一般來(lái)說(shuō)，制作和創(chuàng)新菜肴時(shí)分幾個(gè)方面在創(chuàng)新：原料創(chuàng)新、搭配創(chuàng)新、味汁創(chuàng)新、造型創(chuàng)新。今天職業(yè)餐飲網(wǎng)小編為大家介紹一下味汁創(chuàng)新大法，愿大家也能制作出好的創(chuàng)新菜肴介紹給大家。
1
開(kāi)胃果汁醬
原料：A、哈密瓜500克，蘋(píng)果500克，香蕉500克，青水欖（市場(chǎng)有售）50克，黑水欖（市場(chǎng)有售）50克。B、美國(guó)卡富壽醬（一種沙拉醬，可用其他品牌的代替）500克，煉乳50克。C、白糖100克，鷹粟粉50克，精鹽5克。
制作：將A料打碎去渣留汁成果汁，將果汁加入C料放入鍋中小火熬制成濃膏狀，待其自然冷涼，再加入B料，攪勻即成。
特點(diǎn)：色澤乳白，果味清香。
適用范圍：可以用于各種時(shí)蔬色拉，包炸果汁等。
實(shí)例：開(kāi)胃脆皮果（28元/份 日銷(xiāo)30份）
原料：寧波糯米粉250克，地瓜200克。
調(diào)料：煉乳15克，白糖4克，開(kāi)胃果汁醬150克，色拉油800克。
制作：
1、將糯米粉、白糖、煉乳放入盆內(nèi)，加入100克清水，調(diào)拌成糯米面。
2、地瓜切長(zhǎng)6厘米、粗0.2厘米的絲，入盤(pán)中待用。
3、果汁醬放入冰箱冷凍30分鐘，取出切成1.5厘米厚的小方塊。
4、取糯米面做成餃子皮，包入果醬塊團(tuán)成圓球，滾上地瓜絲備用。
5、鍋放入色拉油燒至四成熱，放入果醬圓中火炸2分鐘至色澤金黃時(shí)出鍋裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，外形美觀香糯，開(kāi)胃可口。
2
燒燜醬
適用對(duì)象:各類(lèi)型酒樓均可適用
用料:美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜面醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
做法:用料調(diào)勻即可。
口味:咸鮮味濃郁，辣味突出
適用范圍:用來(lái)制作燒、燜的菜品。
延伸醬料1—梅香辣火醬
制作:鍋內(nèi)放入色拉油20克，下萬(wàn)能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，干香梅菜50克，大紅袍花椒3克調(diào)勻即可。
菜例：梅香辣豬手
做法:
1.咸豬手500克用清水沖去咸味，斬成10大塊。
2.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入咸豬手、二湯1200克，大火燒開(kāi)，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤(pán)。
延伸醬料2—?dú)w芪地椒醬
制作:萬(wàn)能燒燜醬80克加入半濕辣椒皮40克、黃芪5克、當(dāng)歸2克、菜子油90克，地椒草10克調(diào)勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
做法：
1.排骨800克洗凈，切成大塊，用流動(dòng)水沖漂3小時(shí)，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2.鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開(kāi)，放入排骨，大火燒開(kāi)，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤(pán)。
3
清香鮮麻汁
推薦對(duì)象:各類(lèi)型餐館均可使用。
口味:蔥香味濃郁，帶有輕微的椒麻味
用料:臻廚牌青麻鮮10克，青蔥葉50克，蔥油20克，生抽15克，雞粉5克。
做法：青蔥葉洗凈，放入粉碎機(jī)內(nèi)充分粉碎，取出后加入剩余的用料調(diào)拌均勻。
適用范圍 拌制各種質(zhì)地脆爽的蔬菜（如竹筍）或者葷類(lèi)原料（比如質(zhì)地脆爽的小海鮮或豬肚尖）。
菜例：野木耳拌蘭花蚌
制作：
1.蘭花蚌4個(gè)焯水，冰鎮(zhèn)；野木耳25克用清水浸泡5小時(shí)，撈出焯水，冰鎮(zhèn)后撈出，切成細(xì)絲；荷蘭豆30克焯水，冰鎮(zhèn)后切細(xì)絲。
2.用模具將三種食材定形，放入盤(pán)中，搭配清香鮮麻汁30克一起上桌，將料汁澆在原料上拌勻即可。
4
香辣海鮮醬
原料：A、法國(guó)芥末10克，洋蔥末20克，姜末30克，大蔥末20克，四川泡紅椒1000克，野山椒50克。B:李錦記海鮮醬500克，蒜蓉醬500克，紅油500克，白糖50克，雞精30克，味精30克。
制作：
1、將A料打成碎醬。
2、將A料碎醬和B料拌勻即成。
特點(diǎn)：味鮮微辣。
適用范圍：適用于多種海鮮、貝類(lèi)淡水魚(yú)類(lèi)，可以用于蒸、燒、爆等技法制作的菜肴。
