奢華的法式西餐、精致的蛋糕點(diǎn)心、淡雅的日韓料理或是香濃的甜心巧克力,都不如一桌樸實(shí)的“家常菜”來(lái)得親切,來(lái)得溫馨,來(lái)得體貼。一道看似簡(jiǎn)單卻美味可口的家常菜,卻蘊(yùn)藏著家人對(duì)你的真摯的愛(ài)。為你愛(ài)的人做一道平實(shí)卻包含情感的家常菜,用的不僅是技巧,更是“心”……五湖上千位品友,分享推薦的 100 道“最·家常菜”,愿你的生活更有滋味。
一、豬肉類(lèi):
回鍋肉
別名: 熬鍋肉
【材料】:豬肋條肉(五花肉)400克、青椒100克
【調(diào)料】:豆瓣醬25克、甜面醬10克、醬油10克、料酒5克、鹽3克、味精2克、植物油20克、大蔥10克、大蒜(白皮)10克
【做法】:
1、將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈,放入湯鍋內(nèi),煮10分鐘,至八成熟時(shí)撈出晾涼,切成5厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.2厘米厚的片。
2、將青椒擇洗干凈,斜刀切成馬耳朵形;郫縣豆瓣醬剁成蓉備用。
3、炒鍋置中火上,放油燒熱,下肉片略炒。
4、倒出多余的油,加入姜片和蒜片略炒,再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
【美味小竅門(mén)】:
1、精選肥瘦相連帶的豬腿肉,煮肉時(shí)以斷生、肉熟皮軟為度,不宜過(guò)爛。
2、炒肉片時(shí)要旺火熱鍋,加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈燈盞窩狀。
鹽煎肉
【材料】:豬后腿肉50克、青蒜150克、郫縣豆瓣40克、甜醬10克、化豬油75克、醬油10克、料酒15克
【做法】:
1、將肥瘦相連的去皮肉,切撐厘米長(zhǎng),2.5厘米寬的薄片。青蒜擇洗干凈,切成3厘米長(zhǎng)的節(jié);
2、鍋內(nèi)油燒至五成熱,放入肉片,煸炒至剛熟,烹料酒,下豆瓣醬,豆豉,炒出紅色,加醬油,甜醬,青蒜炒勻。青蒜熟時(shí)起鍋,裝盤(pán)即成。
【美味小竅門(mén)】:豆瓣要炒出紅色,肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒,要快速起鍋,方能保持翠綠色。如無(wú)青蒜,可用大蔥代替。
【簡(jiǎn)介】:鹽煎肉是川菜風(fēng)味佳肴的代表作,與回鍋肉并稱(chēng)姐妹菜。二菜雖外形相似,口感卻大相徑庭。從制作工藝來(lái)說(shuō),回鍋肉采用二次回鍋的工藝,先煮后爆;鹽煎肉采用一次烹飪的工藝,生爆而成。選材方面,二者也有差別:回鍋肉采用五花肉為主要食材,而鹽煎肉則多采用后腿肉。鹽煎肉成品顏色深紅,干香酥嫩,味道鮮美,具有濃厚的地方風(fēng)味,這使得它不僅在四川家喻戶曉,其知名度更是譽(yù)滿全國(guó)。
水煮肉片
【材料】:豬里脊肉(150克)、白菜(50克)。
【調(diào)料】:雞蛋(30克)、胡椒(3克)、豆瓣醬(10克)、姜(10克)、大蔥(10克)、辣椒(紅、尖、干)(5克)、花椒(5克)、醬油(10克)、料酒(8克)、味精(5克)、鹽(10克)、淀粉(豌豆)(10克)、植物油(50克)。
【做法】:
1、將豬里脊肉切片,雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊,涂抹在肉片上;
2、白菜葉、姜洗凈切片,蔥白切段;
3、將35克植物油入鍋,燒熱,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出;
4、然后,將辣椒、花椒切成細(xì)末;
