還有一個月，國慶和中秋就雙雙來到啦！在這個小長期里，你準備好新菜迎接如潮水般涌來的客人了么？這一切，紅廚網(wǎng)已經(jīng)為大家打點妥當啦！在下面的介紹里，不乏一些能夠快速上菜、還帶點兒特色的菜品，十分適合在節(jié)假日里推出，大廚們快看看合不合用~
還有一個月，國慶和中秋就雙雙來到啦！在這個小長期里，你準備好新菜迎接如潮水般涌來的客人了么？這一切，紅廚網(wǎng)已經(jīng)為大家打點妥當啦！在下面的介紹里，不乏一些能夠快速上菜、還帶點兒特色的菜品，十分適合在節(jié)假日里推出，大廚們快看看合不合用~
15道新菜制作
原料：
羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。
調(diào)料：
鹵水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。
制作：
1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入鹵水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。
3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。
3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可。
原料：
鱸魚一條（約重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、蔥段、紅椒米、蔥花各少許。
調(diào)料：
蝦抽100克，鹽、料酒各適量。
制作：
1、把鱸魚宰殺治凈，往魚肚內(nèi)深開一刀（以讓魚放在盤子上呈“趴”形），加姜片、蔥段、料酒、鹽碼味去腥。
2、將剁椒、泡椒剁碎待用。
3、把魚放在盤子上，將熟蒜茸、剁椒、泡椒分別抹在一側(cè)的魚肉上，將豉汁抹在魚背上，入蒸箱蒸熟，取出撒蔥花，澆熱油，淋入蝦抽即成。
調(diào)料：
A料（燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，龍牌醬油5克，鹽、雞精各4克），菜子油、熟豬油各30克，
1、魷魚批量解凍，用刀刮掉紫黑色表皮，鍥花刀，再改刀成條，用水溫不超過15℃的清水清洗，瀝干水份后取300克。
2、鍋入菜子油、熟豬油燒至七成熱，放入紅椒圈、姜米、蒜米炒香后，下入魷魚條翻炒數(shù)下，然后下入A料煸炒出香味，盛在墊有韭菜段的盛器內(nèi)，撒蔥花，即可上桌。
原料：
發(fā)好海參100克，豬枚肉300克，豆皮、白菜、水發(fā)木耳各50克，姜10克，蒜15克，干椒辣面、蔥花各少許。
調(diào)料：
A料（雞蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克）
B料（美極小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，鹽、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1個）
干辣椒段、花椒油各30克，美極小炒汁10克，二湯800克，色拉油1千克（約耗油40克）。
制作：
1、將豬枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分鐘；海參切成大粒。
2、用A料制成漿，裹在豬枚肉上，下入燒至四成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出控油，切條裝碗。
3、把B料加二湯調(diào)勻，燒熱后放入酥肉、海參粒，上籠蒸60分鐘。
4、把豆皮、白菜、水發(fā)木耳汆水，裝入盤底，將酥肉、海參段和原湯扣在盤內(nèi)，撒上干椒辣面、蔥花。
5、鍋上火，將花椒油燒至八成熱，下入姜、蒜、干辣椒段炸香，潑入干椒辣面上即可。
原料：
六郎臭豆腐10塊（蘇皖交界處一小鎮(zhèn)特產(chǎn)，風味獨特，當?shù)厝朔Q為燉干）。
調(diào)料：
梅菜醬100克，剁椒50克，蔥油20克。
制作：
1、取腰盤1只，梅菜醬均勻抹在盤底。
2、將燉干整齊地碼放在梅菜醬上面，剁椒放在燉干上，旺火蒸10分鐘。
3、蔥油燒至八成熱，澆在熱菜上即可。
梅菜醬：
1、梅干菜1000克在30—40℃溫水中浸泡4—5小時，洗凈，剁末。
2、凈鍋上火，入五花肉末300克煸干出香，入蔥姜末20克炒香，放梅干菜，加豬油50克小火炒香，再加入高湯750克大火燒開，改小火燜一個半小時，至梅菜干爛，轉(zhuǎn)大火收汁即成。
原料：
面疙瘩300克，1兩半重毛蟹兩只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基圍蝦三只，姜蔥蒜末各少許。
調(diào)料：
高湯1千克，鹽、雞精、芡粉各適量。
制作：
1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基圍蝦分別飛水，撈出控干水份。
2、毛蟹洗凈后一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高湯、毛蟹及面疙瘩，加鹽、雞精調(diào)味，大火燒開后改小火燒5—7分鐘，再下入毛豆米、基圍蝦稍煮，勾薄欠出鍋即成。
面疙瘩：
1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10個，鹽20克，加清水2.5斤混合，揉勻制成面團。
2、鍋燒開水，用手勺邊將面團一點一點地刮進開水鍋中，煮熟后撈出，晾涼后裝入保鮮盒中冷藏保存。
原料：
田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節(jié)、香菜葉各少許。
調(diào)料：
泡辣椒醬200克，蠔油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實耗250克）。
制作：
1、雞翅根洗凈，斬斷成兩塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。
2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時，下入蒜末、100克泡椒醬、蠔油炒香，然后烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。
3、田螺買回養(yǎng)兩天后，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。
4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開，出香后打去料渣，入田螺燒制30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節(jié)、香菜葉即成。
原料：
離骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜15克，小紅椒2個。
調(diào)料：
A料（水1千克，生抽10克，鹽、桂皮、八角、干辣椒、豆豉各5克）
B料（味精、老抽各5克，蠔油10克），色拉油30克。
制作：
1、將沒煮透的豬頭肉拆下來，切成2厘米長度條，加A料壓制3分鐘，再倒入鍋中，收濃汁。
2、油豆腐用手撕開一點，下入燒至五成熱的油中稍炸，倒出瀝干油份。
3、鍋留底油，下油豆腐、拆骨肉，用高壓鍋中剩余的湯和B料調(diào)味，使之相互入味，然后開大火收濃汁，加大蒜、小紅椒，裝盤即可。
原料：
自制湯圓500克（豬肉餡），酸菜40克，干椒節(jié)5克。
調(diào)料：
色拉油1千克。
制作：
1、將酸菜剁成碎末，待用。
2、凈鍋下色拉油，燒至六成熱后下入湯圓，小火炸至皮脆時，倒出瀝油。
3、鍋內(nèi)留油燒至五成熱，下入干椒節(jié)慢慢煸香、煸脆，再下入酸菜末炒香，然后投入炸好的湯圓快速翻炒，至湯圓外皮能裹上一層酸菜末時，裝盆即可。
原料：