實(shí)例：風(fēng)味魚(yú)頭面（48元/份 日售30份）
原料：花鰱魚(yú)1條（重約1500克）。
調(diào)料：香辣海鮮醬150克，鹽2克，味精15克，姜蔥水250克，水淀粉15克。
制作：
1、鰱魚(yú)宰殺治凈，將魚(yú)頭切下，均勻地涂抹好海鮮醬，放入籠中大火蒸15分鐘至熟后取出；魚(yú)尾去凈骨和刺，魚(yú)肉去皮后打成泥，加鹽、味精、水淀粉、姜蔥水順一個(gè)方向攪打成魚(yú)泥，取油紙一張卷入魚(yú)泥成橢圓形，尖部剪一小孔。
2、鍋里加清水3千克燒至80℃，擠入魚(yú)泥煮成魚(yú)肉面，將蒸好的魚(yú)頭放入魚(yú)面一同上桌即可。
特點(diǎn)：魚(yú)頭鮮香帶辣，魚(yú)面勁道爽口。
5
紅中味盞汁
原料：李錦記叉燒醬2瓶，李錦記柱侯醬4瓶，李錦記沙茶醬2瓶，保衛(wèi)兒牛肉汁200克，美極鮮醬油、生抽各100克，白砂糖250克，勁霸雞汁10克，美極老抽200克，花生油10克。
制作：鍋入花生油，燒至七成熱時(shí)入叉燒醬、柱侯醬、沙茶醬小火炒3分鐘出香，加入白砂糖小火炒化，放入牛肉汁、雞汁、美極鮮醬油、生抽、老抽小火熬2分鐘,離火靜置30分鐘即可。
特點(diǎn)：醬香濃郁，味道鮮美。
適用范圍：適于烹調(diào)海鮮、肉類(lèi)原料。
實(shí)例：味盞鮮鮑（6元/只 日售約50斤 ）
原料：大連鮮鮑10只，西紅柿100克。
調(diào)料：紅中味盞汁100克。
制作：
1、大連鮮鮑放入清水中清洗干凈；鍋中加入沸水，放入鮑魚(yú)大火煮0.5分鐘后撈出取肉，去凈內(nèi)臟。將鮑魚(yú)的一側(cè)打間距0.3厘米、深0.5厘米的花刀。
2、西紅柿切成0.3厘米厚的圓片，將西紅柿片放入味碟中，放入鮑魚(yú)，澆入味盞汁，上籠中火蒸2.5 分鐘后取出即可。
特點(diǎn)：汁水清香，鮑魚(yú)筋韌
6
新西蘭醬汁
原料：西部紅番茄醬500克，李錦記OK醬300克，蠔油200克，李錦記番茄沙司250克，鹽、口急汁、美國(guó)辣椒仔各5克，味精、姜末各10克，色拉油500克，蒜泥8克，白糖、白醋各20克。
制作：鍋入色拉油燒至五成熱，入蒜泥、姜末小火煸炒出香,入番茄醬、鹽、白糖小火炒0.5分鐘，加入OK醬、蠔油、口急汁、番茄沙司、味精、辣椒仔小火煸炒2分鐘，加入白醋攪勻即可。
特點(diǎn)：酸甜微辣，開(kāi)胃健脾。
適用范圍：可以烹制任何海鮮、肉類(lèi)。
實(shí)例：鮮果牛肉片（18元/份 日售50份）
原料：牛里脊200克，水發(fā)草菇、蘆薈、哈密瓜、酥梨各20克。
調(diào)料：新西蘭醬汁40克，水淀粉5克，味精5克，蠔油5克，鹽2克，雞蛋清10克，生粉10克，清水10克，色拉油500克。
制作：
1、牛肉切5厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.3厘米厚的片，放入盆中加蠔油、鹽、雞蛋清、生粉順一個(gè)方向攪打1分鐘，再加入清水?dāng)嚧?分鐘，最后放入10克色拉油腌漬10分鐘；草菇、蘆薈、哈密瓜、酥梨切2厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.5厘米厚的片。
2、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入牛肉片小火滑1.5分鐘至熟撈出控油。
3、鍋里加入10克色拉油，燒至五成熱時(shí)入新西蘭醬汁小火炒0.5分鐘出香味，放入里脊和草菇、蘆薈、哈密瓜、酥梨小火炒1分鐘后入味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn)：牛肉香嫩，酸辣可口。
7
飄香燒烤醬
原料：
A、小茴香50克，香葉50克，羅漢果1個(gè)，桂皮30克，草果10個(gè)，白豆蔻20克，老姜50克，花椒10克，高湯3千克。
B、甜面醬500克，香糟囟150克，料酒150克，海天柱候醬2瓶，李錦記排骨醬3瓶，甜面醬1瓶，李錦記紅燒醬油150克。
制作：1、鍋里加入高湯燒開(kāi)，入A料加入小火熬2小時(shí)，濾出鹵汁1.5千克。2、鍋里放入鹵汁，入B料小火加蓋熬25分鐘成濃醬即成。
特點(diǎn)：香味撲鼻，醬味濃郁。
適用范圍：烹調(diào)肉類(lèi),如醬燒肉,醬排骨。
實(shí)例：黑米扒仔排（35元/份 日售40份）
原料：帶肉豬肋排500克，黑米100克。
調(diào)料：飄香燒烤醬50克，雞精、鹽、味精各5克，地瓜粉50克，色拉油1500克。
制作：
1、將排骨切成長(zhǎng)5厘米的段，加入雞精、味精、鹽、地瓜粉拌勻后腌漬10分鐘備用；黑米洗凈后用清水浸泡2小時(shí)備用。
2、鍋入色拉油燒六成熱，放入排骨中火炸1.5分鐘至色澤金黃至熟時(shí)取出。
3、將炸好的排骨整齊地排放在盤(pán)中，抹上飄香燒烤醬，把黑米洗凈撒在燒烤醬上，入籠蒸里大火蒸1.5小時(shí)至熟取出即可。
特點(diǎn)：骨酥糯，醬香味濃。
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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