5、用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入,略攪幾下,使之調(diào)勻;
6、隨即放入肉片,再燉幾分鐘,肉片熟后,將肉片盛起,將剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
7、用剩余的植物油燒開(kāi),淋在肉片上,使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、濃香四溢。
【簡(jiǎn)介】:水煮肉片是川菜中的名角,乍一聽(tīng)還以為是清淡的食物,等端上來(lái)才讓不能吃辣的食客們叫苦不迭,大跌眼鏡。菜是用一個(gè)大碗端上的,碗面上一層厚厚的油辣椒粉和花椒粉,看著已經(jīng)流口水了。吃的時(shí)候先攪拌調(diào)料,然后撈起埋在調(diào)料下的又滑又嫩的肉片和各種香噴噴的芹菜、萵筍葉等,流著大汗,一口菜一口飯,那才叫憨快淋漓。
梅菜扣肉
別名: 冬菜扣肉
【材料】:五花肉250克、冬菜100克、泡辣椒25克
【調(diào)料】:食用油、料酒、醬油、豆豉、蔥片、姜片、蒜、鹽。
【做法】:
1、五花肉用開(kāi)水煮熟,撈出用布擦去肉皮上的油水,抹上些醬油。
2、冬菜洗凈切成小粒,泡辣椒切成短節(jié)。
3、鍋內(nèi)倒油,油熱后把肉皮向下放入,炸至焦黃色,晾涼后把肉切長(zhǎng)薄片。
4、把肉皮向下按魚(yú)鱗狀排列在碗底,澆料酒,醬油,鹽,豆豉,蔥片,姜片,蒜,辣椒,冬菜放到火上蒸2個(gè)小時(shí),取出來(lái)后把肉翻扣到盤(pán)里就行了。
【簡(jiǎn)介】:冬菜扣肉在四川地區(qū)叫做“咸燒白”。是大眾菜肴,很多人非常喜愛(ài),只是做法有些難度。
紅燒肉
【材料】:豬肉500克
【調(diào)料】:精鹽3克、冰糖30克、八角半粒、花椒2克、姜5克、蔥15克、料酒30克、鮮湯500克、熟菜油70克、冰糖適量
【做法】:
1、豬肉刮洗干凈,放入沸水鍋中焯水,撈出切成約3.3厘米見(jiàn)方的塊。
2、炒鍋置中火上,放油燒至6成油溫,放肉塊煸炒一下,加精鹽、料酒、鮮湯、糖色燒沸,撇去浮沫,舀入鍋內(nèi)加姜、蔥、花椒、八角、冰糖,用小火燒至肉軟時(shí),撿去姜、蔥、花椒、八角,再用中火收汁,起鍋裝盤(pán)即成。
【美味小竅門(mén)】:
1、豬肉最好選用帶皮五花肉,肉塊大小要均勻。
2、燒肉時(shí)用小火慢燉,水量一次滲足。
粉蒸肉
別名: 米粉肉
【材料】:五花肉500克,南瓜300克;
【調(diào)料】:面粉、甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥段、姜片、蒜片。
【做法】:
1、五花肉留皮切薄片。
2、將五花肉片放入如容器中,依次倒入甜面醬,辣醬,醬油,白糖,料酒,雞精,蔥段,姜片和蒜片,攪勻后腌漬半小時(shí)。
3、用筷子清除獨(dú)傲蔥姜蒜,姜米粉裹在腌過(guò)的五花肉上。
4、南瓜切厚片平鋪在盤(pán)子里,把沾過(guò)粉的五花肉排入盤(pán)中,大火蒸半小時(shí)即可。
【簡(jiǎn)介】:歷史故事:清初明末崇禎皇帝微服南巡,到了鄭韓,在一次郊游時(shí),來(lái)到名嶺(封后嶺),天色已晚,加至腹中饑渴,天黑店遠(yuǎn),無(wú)法回店,于是便投宿在一姓丁的農(nóng)夫小店,善良的丁氏夫婦,非常好客,把家中準(zhǔn)備過(guò)年才吃的扣碗肉拿了出來(lái),經(jīng)過(guò)加工送于崇禎進(jìn)食。崇禎食后大悅,當(dāng)丁氏夫婦告訴他這是他們祖?zhèn)鞯姆壅羧鈺r(shí),更是留戀剛才的味道,甜中帶咸;肥而不膩,回味無(wú)窮。第二天,天亮走時(shí)崇禎對(duì)丁廚說(shuō)到:“食之粉肉也,妙哉;來(lái)到鄭韓城不來(lái)封后嶺是一大遺憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也!”隨后,崇禎告訴他們了自己的身份,并奉丁廚為御廚,和他一起進(jìn)宮,從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。到現(xiàn)在你去新鄭仍能聽(tīng)到這段傳奇故事。