干牛肝菌、干老人頭菌克，干雞樅各50克，寧鄉(xiāng)花豬肉100克，蔥段2克。
調(diào)料：
蠔油10克，雞粉3克，菜子油50克，高湯300克。
制作：
1、將干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。
2、將所有原料切片待用。
3、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入花豬肉中火炒香，再放入蠔油10克調(diào)味，然后放入菌菇和高湯，大火燒開，改小火煨制15分鐘，出鍋前用雞粉調(diào)味，裝入燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段2克點綴即成。
原料：
活清遠雞一只（毛重約1250克），小米椒丁、獨頭蒜丁、老姜丁各50克
調(diào)料：
A料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）
高度白酒70克，雞湯100克，茶油120克，
制作：
1、將活清遠雞宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內(nèi)，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊。
2、雞內(nèi)臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。
3、鍋入茶油燒至五成熱，下入雞塊中火煸炒至雞肉水份快干時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒丁、獨頭蒜丁、老姜丁以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入A料調(diào)味，然后倒入雞湯，小火燒至雞肉成熟后，大火收濃湯汁，再淋入調(diào)好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上，出鍋裝盤即可。
制作關(guān)鍵：
1、雞血中摻白酒
制作這道菜，應(yīng)選用活的清遠雞，而且必須是現(xiàn)殺的，雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來做菜，加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
2、為何要加雞血？
一是雞血質(zhì)地非?；?，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑； 二是因現(xiàn)在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。
3、加入雞血的時機
當鍋內(nèi)的湯汁還剩余少量時，方可淋入雞血，如果鍋內(nèi)油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋；下雞血時，要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。
原料：
放養(yǎng)竹園雞10只（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、姜片共200克。
調(diào)料：
沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。
制作：
1、將雞宰殺洗凈，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內(nèi)外擦勻，撒上蔥姜后入保鮮冰箱腌8小時。
2、把茶葉放入干凈的湯桶內(nèi)，沖入開水（開水的量以能浸沒10只雞為準）泡成龍井茶水，再放入腌好的雞浸泡，放涼后入保鮮冰箱，繼續(xù)浸泡12小時，撈出瀝干水份。
3、開餐后在烤盤內(nèi)鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一只腌好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色并剛剛熟，取出。
4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌后由服務(wù)員用刀叉將雞切開分食。
原料：
牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。
調(diào)料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克）
B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克）
C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克）
色拉油1干克（約耗100克）。
制作：
1、先將所有原料切成長6厘米、寬4厘米的片，飛水至八成熟待用。
2、鍋內(nèi)放油，燒至四成熱時爆香A料，下入牛雜翻炒，再加入B料繼續(xù)翻炒，最后加入C料翻炒幾下，即可裝盤。
自制牛雜醬：
把海鮮醬、柱侯醬、磨豉醬各500克，加花生醬200克混合加熱即成。
制作關(guān)鍵：
1、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發(fā)硬。
2、猛火翻炒，不要放油過多。
原料：
山藥片100克，酸菜20克，小花螺300克，蒜頭、青、紅椒節(jié)各10克。
調(diào)料：
A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克，辣鮮露5克）
雞湯300克，紅野山椒4個（剁碎），料酒5克，熟豬油8克。
制作：
1、將山藥、酸菜、小花螺分別焯水，山藥放于盛器內(nèi)墊底，酸菜、小花螺瀝干水份，待用。
2、起鍋入熟豬油燒熱，下入蒜瓣炒香后，加入酸菜炒半干，然后烹入料酒，下雞湯、A料、剁碎的紅野山椒大火煮5分鐘，再下入小花螺小火煮2分鐘，最后加入青、紅椒節(jié)，起鍋倒進盛器里即可。
原料：
牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少許。
調(diào)料：
A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（鹽、雞精、味精各5克）
小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）
生粉60克，紅油50克，復(fù)合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。
3、牛蛙加A料碼味后腌制20分鐘，然后拍粉。
4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。
5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃干香時撈出瀝油。
6、鍋內(nèi)放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。
復(fù)合豆瓣醬：
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。
自制香辣油：
1、鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分鐘后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。
3、當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機內(nèi)粉碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
聯(lián)系客服
