湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。
湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產(chǎn)生多吃米飯的結(jié)果，所以湘菜主要產(chǎn)生的作用是下飯，像外婆菜就是非常下飯的菜
下面介紹的幾款特色創(chuàng)新湘菜是現(xiàn)在各大酒店餐廳正在流行的菜品。
主料：仔排250克。
輔料：青紅辣椒50克，干椒絲10克，青花椒5克，干蔥頭末、蒜末各10克。
調(diào)料：美極煲仔醬20克，美極鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，美極雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。
詳細做法：
1.將仔排改刀成小塊，沖去血水，吸干水分，加入美極煲仔醬、美極鮮辣汁、美極豉香鮮拌勻。
2.將腌好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入干蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、干椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最后撒上美極雞鮮粉，大火翻勻即可。
自釀手撕豆腐
初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦干2片；去根白玉菇20克洗凈。
熟處理：取一份湯入鍋內(nèi)燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦干、筍片4片，煮開后即可起鍋，不可煮時間長了。到備餐間2次加熱方可上桌。
還是說說關(guān)鍵點吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什么特別的。
關(guān)鍵1 北豆腐南做
豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長江以南的水釀制的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點豆腐，特點是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀制的，水偏堿偏硬，加上北方人喜歡用鹵水點豆腐，特點是硬、干、柴，但豆花香味濃郁。發(fā)現(xiàn)了這個特點后，我們將北方的鹵水帶到南方，在浙江省寧波市寧?？h下面的一個小山村用當?shù)氐纳饺コ闪硕節(jié){。在點制豆腐的過程中用了北方帶過去的鹵水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。
關(guān)鍵2 高湯先蒸再熬
制作豆腐的湯，都是我們專門調(diào)制的，將各種原料先進行蒸制再熬，這樣做出來的湯味道更美。
具體做法：
1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不銹鋼大盆內(nèi)，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時，取出，將龍骨敲成小塊。
2.將所有原料放入不銹鋼湯桶內(nèi)，加水100千克，大火熬2小時，出頭湯40千克，過濾出湯；桶內(nèi)繼續(xù)加水100千克，大火熬2小時，出二湯20千克，將二湯、頭湯混合均勻。
3.寧波咸肉250克洗凈，去皮切片，焯水；蝦干250克去頭，身子從中間一片為二。4.鍋內(nèi)入熟雞油37克，燒至四成熱，下咸肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦干炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調(diào)味，過濾放涼。
關(guān)鍵3 做好標準走菜快
這款菜看似復(fù)雜，但是我們將流程標準化，每天熬的湯放涼后，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏?？腿它c菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對不影響豆腐這個招牌菜的口感。
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>主料：桂魚仔2條，400克/條。
>配料：花生米30克，香菜30克，白芝麻5克，蔥花20克。
>調(diào)料：豆瓣醬50克、辣妹子5克、香辣醬20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克，十三香100克。
>制作方法：
1.先將桂魚仔剖背打花刀。
2.鍋內(nèi)將油燒至七成熱炸至外焦內(nèi)嫩擺入盤內(nèi)。盤內(nèi)放入洋蔥絲。
3.淋上自制辣椒醬，撒上蔥花、香菜、花生米、白芝麻。。
4.帶木炭火上桌即可。
>特點：魚肉鮮嫩、香辣有回味。
青椒回鍋雞
制作：火候餐飲 何鐵軍
主料>
老母雞400克。
配料>
大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。
調(diào)料>
生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。
制作>
1、老母雞處凈，高壓鍋壓熟備用，切成條。
2、鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。
3、下入螺絲椒，放調(diào)料翻炒入味即可。
特點>
香辣，口感嫩。
>主料：大青蝦5千克（注：并不等同于一份）。
>配料：生姜200克、大蒜子150克、整干椒250克、芝麻10克、花椒50克、農(nóng)夫山泉水2400毫升、白酒190毫升、啤酒2000毫升。
>調(diào)料：香辛料300克，手工菜籽油200毫升，香油1400毫升，秘制辣醬750克（香辣醬、蒸魚豉油、香油、蠔油混合調(diào)配而成）、雞精、味精各200克。
>制作方法：
1.將大青蝦洗凈待用。
2.倒入菜籽油，燒至5成熟，加入香辛料、生姜、整干椒、大蒜子煸香。
3.放入大青蝦，加入秘制辣醬、白酒、啤酒、農(nóng)夫山泉水、香油、雞精、味精，翻炒片刻。
4.加入些許高湯，在鍋內(nèi)燜煮30分鐘，使其完全入味。
5.再撒上芝麻，即可出鍋。
酥嫩香豬手
預(yù)處理：
1.制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風(fēng)的地方，吹兩天至吹干豬手內(nèi)的水分。
2.將豬手放入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。
詳細做法：