咕嚕肉
別名: 咕咾肉 古老肉 咕老肉
【材料】:豬前腿肉300克、青椒、紅椒各一個(gè)、蒜末1茶匙、淀粉適量
【調(diào)料】:料酒半大匙、姜蒜半大匙、蛋黃一個(gè)、番茄醬3大匙、糖3大匙、醋2大匙、鹽半茶匙、清水半杯。
【做法】:
1、前腿肉餡用刀背拍松,再切小塊,拌入調(diào)味料,腌10分鐘;青椒、紅椒切開(kāi),去籽后切小片。
2、腌好的前腿肉占裹一層淀粉后,放入熱油中炸黃撈出,炸油倒開(kāi),留一匙油炸香蒜末和青椒、紅椒,再加入調(diào)味料和腌好的肉塊拌炒勻即盛出。
【簡(jiǎn)介】:咕嚕肉又叫古老肉,其得名有兩種說(shuō)法,一種說(shuō)法是這道菜以甜酸汁烹調(diào),上菜時(shí)香氣四溢,令人禁不住“咕嚕咕?!钡赝炭谒?,因而得名;另一種說(shuō)法是指這道菜歷史悠久,故稱(chēng)為“古老肉”,后轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。所以到了今天,它哪一個(gè)名字在前,哪一個(gè)在后已經(jīng)無(wú)從考證了。咕嚕肉是中國(guó)在國(guó)外最著名的菜之一。咕嚕肉的創(chuàng)始者是一位廣東師傅,而他在創(chuàng)造咕嚕肉之初,并不是采用大家現(xiàn)在最熟悉的菠蘿為原料,而是使用的廣東泡菜。后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展改進(jìn),就變成了今天采用的菠蘿原料。
酥肉
【材料】:五花肉400克、淀粉130克、雞蛋2枚、大蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、香菜1棵、干木耳20克、水發(fā)冬筍50克、油500毫升(實(shí)耗30毫升)
【調(diào)料】:老抽3湯匙45毫升、花椒1茶匙5克、紹酒1湯匙15毫升、鹽1茶匙5克
【做法】:
1、五花肉切成1厘米寬、4厘米長(zhǎng)的小片,大蔥切斜片,姜和大蒜一同切薄片,香菜洗凈切碎,干木耳用清水泡發(fā)、再擇成小朵,水發(fā)冬筍切成梳子片;
2、將淀粉倒入碗中,磕入雞蛋混合均勻,再將五花肉片放入裹上一層雞蛋糊,腌制10分鐘;
3、中火燒熱鍋中的油,待燒至五成熱時(shí)將五花肉片逐一放入鍋中(要防止互相黏連),用中火慢慢炸制成金黃色,再撈出瀝干油分;
4、鍋中留底油,燒熱后將大蔥片、姜片、蒜片和花椒放入爆香,隨后放入木耳小朵和水發(fā)冬筍翻炒片刻,再調(diào)入適量清水(80毫升)、鹽、紹酒和老抽翻炒均勻;
5、將炒好的木耳及冬筍片倒入五花肉片中混合均勻,再放入蒸鍋中大火蒸制45分鐘;
6、最后將小酥肉從蒸鍋中取出,撒上香菜碎,小酥肉即成。
【美味小竅門(mén)】:
1、五花肉的肉皮薄,肥瘦相間,肉質(zhì)較嫩,最宜燒、爆、燜和鹵等。
2、將五花肉片切成適口的小片最為適宜,并且更加便于烹調(diào)入味。
3、在炸制五花肉時(shí),因其中含有水分,所以會(huì)有油星四濺的可能,在烹調(diào)前要做好防護(hù)準(zhǔn)備。
魚(yú)香丸子
別名: 魚(yú)香肉丸
【材料】:肉餡、蔥、姜、蒜;
【調(diào)料】:糖、醋、醬油、鹽、雞精、濕淀粉。
【做法】:
1、肉餡分成若干個(gè)小丸子,放入油鍋小火炸至金黃,控干油份撈出備用;
2、蔥,姜,蒜切成末備用;
