猛料 冒烤鴨是怎樣制成的——
成都食肆有個很特別的烹調(diào)詞匯叫“冒”，諸如冒菜、冒飯、冒粉等，其間有個叫“冒烤鴨”的，自來是成都人的最愛。所謂“冒”即是燙的意思。川味冒烤鴨與北京烤鴨、廣東燒鵝最大的風(fēng)味區(qū)別，就是要把烤鴨放到特制的鹵湯里“冒”燙，并要用鹵湯浸泡著食用。成都烤鴨，像樟茶鴨、香酥鴨，通常要配荷葉餅和蔥醬碟，但成都燒鴨卻不配，而是冒著吃。成都冒烤鴨最顯獨特，把鴨子烤制出來只是其工序的一半，后續(xù)鹵湯料的煉制也很關(guān)鍵，如通常所說的：烤鴨子易，制湯鹵難。如此，向老師將分別向親們揭示成都冒烤鴨之“四部曲”————煉制鹵味高湯、炒制底料、調(diào)兌烤鴨鹵湯、冒制鴨塊。所公布之配方供烤鴨專賣店參照，餐館酒樓亦可酌情處置。
一.熬制鹵味高湯
原料：豬棒骨10千克、雞骨架10千克、豌豆5千克、桂皮300克、當(dāng)歸20克、草果25克、八角150克、香葉25克、砂仁20克、白蔻5克、山奈20克、靈草80克、甘草10克、千里香10克、小茴香130克、丁香5克；以及花椒、姜塊、大蔥節(jié)、料酒適量；
熬制：1.把豬棒骨敲破，與雞骨架一道入沸水煮幾分鐘，撈出瀝干水分。另把一應(yīng)香料裝入紗布袋包扎成香料包；
2.不銹鋼桶摻入65升清水，放進豬棒骨、雞骨架，再放一半花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒，大火燒開，打掉浮末，然后改小火熬制2小時，至湯色乳白，香味濃郁時，打出料渣不用，然后倒進打磨得極細的豌豆茸，重新放入豬棒骨、雞骨架和香料包，放入另一半花椒、姜塊、蔥節(jié)，繼續(xù)中火熬制湯汁稍濃稠時，鹵味高湯即成。
技術(shù)關(guān)鍵：1.川菜行業(yè)自來就有“無雞不鮮、無鴨不香”之說，故熬制冒烤鴨的鹵味高湯，要突出湯味的鮮香。因此這里加大了豬棒骨和雞骨架的用量。當(dāng)然若再加些老母雞、老鴨、豬排骨進去熬，湯的鮮香味自然更佳，但成本也就大了哈。
2.加煮熟軟且打磨成細茸的豌豆，為的是促使湯汁增濃稠，增加植物蛋白的濃香味；
3.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方，與其他鹵水香料不一樣都是，需要突出桂皮、八角、小茴香、丁香的香味，英雌適量加大了這些香料用量。
二.炒制底料
炒制：炒鍋上火，注入烤鴨時浸滴出來的鴨油，少干期間的水分后，放姜塊、蔥節(jié)爆香，下郫縣豆瓣，小火炒至油紅色亮豆瓣酥香，再放入豆豉、宜賓芽菜炒合均勻即成，加蓋燜制2天即成底料。
關(guān)鍵：1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上滴出的油脂，一烤鴨下面放有接油的“窩子”碗缽，故稱窩油。烤鴨窩油香味濃郁且特別，是制作冒烤鴨鹵湯不可或缺的，否則冒烤鴨的風(fēng)味味道會大大折扣。
2.烤鴨窩油用量以能淹沒豆瓣醬為宜，而豆豉和芽菜的用量，則可依據(jù)口味靈活把握。
3.底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5個小時左右，好讓豆瓣、豆豉、芽菜的香味充分釋放出來。底料科大批量炒制，并放置幾天味道更濃郁。
三.調(diào)兌冒烤鴨鹵湯
調(diào)制：把15千克底料舀入煮好的鹵味高湯鍋里，中火熬出味，小火保溫，即成冒烤鴨的鹵湯。
關(guān)鍵：1.調(diào)兌冒烤鴨的鹵湯主要是定咸味和調(diào)色，以讓底料和鹵味高湯味道融合，通常色澤以濃茶色為宜，湯汁應(yīng)是咸鮮香醇為好，但不宜過咸。
2.冒烤鴨的鹵湯要每天調(diào)兌，以保持新鮮，不過夜，切忌反復(fù)使用。
四.冒燙烤鴨塊
冒法：1.用一大湯缽（或碗），放入適量川鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面、烤鴨窩油待用；
2.把烤鴨斬成條塊，裝入大絲網(wǎng)漏勺，放進滾燙鹵湯里，冒燙2分鐘左右冒透，讓后倒入調(diào)好味的湯缽里，灌入鹵湯，亦可撒上些小蔥花，即可上桌品用了。
關(guān)鍵：烤鴨通常是烤制好后，掛在玻柜中或擺在鋼盤里，并沒保溫，因此客人點菜后，就必須放入滾燙鹵湯里冒燙過心；
2.鹵湯不只是冒烤鴨，通常還冒燙鹵鴨腸、鴨胗、鴨血和豆芽等素菜。
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