1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。
2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調(diào)味成臊子。
3.將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。
制作關(guān)鍵：
1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。
2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。
>主料：黃糍粑240克，龍山臘肉100克。
>配料：大紅椒50克、荷蘭豆100克。
>調(diào)料：鹽5克，味精5克，生抽10克，海天醬油5克。
>制作方法：
1.將糍粑切成大小一致的菱形片，大紅椒與荷蘭豆與糍粑一同切菱形片備用。
2.將鍋燒熱，倒入色拉油（30g）左右，放入黃糍粑，煎至兩面焦黃。
3.倒出瀝干多余油份，將龍山臘肉放入鍋中煸炒加入荷蘭豆，大紅椒，放入調(diào)料，稍微煸炒后，即可出鍋。
>特點：色澤艷麗，口味偏清淡，臘香撲鼻，糍粑糯香。
養(yǎng)生雜菌缽
制作：筷享口福 唐林
主料>
灰樹菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。
配料>
五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。
調(diào)料>
鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克。
制作>
1、先用涼水把三種菌類泡水脹發(fā)，再清洗干凈，然后晾干菌子的水份備用。
2、鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入雜菌翻炒。
3、放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調(diào)味，最后撒上蔥花，裝盤即可。
特點>
湯濃菌香，原汁原味。
口水蛙蛙叫
初加工：
1.凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
詳細做法：
1.鍋內(nèi)放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩余一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調(diào)味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。
2.鍋內(nèi)放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節(jié)170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料：
鍋內(nèi)放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關(guān)火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。
堂屋豬腳缽
制作：小食候 陽如鋒
主料>
鮮豬腳650克，梅干菜50克。
配料>
大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。
調(diào)料>
鹽8克，雞精、味精各3克，醬油5克，生抽5克，豬油15克。
制作>
1、新鮮豬腳去毛洗凈，剁成塊狀備用。
2、將豬腳下鍋煸炒，放入調(diào)料，再將其放入高壓鍋中壓制10分鐘。
3、將泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。
4、下豬油，放入姜、蒜煸香以后，加入豬腳、原湯、梅干菜收汁入味。
5、裝入事先準備好的器皿中，放蔥花點綴即可。
特點>
醬香濃郁，回味無窮。
五花肉燜豆腐
制作：小食候 陽如鋒
主料>
白豆腐400克，五花肉50克。
配料>
鄉(xiāng)里剁辣椒20克，姜絲5克，芹菜5克，魚湯50克。
調(diào)料>
鹽5克，味精3克，雞精3克。
制作>
1、把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫燒紅。
2、把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥里嫩的狀態(tài)。
3、把五花肉下鍋煸香，下入姜絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調(diào)料進行調(diào)味。
4、將事先煲好的魚湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。
5、加入芹菜，擺盤上桌即可。
特點>
豆腐色澤金黃，五花肉酸辣入味。
爆辣叫花蹄
初加工：
1.豬前肘1個，重約1250克燒凈毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時，取出，將水分瀝干。
2.將醬油、鹽各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、蔥油各5克，料酒20克，自制香料50克拌勻，放入瀝水的肘子腌制24小時。
熟處理：
將荷葉放平，鋪一張高溫錫紙，放上肘子，加鹽、蔥油各5克，鮮小米椒10個、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，將肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分鐘，關(guān)火，燜60分鐘，烤箱升溫（面火、底火各200℃），再烤制60分鐘即可。
香料粉：
小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陳皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，將所有香料打碎成粉。
提別提示：
1.泥巴是用黃油泥和制的，黃油泥需要提前用鹽水浸泡，和泥時要加入麻刀，加水后用腳踩勻，這樣做出來的泥才能有勁。
2.烤制再次加入調(diào)味料是防止前期腌制不入味，如果覺得味道夠了烤制時候可以不加。
招牌大雜燴
制作：爺爺?shù)耐晾彶?彭云
主料>
肉丸200克，蛋卷150克，發(fā)肉150克，豬肺50克，藕丸100克，豬皮30克，豬肚30克，豬肝25克，豬心50克。
配料>
紅棗5克，木耳5克，香菇10克，脆筍20克。
調(diào)料>
鹽50克，雞汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高湯500克，豬油30克，蔥花10克，清湯1000克。