3、鍋內(nèi)放少許油,下2爆香,放入肉丸子翻炒;
4、加入糖,醋,醬油,鹽,雞精,摻入少許水煮開(kāi),加入濕淀粉,勾芡至汁收干即可裝盤(pán)。
【簡(jiǎn)介】:魚(yú)香肉丸是一道精致的菜品,將豬肉剁碎后,利用淀粉的粘性包成肉丸后下鍋炸至,做成香脆的炸肉丸后,在回入鍋中上色調(diào)味,做二次處理。魚(yú)香肉丸的成品顏色紅潤(rùn),醬香濃郁,肉丸入口后外脆內(nèi)香,鮮美肉味配合上濃郁的魚(yú)香味,兩種風(fēng)味相互交融,產(chǎn)生出一種無(wú)法形容的芳香味,是一道老少咸宜的絕美佳肴。
蒜泥白肉
【材料】:五花肉400克
【調(diào)料】:大蔥1段、姜片少許、米酒適量
【蒜泥醬】:大蒜35克、香油適量、辣椒10克、醬油20克、精鹽少許、味精少許
【做法】:
1、將大蒜制成蒜泥,加入醬油、精鹽、味精、香油、辣椒油調(diào)成蒜泥汁備用。
2、五花肉洗凈,放入沸水中汆燙去除血水,取出沖洗干凈備用。
3、取鍋加水,水量需以淹過(guò)五花肉為準(zhǔn),加入蔥段、姜片及米酒煮至沸騰后,放入五花肉用小火煮15分鐘,斷火后再燜25分鐘。
4、取出五花肉,放涼冷卻后切成薄片,放入盤(pán)內(nèi),淋上蒜泥汁,拌勻即成。
糖醋里脊
【材料】:豬里脊肉250克。
【調(diào)料】:白糖25克、面粉10克,紹酒15克、芝麻油10克、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克(約耗50克)、精鹽1克。
【做法】:
1、將肉批成0.5厘米厚的大片,用刀輕輕排剁一下,改成骨牌塊入碗,放紹酒5克和精鹽捏勻,用濕淀粉25克、面粉10克拌勻待用。
2、醬油、白糖、紹酒、醋、濕淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。
3、炒鍋置中火燒熱,下菜油燒至六成熱(約150℃)時(shí),將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出,待油溫升至七成熱(約175℃)時(shí),復(fù)炸1分鐘,1撈出瀝油;
4、鍋內(nèi)留底油,放入蔥段,煸出香味,肉塊下鍋,迅速將調(diào)好的汁沖入鍋內(nèi),顛翻炒鍋,待芡汁均勻地包住肉塊時(shí)淋麻油出鍋裝盤(pán)即可。
板栗燒肉
【材料】:五花肉500克、板栗10個(gè)左右;
【調(diào)料】:蔥、姜、花椒、八角、鹽、冰糖、料酒、老抽適量。
【做法】:
1、五花肉飛水;
2、鍋中油熱后,放入蔥姜、花椒、八角煸香,放入飛水后的五花肉翻炒均勻,加入料酒烹香、老抽上色;
3、倒入足量熱水沒(méi)過(guò)五花肉,大火煮沸,小火繼續(xù)煮;
4、將板栗在身上劃一刀,鍋中水沸后放入板栗煮兩三分鐘,迅速放入涼水中,順著板栗裂開(kāi)的口剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)衣;
5、五花肉煮半個(gè)小時(shí)后,放入去皮的板栗,繼續(xù)煮十五至二十分鐘,加入適量冰糖翻炒均勻,加少許鹽調(diào)味即可。
火爆腰花
【材料】:豬腰2個(gè)、竹筍25克、胡蘿卜10克、香菇10克、香蔥1棵、生姜1小塊、淀粉適量
【調(diào)料】:食用油75克、香油1小匙、醬油1小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙
【做法】:
1.豬腰從側(cè)面一切為二,去掉內(nèi)白,洗凈,斜切花紋,再切片,放入沸水中氽透,撈出;
2.竹筍、胡蘿卜去皮,洗凈、切片。香菇泡軟,去蒂、切片;蔥、姜洗凈切末;
3.鍋內(nèi)放油,燒熱,爆香蔥末、姜末,放入竹筍片、胡蘿卜和香菇炒香,加入豬腰翻炒均勻,加酒、醬油、鹽、味精、水淀粉、香油、糖爆炒入味即可。
