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江湖菜，如同游俠般放蕩不羈地

行走在巴蜀大地上

據(jù)說此類菜起源于草莽之地

開始時(shí)主要供來往的客商和行人打尖消遣

江湖菜有著濃濃的鄉(xiāng)土氣息

常常裝于大碗、大盆之中

菜品分量足，擺盤潦草豪邁，不拘一格

烹飪手法奇特，調(diào)味五花八門

但味道麻而不苦、味濃醇厚

有種粗獷豪放的江湖快意色彩

原料：花鰱1條（約2000克） 干辣椒節(jié)50克  青花椒30克  姜粒、蒜粒各30克  郫縣豆瓣醬50克  糍粑辣椒150克  泡椒末100克  香料粉20克  蔥花10克  豆瓣油200毫升  鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量

1.把花鰱宰殺治凈，斬成條納盆后，加鹽、料酒、胡椒粉和濕淀粉，拌勻了腌漬待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入腌好的魚條，炸至七分熟便倒出來待用。

3.鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，摻適量鮮湯燒開后，放入炸好的魚條并轉(zhuǎn)小火燒制，其間放入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、雞精、白糖和醋。等魚肉燒入味后，出鍋裝入大平盤并撒上青花椒和干辣椒節(jié)，澆熱油激香后，點(diǎn)綴些蔥花即成。

1.將活兔宰殺治凈后，斬成小塊納盆，加料酒、姜片和蔥結(jié)腌漬一下，接著把兔塊下到80℃左右的熱水鍋里，汆去血水后，撈出待用。

2.凈鍋置火上，炙鍋后放入菜油（或紅油），燒至六成熱時(shí)，投入干辣椒節(jié)和干青花椒熗香，待加入豆瓣醬、泡椒節(jié)、泡姜片、老姜片和大蒜翻炒勻以后，烹入料酒并摻入鮮湯，把兔塊下鍋的同時(shí)加入自制香料粉、味精、雞精、白糖和醋，改中火煮約3分鐘，便起鍋倒入盛器，撒入自制香料粉、花椒面和蔥花，待用。

3.往鍋里倒入紅油，燒至六成熱時(shí)，先投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，再下大蒜并烹入香醋，起鍋澆在盤中兔塊上，撒入蔥花和熟芝麻，即成。

1.把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調(diào)好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3.凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

1.先往鍋里放入豬油、菜油和色拉油（混合油）燒熱，再下干辣椒、八角、桂皮、香葉、白芷等料炒香，接著下泡椒、豆瓣醬、花椒、姜塊、蒜瓣、酸菜等，細(xì)火慢炒一兩小時(shí)便得到香辣料。

2.而自制香料粉，是先取核桃、花生米、海椒面、黃豆等下菜油鍋里炒香后，再起鍋用機(jī)器打成粉而得到。

1.首先將鯽魚宰殺治凈，待用。

2.其次，鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒節(jié)、自制的香辣料等炒香，加適量水大火燒開后，下入鯽魚并改小火燜數(shù)分鐘至魚肉熟后，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。

3.再次，往鍋里剩余的湯汁里加入濕生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然后撒上自制的香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。

4.最后，鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等熗香，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。

1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成手指般粗的條納盆后，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬入味。

2.凈鍋里放菜油燒熱，投入干辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和姜末翻炒勻，摻入鮮湯燒開后，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，離火待用。

3.把腌好的魚條和小蔥段放鍋里，煮3分鐘至魚肉入味時(shí)，勾入水淀粉攪勻，起鍋倒在不銹鋼盤里，同時(shí)撒入大量的蔥花。

4.另鍋入菜油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起鍋澆入盤中便好。

往高壓鍋里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來便得到。

1.將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽腌味待用。把青小米椒節(jié)入油鍋過油，撈出來瀝油后待用。

2.鍋里放調(diào)制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節(jié)翻炒勻，在放入藕丁后，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。

1.把豬肝切成厚片，用流動(dòng)水沖洗凈，撈出來搌干水分，加鹽、料酒、姜蔥水和濕淀粉拌勻腌味。小木耳用熱水漲發(fā)透，西芹去筋切成菱形塊，待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，下豬肝片滑熟后，倒出來瀝油待用。鍋洗凈放泡椒油燒熱，先下子彈頭泡椒、泡椒末、泡姜片、大蔥節(jié)和青花椒炒香出色，再放入豬肝片、水發(fā)木耳、西芹塊翻炒勻，加味精、雞精和香油調(diào)好味后，出鍋裝盤即成。

牛腱子肉150克　貴州黃筍50克　干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉、姜塊、蔥結(jié)、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜葉、白芝麻、料酒、菜油各適量　白鹵水1鍋

1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切成片。取貴州黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。

2.往凈鍋里入菜油，燒至四成熱即放干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒勻以后，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時(shí)，下自制香料粉并撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點(diǎn)綴，即成。

自制香料粉，是把小茴、八角等多種香料在熱鍋里炕香后，再用機(jī)器打出來的。

這是一道創(chuàng)新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調(diào)料炒香，然后換到高壓鍋里壓制。出鍋后，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。其成菜風(fēng)味特點(diǎn)是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋?zhàn)魇⑵?，一是因?yàn)槭伩瓷先ビ蟹秲海硪驗(yàn)槭伒臒岫瓤梢宰岝r子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時(shí)間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

農(nóng)家土公雞1只（約3000克）鮮子姜片150克美人椒節(jié)100克青尖椒節(jié)100克鹽適量
鮮花椒80克泡海椒100克泡姜片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時(shí)下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時(shí)，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。
3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去，改大火收汁，見水分快干時(shí)，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

香辣料制法：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節(jié)、糍粑辣椒炒香后，關(guān)火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。