成渝兩地，老火鍋牢牢占據(jù)著大部分火鍋市場份額，那是不是小眾的特色火鍋就沒有生存空間了呢？答案是否定的。小眾特色火鍋因為有鮮明的個性特征，反而識別度更高。細(xì)數(shù)一下，近些年來陸續(xù)出現(xiàn)的火鍋品牌，幾乎沒有哪一個能夠做到長賣不衰，都像地里的韭菜，割了一茬又長一茬?？梢姡匣疱伒氖袌龇浅邮?，經(jīng)常“你方唱罷我登臺”。反觀小眾特色火鍋市場，雖然市場份額小，但只要商家找準(zhǔn)了定位，抓對了市場時機(jī)，調(diào)出了特色味道，生意不但火爆，甚至還能擠占部分老火鍋的市場份額。比如，近些年流行的牛肉湯鍋、牛蹄花火鍋和羊蹄子火鍋等便是典型的餐飲案例。
清湯黃牛肉
黃牛肉火鍋
近些年，牛肉湯鍋在廣東、上海、四川、重慶等地區(qū)急速擴(kuò)張，開店的勢頭相當(dāng)迅猛。雖然這種湯鍋在各地的叫法不太一樣，但就餐形式和制作方法大同小異。
清湯黃牛肉是其中之一，吃的程序一般是先喝湯后吃肉。先把熬成茶色的菌湯摻入砂煲里，待上桌點火燒開后，再下入腌好味的牛肉塊，煮十幾分鐘至熟后，便撈出來放盤里，然后用刀叉切成小塊，并蘸煳辣椒味碟食用。也可以根據(jù)自己的喜好，選擇香辣醬味碟、豆瓣味碟、燒椒味碟、鮮椒味碟等。清湯黃牛肉的就餐形式是把湯鍋與西餐的刀叉相結(jié)合，但制作方法則完全中式化。
腌碼好的牛肉塊
記者在重慶大足的“樂道養(yǎng)生黃牛肉”店里觀察到，這里熬制菌湯很有講究，需把松茸菌、干香菇、刷把菌等，加雞骨架放清水鍋里熬成茶色并出味。在對鍋底時，除了要放姜片、蔥節(jié)、番茄片、枸杞和大棗以外，還要加蘋果片。黃牛肉的選擇和腌漬更是馬虎不得，據(jù)該店老板介紹，這種牛肉都是專門從榮昌的殺牛場進(jìn)貨，須選用生長了七八個月的乳牛，并且要求用前夾肉，這樣的牛肉熟制時間短，也更細(xì)嫩。而腌漬牛肉只加鹽和花椒，不必加姜蔥和料酒去腥膻味，因為這種牛肉本身腥膻味就輕。
牛肉湯鍋
另外，記者在四川內(nèi)江市也見到了一家叫“霸王牛肉”的牛肉湯鍋餐館，吃法、做法和味道都類似。不過，內(nèi)江這家店還增加了一些牛肉菜品，比如招牌牛腸和口味牛雜這兩道深受客人喜愛的特色菜。招牌牛腸選用牛小腸，將小腸治凈，煮熟后破開，切成小塊，用大火爆炒，加入家常料和少許香料，再放入高壓鍋壓十分鐘，起鍋時放入事先煮熟的黃豆，加上香菜節(jié)即可?？谖杜ｋs，則以汆斷生的金針菇打底，將鹵好的牛雜與事先炒好的香辣料一起燴煮，加入小米辣和子姜，起鍋裝盤后熗入炒香的干辣椒節(jié)和花椒，撒上蔥花即可。
在記者看來，目前餐飲市場上與清湯黃牛肉經(jīng)營類似的餐館已經(jīng)有不少，競爭也比較激烈，要想走更遠(yuǎn)，還需要進(jìn)一步創(chuàng)新。
開明牛蹄花
牛蹄花火鍋
在眾多的特色火鍋中，有一種極為小眾但又較有特色的品種，那就是牛蹄花火鍋。這是因為牛蹄花雖然易得，但前期初加工復(fù)雜、后期加工又費(fèi)時，所以很少有商家選擇經(jīng)營。不過，開在重慶的“開明牛蹄花”卻堅持了這一特色。據(jù)該店老板介紹，他開牛蹄花火鍋已經(jīng)有8年了，牛蹄花味道好，但制作很麻煩。牛蹄先要放火上燒至脫毛并且發(fā)黃，等刮洗干凈后，還要放到加有姜蔥和料酒的清水鍋里反復(fù)換水并汆制幾次，然后斬成塊。接著就是炒料，先把菜油放鍋里燒熱，下入姜蔥蒜爆香后，放豆瓣、干辣椒、花椒和香料一同炒香，再摻鮮湯燒沸，放入牛蹄塊，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，小火燉至牛蹄軟糯，關(guān)火。