【特點(diǎn)】:口味咸鮮,味美下酒。
【美味小竅門(mén)】:豬腰要炒得好吃,宜先燙過(guò),炒時(shí)加入適量料酒和香油。
粉蒸排骨
【材料】:排骨、紅薯;
【調(diào)料】:四川辣豆瓣醬、豆腐乳、老抽、蒜、料酒、白糖、鹽、雞精、蒸肉米粉、蔥、食用油。
【做法】:
1、將排骨宰成3厘米長(zhǎng)的段,紅薯消皮切成小塊,蒜蔥切末;
2、將豆瓣醬,豆腐乳、少量老抽(主要是上色用的),蒜末,料酒,少量白糖,雞精,少量鹽,食用油(跟燒這么多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中,拌勻后倒入蒸肉米粉,使每根排骨都均勻裹上一層米粉;
3、 取蒸籠,下面墊上一層切好的紅薯塊,然后再將排骨鋪上去,上鍋大火蒸45-60分鐘,最后撒上蔥花即可;
糖醋排骨
【材料】:豬仔排骨500克
【調(diào)料】:冰糖75克、生抽15克、老抽10克、醋50克、料酒25克、蔥段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、鹽適量
【做法】:
1、豬排骨剁成5厘米長(zhǎng)的段,放沸水中汆去血水。
2、汆過(guò)的排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味20分鐘。
3、排骨上鍋蒸酥爛,蒸好的排骨揀出待用,肉湯取出姜蔥待用。
4、鍋中倒油燒至7成熱將排骨放入炸至金黃(用大火,時(shí)間不要太長(zhǎng)以免肉質(zhì)發(fā)硬)
5、鍋中留底油,將冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉湯(火要小,糖不要熬糊了,加湯時(shí)從鍋邊加入以免濺出)、老抽、醋、鹽,放入排骨燒幾分鐘。
6、待湯汁收濃時(shí)滴幾滴醋起鍋,撒上芝麻即可。
紅燒排骨
【材料】:排骨、姜、蔥、香料(八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香葉)
【調(diào)料】:花椒(少許)、鹽、味精、白糖、料酒、醬油(老抽)。
【做法】:
1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。姜切片,蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右)。
2、鍋內(nèi)倒油,待油還是冷的時(shí)候同時(shí)放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化。
3、待糖水開(kāi)始變成棕紅色,且開(kāi)始冒棕紅色的泡沫時(shí),馬上把排骨倒入鍋中炒勻,接著放入姜片,花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色,摻入清水,加入鹽和蔥結(jié)
4、大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟,然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料,大火收汁,待湯汁變濃時(shí),加入味精起鍋即成。
豌豆炒臘肉
【材料】:熟臘肉、豌豆、色拉油、白糖、料酒、精鹽、味精、雞精、水(用高湯更好)各適量。
【調(diào)料】:色拉油、白糖、料酒、精鹽、味精、雞精、水。
【做法】:
1、將熟臘肉去皮,切成小長(zhǎng)方片,也可以切成??;
2、鮮豌豆洗凈備用;
3、把鍋熱好,放上油燒熱,再放臘肉片速炒,邊炒邊淋上少許水(高湯)燒開(kāi),再烹入料酒,放入豌豆、白糖、精鹽同炒2分鐘,見(jiàn)豌豆已經(jīng)變成鮮亮綠色的時(shí)候,放入味精、雞精即可出鍋裝盤(pán)了。
