原料：鴨子1只（凈重1250-1300克），上好龍井茶5克，紅棗50克，小香蔥100克，空心餅20克。
調(diào)料：貢菜1根，新炒龍井茶殘留的碎末500克，白糖、色拉油各50克，紅燒料1200克，香料23克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），蔥段、姜片各20克。
紅燒料配方：高湯1千克，冰糖30克，醬油50克，陳年黃酒150克。香料配比：八角10克，香葉3克，小茴香、砂仁、花椒、桂皮、甘草各2克。
制作方法：
（1）鴨子剖腹去掉內(nèi)臟，清洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，加入A料大火燒開，取出控水。
（2）干鍋內(nèi)放入龍井茶碎和白糖小火加熱至開始冒煙，取一個篦子放在鍋內(nèi)（距離鍋底約10厘米）將鴨子放在篦子上，蓋上蓋子，小火煙熏。
（3）待鴨皮表面呈現(xiàn)牙黃色時將鴨子取出，用貢菜將鴨子捆扎好。
（4）鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱時，放入香料、蔥段、姜片爆香，下入紅燒料、紅棗、鴨子、龍井茶，大火燒開改小火加熱2.5小時，改用大火收汁取出鴨子、紅棗放入盤中。
（5）搭配小香蔥、空心餅上桌，上桌后將鴨子松開，斬成小塊配小香蔥、空心餅食用。
制作關(guān)鍵：
1、熏制時間不可太久：采用新炒的龍井茶碎來熏鴨子是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。大部分酒店在熏制鴨子時也都采用茶葉和白糖，可以收購到周邊茶農(nóng)炒茶后剩余的龍井茶碎末。這些茶香味特別濃，熏后的鴨子自然有種特殊的香氣。但是鴨子的熏制時間不可以太久．只要觀察到表皮呈現(xiàn)牙黃色時就可以出鍋了，熏制的時間太長，肉質(zhì)發(fā)緊口感不好。
2、貢菜捆扎為塑形：在鴨子紅燒前一定要用貢菜將其捆扎結(jié)實，因為鴨子需要經(jīng)過長達2.5小時的烹調(diào)，待原料可以出鍋時．肉質(zhì)早已經(jīng)非常熟爛，給出鍋造型帶來不便。所以一定要捆扎后再燒。
3、2小時浸泡是極限：由于烹調(diào)時間需要2.5小時，所以鴨子要提前大批量加工。鴨子燒制結(jié)束后，我們一般都會將鴨子繼續(xù)放入湯汁中浸泡，而且其他同行也是這么操作的。但是鴨子的浸泡時間一定不能超過2個小時，否則鴨子入味太重，吃起來全部是紅燒汁的風(fēng)味，茶香味全被遮蓋。
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