上桌時，把牛蹄塊和湯汁舀入大砂煲里，再放些汆熟的竹筍，便可點火食用。除了牛蹄花外，還可燙食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等葷菜，以及筍子、蘿卜、青菜等素菜。而牛蹄花火鍋的蘸碟一般是用原湯加蔥花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉醬等調(diào)成。
實際上，牛蹄花火鍋是紅燒牛蹄做成的火鍋版本，但把家常味變成了麻辣味，還增加了湯汁量，以便涮燙原料。
遵義羊蹄子火鍋
羊蹄子火鍋
近些年，遵義羊肉米粉店在成都市的大街小巷里悄然開花，仔細(xì)觀察它們的經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)大多生意平平。不過，作為外來餐飲品種能夠在成都存活下來，實屬不易。因為羊肉對于成都人來說，有很強(qiáng)的季節(jié)性，一般只在冬季食用。
不過，記者在成都市武侯區(qū)的“陳秀才遵義羊肉米粉”店里卻發(fā)現(xiàn)，該店并不在意羊肉在成都的消費(fèi)境況，反而逆勢而上有了新的動作，即在羊肉米粉的基礎(chǔ)上，引進(jìn)了遵義羊蹄子火鍋。
這家店采用了開放式的廚房操作間，讓顧客能夠直觀地感受到羊肉的新鮮和飄出來的香味。另外，店里選用了加蓋的火鍋桌，以便吃粉和燙火鍋兩用。
據(jù)該店總廚陳秀才介紹，遵義羊肉米粉和羊蹄子火鍋常常結(jié)伴而行，只不過到了成都以后，由于市場需要，很多店家只賣羊肉米粉。制作遵義羊肉米粉和羊蹄子火鍋要選用遵義當(dāng)?shù)氐纳窖?，除了用到帶皮羊肉和羊蹄外，羊身上其他部位均可入肴，比如羊腸、羊肚、羊肝、羊腰、羊血、羊鞭、羊腦等。
羊雜米粉
制作羊蹄子火鍋最關(guān)鍵的是要熬出一鍋好湯。先往大鐵鍋里摻滿清水，再放入姜塊、蔥節(jié)、香料包、羊蹄、羊骨、帶皮羊肉、羊鞭、羊腸、羊肚等，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制12個小時，待原料成熟后撈出來，其中帶皮羊肉和羊肚分別切成片，羊腸切成節(jié)，然后往湯鍋里下入用羊油煉制的紅油（只用油，不用辣椒），繼續(xù)熬至湯濃味鮮，即得羊肉湯。值得注意的是，這種羊肉湯由于是小火熬制而成，所以湯色并不濃白，但味道更鮮香。香料包里裝有多種中藥材和香料，能去除羊肉的膻味。另外，由于紅油浮在湯汁面上，所以并不會影響白湯的咸鮮味。
羊肉湯熬好后，制作羊蹄子火鍋就簡單了。先把姜片、蔥節(jié)和熟羊蹄子放入大砂鍋盆里，再摻入羊肉湯，舀些羊肉湯面上的紅油，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精和雞精，然后撒上香菜，端上桌點火燙食。有了上等的羊肉湯，還可直接燙羊肉米粉或羊雜米粉——先在開水里燙熱米粉，再撈入調(diào)有底味的大碗里，搛入熟羊肉或熟羊雜，撒上香菜和蔥花，然后灌入滾燙的羊肉湯和紅油，就算大功告成。
羊蹄子火鍋的蘸碟有兩種，一種是煳辣椒面加原湯調(diào)成，另一種是油辣椒加原湯調(diào)成。這油辣椒并沒有多少油脂，它是把煳辣椒用菜油煉制后瀝油得到。制作煳辣椒面最好選用遵義蝦子鎮(zhèn)的辣椒，才能又香又辣。
目前陳秀才還在試探成都市場對羊蹄子火鍋的反應(yīng)，它的主推品種是價格便宜的羊肉米粉和羊雜米粉，形象品種是加有羊鞭、羊肉、羊腸、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉，引導(dǎo)品種是可涮燙的羊蹄子火鍋?？偟恼f來，其經(jīng)營策略是以羊肉米粉帶動羊蹄子火鍋，層層升級。
張先文/文
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