蒜苔炒肉
別名: 蒜苔肉絲
【材料】:蒜苔200克、去皮把瘦豬肉200克、植物油40克
【調(diào)料】:香油12克、醬油35克、料酒10克、甜面醬2克、水淀粉20克、蔥末3克。
【做法】:
1、將肉切成6厘米長(zhǎng)的絲;蒜苔摘去老莖和花,洗凈,切成3厘米長(zhǎng)的段,用開(kāi)水燙一下,撈出控凈水分。
2、將油放入炒鍋內(nèi),上火燒熱后放入肉絲煸炒變色,下入蔥末、甜面醬、蒜苔攪炒均勻,烹入料酒、醬油,加湯少許,開(kāi)鍋后勾芡,淋入香油,出鍋裝盤(pán)即可。
【小帖士】:長(zhǎng)期大量食用蒜苔會(huì)對(duì)視力造成一定影響,而患有肝病的朋友也不應(yīng)多吃。
【簡(jiǎn)介】:蒜苔肉絲是一道時(shí)令家常菜。蒜苔又稱(chēng)蒜毫,是大蒜的花莖。蒜苔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,富含維生素A、維生素C和胡蘿卜素,并含有包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等多種微量元素,對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)均衡很有幫助。蒜苔性溫,具有活血、防癌、殺菌作用。對(duì)腹痛、腹瀉有也一定療效。
木須肉
別名: 木樨肉 木犀肉
【材料】:豬瘦肉150克、雞蛋150克、干木耳20克、黃瓜20克、黃花20克
【調(diào)料】:鹽5克、糖5克、醬油3克、料酒5克、香油適量、蔥絲10克、姜絲10克、水淀粉10克、油80克
【做法】:
1、將豬瘦肉切成細(xì)絲,加入水淀粉、料酒、醬油腌制10分鐘;雞磕入碗中,用筷子打勻,加2克鹽備用。
2、干木耳加開(kāi)水泡5分鐘,去掉根部,撕成塊;黃瓜斜刀切成長(zhǎng)2厘米的段,放平后直刀切成片,形狀即為菱形;黃花菜洗凈;蔥、姜切成絲。
3、炒鍋上火,加油,燒熱后加入雞蛋炒散,使其為不規(guī)則小塊,炒到大約九成熟時(shí),盛裝在盤(pán)中,即為所說(shuō)的木須。
4、炒鍋上火,加油燒熱,將肉絲放入煸炒,肉色白后,加入蔥、姜絲同炒,至八成熟時(shí),加入鹽調(diào)味,炒勻后加入木耳、黃瓜、黃花菜和雞蛋同炒,成熟后淋入香油即可。
【美味小竅門(mén)】:
1、注意炒至的時(shí)間和火候,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),特別注意黃花,既不能太硬,也不能太軟,風(fēng)味最佳。
2、瘦肉絲應(yīng)先腌入味,可使炒熟的肉絲嫩滑又美味。
【簡(jiǎn)介】:木須肉是一道傳統(tǒng)的家常菜,在北方非常流行。木須肉中加入了雞蛋,經(jīng)炒至后顏色金黃,好似一朵朵盛開(kāi)的桂花,又因桂花又名“木樨”,故得“木樨肉”這一名稱(chēng),后來(lái)演變成了今天的“木須肉”這一名稱(chēng)。成品顏色綠、黃、紅、白、黑五色相間,其質(zhì)軟、嫩、滑、爽,香氣濃郁,咸鮮可口。
魚(yú)香肉絲
【材料】:肉絲、筍絲、發(fā)木耳;
【調(diào)料】:淀粉、醬油、料酒、蔥姜蒜末、泡辣椒、糖和醋。
【做法】:
1、首先是材料的準(zhǔn)備。肉洗凈后切成絲,放入淀粉、醬油、料酒腌制一段時(shí)間;蔥姜蒜切成末,木耳提前發(fā)好;最后是勾兌芡汁,芡汁是用水、淀粉、醬油、料酒、糖和醋兌成的。芡汁的關(guān)鍵在于糖醋的比例是1:2;
2、油燒到差不多五成熟的時(shí)候倒入肉絲爆炒。因?yàn)槿饨z會(huì)粘在一起,不易劃開(kāi),所以可以在肉絲下鍋前拌上適當(dāng)?shù)那逵汀H獬聪愫笙绕疱仯?br>
3、鍋中再放少許油,油熱后倒入蔥姜蒜末、豆瓣醬和泡辣椒炒香;
