦黃再下蒜末、澥開的醬料。

煸出水汽后加水+煸炒蒸發(fā)，反復(fù)2-3次濃縮香味。

想要醬料更香，可反復(fù)4~5次，但切忌不能一次加大量的水，這樣炸出來的醬香不夠濃郁

 - 3 -

調(diào)味：醬煸炒濃稠后，加水、料酒、2勺糖、1勺鹽，小微火慢炸15分鐘。

 - 4 -

準(zhǔn)備面碼：另取一口鍋，黃豆下鍋煮熟撈出，豆芽、芹菜過水即可，面條掐成適量的長度下鍋，勺推水再下面，加鹽，開鍋再打散。

加點(diǎn)油讓面條根根分明，面完全浮起來（達(dá)到八成熟）后關(guān)小火再煮20秒即可。

煮面時，水寬一些更容易受熱均勻

 - 5 -

最后：炸醬中加大蔥碎，關(guān)火后翻炒均勻，起鍋前淋入香油，澆在面條上，饞死人的炸醬面完成~

 最終成品 
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