在日常生活中，很多人特別喜歡吃饅頭包子類的食物。一般都是用面團發(fā)面，那么發(fā)面為什么要放白糖？發(fā)面為什么會酸？
我們都知道，饅頭包子一般都是甜味。包子好不好吃，與發(fā)面有關(guān)。有些人感覺自己的發(fā)面有酸味，那么發(fā)面為什么要放白糖？發(fā)面為什么會酸？
發(fā)面為什么要放白糖：
1、發(fā)面時加入糖是為了增加口感，增加香甜度。
2、發(fā)面時家庭一般用干酵母、香甜泡打粉、蘇打以及老面等，面就會發(fā)的相當好，無須加入糖。加入適量的糖會供給酵母菌更充足的養(yǎng)分，有助于面團的發(fā)酵。
3、發(fā)面時加入糖是一種喜好或習(xí)慣。
發(fā)面為什么會酸：
發(fā)面是利用酵母菌無氧呼吸的發(fā)酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解面粉中的糖，產(chǎn)生酒精，這是釀酒的原理;酵母菌在無氧呼吸時，分解面粉中的糖，產(chǎn)生二氧化碳和水，產(chǎn)生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬松可口!
食用堿，即面堿，也叫小蘇打，化學(xué)名稱碳酸氫鈉。堿面是面粉發(fā)酵后為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。面粉發(fā)酵后堿放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，并且是黃色的，口感很不好。
酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化u>蝦蠹瓷扇跛--碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的。
如何用發(fā)酵粉發(fā)面：
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
1.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時，先要用溫水和面，和好的面放在爐火旁，或?qū)⒚媾璺旁跓崴铮^一會兒，面團就會發(fā)起來。
2.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短發(fā)酵時間，而且效果更好。
3.酵母的生長溫度是30度左右，發(fā)面時只要達到了這個溫度，面團起發(fā)就很快，否則即使發(fā)面時間很長，但也不能使面團發(fā)起來。
4.家庭里一般用小蘇打作發(fā)酵粉，使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且堿味還不大。
同時要注意用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加入面團內(nèi)，在25℃～30℃的溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。
由于放入面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產(chǎn)酸過程，面團發(fā)起后不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時間過長，沾染了雜菌，最后仍可使面團變酸。
實踐證明，用酵母發(fā)面時，至少4小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復(fù)活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。發(fā)面時必須注意下面幾點：
用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。
含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制。在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發(fā)酵速度。
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