4、炒香后倒入剛才爆好的肉絲,然后倒入筍絲、木耳和調(diào)配好的芡汁,摻上少量的水小煮一會(huì)后就可以起鍋了。
【簡(jiǎn)介】:傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃魚(yú),對(duì)調(diào)味也很講究,所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候,她為了不使配料浪費(fèi),她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和,當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來(lái)后不好交待,她正在發(fā)呆之際,她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別,而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒(méi)等一分鐘,他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的,她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí),她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱(chēng)贊其菜之味,她老公見(jiàn)她沒(méi)回答,又問(wèn)了一句“這么好吃的菜是用什么做的?”,就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴,才會(huì)其味無(wú)窮,所以取名為魚(yú)香炒,而得此名。
醬肉絲
別名: 京醬肉絲
【材料】:豬里脊肉1塊(約200克)、大蔥4根、蛋清1個(gè)量、醬油1茶匙(5毫升)、淀粉1茶匙(5克)、甜面醬2茶匙(10克)、蕃茄醬1茶匙(5克)、米酒1/2茶匙(3毫升)、白砂糖1茶匙(5克)、芝麻香油數(shù)滴、油1碗(250毫升)
【做法】:
1、里脊肉洗凈,切成筷子粗細(xì)的絲,放入碗中。將蛋清和上醬油、淀粉和米酒,加入肉絲均勻腌拌。
2、大蔥洗凈,按蔥白70%、嫩蔥葉30%的比例切成細(xì)絲,碼放在盤(pán)中待用。
3、中火加熱炸鍋中的油,放入肉絲迅速滑開(kāi),待肉色變白立即撈出。
4、鍋中留下約1湯匙(15ml)的油,大火燒熱。放入甜面醬、蕃茄醬和白砂糖,改小火用鍋鏟翻炒,炒至醬香撲鼻,并冒出小泡。改大火加入肉絲快炒至入味,淋上香油出鍋。將炒好的肉絲碼在盤(pán)中的蔥絲上即可。
【小貼士】:
1、面醬在超市里很容易買(mǎi)到,建議購(gòu)買(mǎi)塑料袋小包裝的“六必居”甜面醬(150克裝),可以免去一次用完后剩下太多浪費(fèi)。
2、大蔥因?yàn)槭巧常x購(gòu)時(shí)要挑蔥白脆嫩飽滿、蔥葉綠而不黃的。太老的蔥辣味太重,嚼不出那種甜絲絲的妙味。
3、京醬肉絲的要點(diǎn)就在炒醬上,火大了、油熱了,醬一下鍋就會(huì)糊。要小火溫油慢慢地炒,并用鍋鏟不停攪拌,用心觀察醬的色澤和狀態(tài)。
【簡(jiǎn)介】:京醬肉絲是北京菜,在中國(guó)各地皆有流傳,口味甜中帶咸,是包烙餅或配飯配面的好菜。
熗青椒肉絲
別名: 青椒肉絲 青椒炒肉絲
【材料】:豬肉200克、青椒100克
【調(diào)料】:精鹽4克、味精0.5克、醬油5克、水豆粉30克、鮮湯35克、豬油75克。
【做法】:
1、青椒摘洗干凈,切成約3毫米粗的絲,淘洗去籽。豬肉切10厘米長(zhǎng)、3毫米粗的二粗絲,放入碗內(nèi),加鹽、水豆粉拌勻;
