干媽燜茄墩
原材料
主料：香蕉茄子500克。
調(diào)料：干辣椒絲5克，蔥花2克，A料（鹽5克，白糖10克，雞粉4克，老干媽、紅油各50克，香辣醬、生姜各30克，蠔油15克，大蔥20克），色拉油500克（約耗50克）。
制作步驟
1.將香蕉茄子洗凈，切成2.5厘米長的段；
2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱時，將切好的茄子放入鍋中，炸至成熟
3.鍋留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子燒制2分鐘出鍋，放涼，用干辣椒絲、蔥花裝飾即可。
臘豆燒茄子配煎松茸
松茸是一種高檔食材，用煎松茸搭配燒茄子，松茸為菜品提高檔次，為茄子增香，高低結(jié)合，令人耳目一新。
原材料：
主料：廣東茄子250克，臘八豆20克，松茸20克，油菜心2棵。
輔料：蠔油3克，雞飯老抽2克，美極鮮味汁3克，高湯100克，鹽1克，味精2克，白糖4克。
做法：
1、茄子切成5厘米長的段，在切面拍少許生粉，入八成熱油炸至六成熟，撈出控油。臘八豆飛水。
2、松茸切片飛水，入橄欖油煎至金黃色備用。
3、鍋下底油燒熱，下姜蒜末、臘八豆煸香，調(diào)入蠔油、美極鮮、雞飯老抽，下高湯，調(diào)入鹽、味精、白糖燒開，下炸好的茄子小火燒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤，旁邊配煎松茸、油菜心即可上桌。
燒椒茄子
原材料：
主料：茄子一根
配料：青、紅辣椒各2個，青紅椒米、蒜米、姜米各少許
調(diào)料：白糖、味精、香醋、美極鮮、香油各適量
制作步驟：
1、茄子洗凈，切成長條待用。
2、青、紅辣椒洗凈晾干，燒熱平底鍋，鍋內(nèi)不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現(xiàn)黑點及變軟，盛出待用。
3、繼續(xù)放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。
4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝?nèi)?，去掉辣椒籽，然后都撕成條，再加入味精、白糖、香醋、美極鮮、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。
大媽扒全茄
這道菜是由專門阿姨制作，因此取名大媽扒菜?？赡軇e的地方也有類似的做法，但大都是將茄子蒸后再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒，做好的茄子更加入味。
原材料
主料：茄子400克，豬肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。
調(diào)料：天邑頭道鮮醬油5克，天邑蠔油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。
制作步驟：
1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。
2、鍋內(nèi)入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。
3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調(diào)味，倒起。
4、鍋入色拉油燒熱，下姜末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蠔油調(diào)味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內(nèi)，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
調(diào)料：蔗糖100克，白芝麻10克，生雞蛋1個，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米見方的小塊，裹勻打好的雞蛋液，再撒玉米淀粉裹勻，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，撈出控油。
2、鍋內(nèi)留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔絲時，放入炸好的茄子離火，快速翻勻，撒白芝麻拌勻出鍋，用筷子撥散，放涼后放入盤中上桌。
特點：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，豬板筋100克。
調(diào)料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒醬各30克。
制作：1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡制48小時，撈起控干水分，入六成熱油鍋中炸至六成干，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，腌制10分鐘；2.另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入腌制好的板筋滑散。3.鍋留底油燒熱，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩余調(diào)料調(diào)味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。
自制辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調(diào)味即可。
烤鴨茄墩
原材料：
主料：長茄子1條，鴨架1個，鴨肉粒500克
輔料：蔥、姜末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣醬40克，高湯800克，鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎各適量
做法：
1、長茄子切成圓片，入七成熱油快速炸熟。
2、從鴨架上剔下來的余肉切成粒。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鴨肉粒500克、蒜蓉辣醬40克翻炒均勻，加入高湯800克，調(diào)適量鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢燒5分鐘至入味，取出放置一旁，原鍋內(nèi)的鴨肉繼續(xù)小火燒制，最后開大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鴨肉料。
走菜流程：
取一片茄子擺入盤中，碼上一層鴨肉料，上面擺一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，點綴薄荷葉即可上桌。
小貼士：
1、炸茄子時油溫不要太低，否則茄子會吸油變軟。
2、燒茄子時不要翻動，時間不要太長，否則茄子片容易軟爛。
搗椒茄子
材料：
主料：茄子、大蒜
輔料：青紅辣椒
調(diào)料：食用油、鹽、味精、生抽、醋、香油
搗椒茄子的做法
做法：
1、茄子半個，洗凈外皮，切成大片；
2、入蒸鍋中；
3、大火蒸20分鐘。期間用筷子扎一下，能輕松扎透，就說明蒸好了；
4、等晾晾一些，用手撕成茄條；
5、選取肉厚皮薄的那種青紅辣椒，這種辣椒辣味沒有那么刺激，洗凈晾干；
6、大蒜，最好是新蒜，剝?nèi)ネ馄ぃ?/span>
7、將辣椒蒂切掉，也可省略此步；
8、鍋內(nèi)倒入一點點食用油，先中火將青辣椒放入鍋子中慢慢煎，當表皮呈金黃的“虎皮”狀時，調(diào)小火，繼續(xù)煎上幾分鐘，用鍋鏟壓一壓，最好將青椒煎軟、煎透，這樣既入味又好吃；
9、將新蒜用擂杵搗碎；
10、煎好的虎皮辣椒用盤子盛出；
11、同樣用擂杵搗碎；
12、另取一個大碗，將撕好的茄條放在碗底，擂碎的虎皮尖椒和蒜末碼在其上。放點鹽和味精，再來點兒生抽、醋和香油即成。
脆皮茄丁
此菜甜酸微辣，茄丁的口感頗佳。
把茄子切成小丁，拍勻一層干生粉后，下油鍋炸至外表酥脆，倒出來瀝油。
凈鍋上火并摻少量的清水，下鹽、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液濃稠時，才倒入茄丁快速翻炒勻，起鍋裝盤后，撒些蔥花便成菜。
苦藠茄子煲
原料：茄子400克 苦藠50克 姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、生粉、生菜油各適量
制法：
1.把茄子改刀成一字條后，粘勻生粉下油鍋，炸1分鐘便倒出來瀝油。
2.凈鍋放油，先下姜米、蒜米、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯并加鹽和白糖，才下炸過的茄條和苦藠，燒入味放雞精和味精，勾芡后便起鍋裝砂煲。
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