制作>
1、將豬肺，藕丸，豬皮，豬肚，豬肝，豬心，紅棗，木耳，香菇，脆筍，加入高湯煨至入味。
2、將所有材料撈出，放入缽子內(nèi)，將肉丸，蛋卷，發(fā)肉置于表面，再加入清湯，再放豬油，煨制3分鐘。
3、撒上蔥花即可上桌。
特點>
配料齊全，色彩鮮色，吃起來口感豐富，原汁原味，鮮美可口。
浸辣椒炒肥腸
制作：味上 沈廣
主料>
新鮮肥腸250克。
配料>
浸辣椒50克，芹菜20克。
調(diào)料>
鹽10克，味精10克，生抽10克。
制作>
1、新鮮肥腸清洗干凈，下開水鍋飛水，過涼后剔除多余油脂。
2、加姜蔥入高壓鍋，上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。
3、豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒出。
4、凈鍋下油燒熱，下浸辣椒煸香，再放入肥腸，調(diào)味翻勻即可。
特點>
醬椒香辣，肥腸軟糯。
燒烤味排骨
初加工：排骨生料750克改刀成段（約10塊）焯水，放入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、八角各5克，加清水上氣壓15分鐘，自然散氣，取出。薯條炸熟備用。
熟處理：
1.排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結(jié)殼，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。
亮點1 批量預(yù)制走菜快
這款菜制作環(huán)節(jié)比較多，但主要步驟和調(diào)味醬汁都可以通過預(yù)制實現(xiàn)，大大加快了出菜速度。
亮點2 后期入味 趁熱澆汁
排骨的初加工時沒有放過多的調(diào)味，只是加入蔥、姜進行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。后期入味時也沒有經(jīng)過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟后倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。
亮點3 孜然吃出燒烤風(fēng)
這款菜入味的關(guān)鍵在于醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種“燒烤味”。
制作方法：鍋內(nèi)下色拉油30克燒熱，下蔥末75克、姜末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調(diào)味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。
火焰醉鵝
制作：吃湘喝辣 郭專
主料>
寧鄉(xiāng)食草駱賓王鵝1500克。
配料>
老姜30克，大蒜子30克，大蒜葉20克，尖紅椒20克，小米椒15克，泡野山椒15克，八角1個，香葉1片，白扣1粒，桂皮少許。
調(diào)料>
鄉(xiāng)里菜籽油100克，自制紅米酒500克，自制鵝醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，生粉10克，浙江南乳2勺，料酒少許。
制作>
1、將駱賓王鵝宰殺、去毛去內(nèi)臟，洗凈，剁成2厘米寬，4厘米長塊狀，洗凈瀝水。
2、放鹽、南乳、生粉腌制15分鐘。
3、起火熱鍋，放入菜油煸炒，放入料酒、八角、桂皮、白扣、香葉爆香出油。
4、放入高湯，待開后，去掉浮沫，調(diào)味，燜制10分鐘，留少許湯汁，出鍋待用。
5、將辣椒煸炒，蓋在鵝上面。
6、將生姜、蒜子切丁，美人椒切斜刀長條，大蒜葉切段。
7、上桌后，倒入米酒燜制10分鐘，再加入配料即可。
特點>
肉質(zhì)滑嫩，湯濃味美，香氣撲鼻。
饞嘴香滑雞
步驟1：初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi)，把一個翅膀從雞嘴處插入，然后跟另一個翅膀盤在一起。
2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調(diào)勻，拌成汁后將雞放在汁里“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內(nèi)放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調(diào)好的蠔油水（蠔油700克加入100克調(diào)勻），蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2：
熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
2.客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一只雞放在沙鍋內(nèi)，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點綴即可。
注：雞肚子內(nèi)可以加入一些香蔥、八角、姜片和桂皮之類的香料，也可以根據(jù)各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。
關(guān)鍵點1：選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛后不去內(nèi)臟，凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調(diào)后口感不好。若是延長壓制時間，那么雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。
關(guān)鍵點2：調(diào)料中“打滾”
盤好的三黃雞無需腌制，只要放入調(diào)好的調(diào)料汁中“打兩遍滾”，讓調(diào)料附著在雞身上即可。將裹勻調(diào)料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內(nèi)，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這里需要特別提醒大家一點：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調(diào)過程中煳底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。
關(guān)鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可?；鹑绻?，雞身也會被壓爛。
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