炸完魚(yú)塊 熱浸30秒

桂花熏魚(yú)

作者 張晨
雀巢專業(yè)餐飲廚務(wù)經(jīng)理
風(fēng)向指標(biāo) 這道熏魚(yú)不同于傳統(tǒng)的熏魚(yú)，我將魚(yú)切成比較厚的塊，并加白醋稍微腌制，再入油炸后，最后放入加了三種糖的美極熏魚(yú)汁中浸泡，使熏魚(yú)外皮更加酥脆，而內(nèi)部香濃多汁，口感和口味都很好，深受顧客的喜愛(ài)。
美極熏魚(yú)汁 鍋燒熱，放玉米油100克，油溫三成熱，下蔥、姜（拍散）、干蔥頭各50克煸香，倒清水1千克，加八角、桂皮、香葉各10克，麥芽糖230克，冰糖200克，美極燒燜鮮150克，紅片糖、美極豉香鮮各100克，老抽60克，美極鮮味汁50克，美極鮮雞粉30克，五香粉8克，鹽2克，干桂花3克混合均勻，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘，至汁水濃稠似蜂蜜即可。
原料 青魚(yú)中段500克。
調(diào)料  美極熏魚(yú)汁1千克，干桂花1克，蔥、姜片各20克，料酒、白醋各30克，色拉油2千克（約耗200克）。
制作  1.青魚(yú)中段制凈，切3厘米長(zhǎng)、1.5厘米厚的塊，加蔥、姜片、料酒腌制30分鐘祛腥，再加白醋拌勻，攤開(kāi)于通風(fēng)處?kù)o置30秒。2.凈鍋燒熱，放色拉油，待油溫七成時(shí)，放魚(yú)塊炸至外皮金黃酥脆，撈出后馬上放入美極熏魚(yú)汁中浸泡30秒（約耗50克），取出裝盤(pán)，點(diǎn)綴干桂花即可。

自制醬汁 豉香濃郁
香菇賽鮑魚(yú)

作者 段偉民
雀巢專業(yè)餐飲廚務(wù)經(jīng)理
風(fēng)向指標(biāo) 這道菜品形似鮑魚(yú)，選用香菇、馬蹄等食材，葷素搭配，加上自制的醬汁，使整道菜品豉香味濃郁，顧客都很喜歡，銷量非常好。這款美極豉香汁除了可以運(yùn)用到菌菇菜中，還可以和茄子、四季豆等食材搭配。 
美極豉香汁 水360克，加美極豉香汁160克，雞汁20克，美極鮮味汁、蜂蜜各30克，老抽15克混合均勻即可。
原料 鮮香菇500克。
調(diào)料 美極豉香汁150克，蔥油20克，肉末100克，馬蹄碎30克，蔥末、姜末各10克，圓蔥絲20克，西蘭花35克，紅椒圈15克。
制作 1.鮮香菇洗凈去柄，放沸水中煮熟，取出瀝干水分，切十字花刀；肉末加馬蹄碎、蔥末、姜末、美極雞汁2克調(diào)勻，順著一個(gè)方向攪打上勁，制成肉餡；西蘭花洗凈，焯熟。2.肉餡釀入香菇中，上籠蒸5分鐘取出，鍋燒熱下色拉油1500克，待油溫至六成，蒸好的香菇放入鍋中，炸至金黃色。3.走菜時(shí)，圓蔥絲鋪在燒熱的鐵板上，西蘭花、紅椒圈圍邊，取炸好的香菇放在圓蔥絲上，澆淋燒熱勾芡的美極豉香汁即可。

涼皮里加花椒葉
鮮花椒涼皮

作者 張放
雀巢專業(yè)餐飲廚務(wù)經(jīng)理
風(fēng)向指標(biāo) 這道鮮花椒涼皮，我在傳統(tǒng)涼皮的基礎(chǔ)上，添加了鮮花椒葉，增加了涼皮鮮香、椒麻的風(fēng)味，花椒葉還具有止痛驅(qū)寒的作用，搭配自制的兩款醬汁同上，很多食客都贊不絕口。
美極鮮醋汁 取清水35克，加涼皮老紅油20克，鎮(zhèn)江香醋17克，美極鮮味汁、蒜蓉各10克，美極鮮辣汁、芝麻油各15克，蠔油5克，芝麻醬30克，花生醬0.5克，老抽1.5克調(diào)至均勻即可。
涼皮老紅油 紅油140克、花椒油20克、香油16克、蔥油7克混合均勻即可。
原料  低筋粉500克，鮮花椒葉100克。
調(diào)料  鹽5克，水910克，生粉40克，美極鮮醋汁100克，涼皮老紅油100克，紅葉生菜10克，苦苣、青豆苗、鮮花椒各5克，櫻桃蘿卜3片。
制作  1.面粉、鹽、生粉全放盆中，第一次加水400克并順時(shí)針攪打均勻，靜置餳發(fā)22分鐘，后分三次加入剩余的純凈水，邊加水，邊攪打均勻至粘稠；鮮花椒葉洗凈切碎加入面漿。2.鍋加水煮沸，平底盤(pán)刷一層薄油，倒入面漿250克，大火蒸3分鐘，出鍋連盤(pán)放水中冰涼，皮面刷油后揭下面皮，切2厘米寬的長(zhǎng)條即成涼皮。3.走菜時(shí)，盤(pán)內(nèi)放涼皮200克，點(diǎn)綴苦苣、青豆苗、鮮花椒、櫻桃蘿卜，搭配美極鮮醋汁和涼皮老紅油同上。