2、鹽、醬油、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。青椒入鍋加適量油、鹽炒至斷生盛盤(pán);
3、炒鍋置旺火上,放油燒至六成熱,下肉絲炒散籽,放青椒炒勻,烹入芡汁,翻炒幾下起鍋裝盤(pán)即成。
【小帖士】:
1、選用豬凈瘦肉(蓋板肉、里脊肉)及新鮮質(zhì)嫩的青椒;
2、碼芡干稀適度。青椒至剛熟為好。
芹菜肉絲
【材料】:精瘦肉、芹菜、香干、姜和泡辣椒
【調(diào)料】:豆粉、料酒、醬油、鹽和雞精。
【做法】:
1、第一步還是腌肉。把豬肉洗干凈后切成絲,然后倒一些料酒,撒上一些鹽,最后加一些豆粉拌勻。 當(dāng)然你也可以直接買(mǎi)肉絲,不過(guò)肉絲拿回家不好儲(chǔ)存,必須要現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做;
2、然后是準(zhǔn)備輔料:把香干切成片。香干就是鹵過(guò)的豆腐干,在超市里都有賣(mài)的;
3、把芹菜也洗干凈,然后切成小段。新手容易犯的毛病是把芹菜切很短,其實(shí)短了反而還好夾,可以切成四公分左右的段就行了;
4、把姜切成姜絲,泡辣椒剁碎;
5、點(diǎn)火上油鍋,這里因?yàn)闆](méi)有肥肉,爆不出豬油,所以可以適當(dāng)?shù)亩嗉右恍┎擞?,油燒熱后倒入切好的肉絲爆一會(huì)兒,看到肉絲泛白以后就把切好的姜絲和剁碎的泡辣椒一起倒進(jìn)去翻炒;
6、翻炒一會(huì)后,把芹菜和香干一起倒進(jìn)去炒,加些醬油調(diào)味。醬油一次少加點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,不怕少,少了可以繼續(xù)加,加多了就咸了。第一次炒可能把不準(zhǔn)分量,所以可以嘗試著加,等咸味夠了以后,加入半勺雞精就可以起鍋了。
紅燒豬手
別名: 紅燒豬蹄子
【材料】:鮮豬手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
【調(diào)料】:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。
【做法】:
1、鮮豬手燒凈毛,洗干凈切成決,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黃;
2、燒鍋下油,先放下生姜、豬手、灑一些紹酒,煸炒片刻;
3、煸炒后加雞湯,用小火燒至酥爛時(shí),再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃,再用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。
清燉豬蹄
【材料】:豬蹄750克、棗(干)20克、胡蘿卜100克。
【調(diào)料】:鹽7克、味精2克、料酒10克、胡椒粉3克。
【做法】:
1、先將豬蹄用火燒去皮上的毛根,放溫水中浸泡,再用小刀刮干凈,用刀將豬蹄從中間劈開(kāi);
2、將炒鍋置火上,放入水,將水燒開(kāi),下入豬蹄燙透,撈出后,再用小刀刮洗干凈;
3、胡蘿卜洗凈切成塊;
4、火上坐一大沙鍋,放入清水燒開(kāi),下入豬蹄、紅棗,改用小火燉至八成熟,下入胡蘿卜;
5、待豬蹄軟爛,湯濃時(shí),下入鹽,味精,料酒,胡椒面,調(diào)好口味,連沙鍋一起上桌,即可食用。
肝腰同炒
別名: 肝腰合炒 肝腰和炒
【材料】:鮮豬肝、豬腰子。
【調(diào)料】:白糖、醬油、精鹽、醋、味精、料酒、鮮湯、水淀粉、泡紅辣椒、蔥姜蒜、菜油。
【做法】:
1、豬肝切片,豬腰從中間劃開(kāi),切去腰內(nèi)的筋,刻上花刀。把腰花和豬肝加精鹽淀粉拌勻。
2、碗里放鹽,味精,料酒,醬油,白糖,鮮湯,加入水淀粉。
3、豬肝、腰花用熱油炸至半生。
4、鍋內(nèi)底油把蔥姜蒜,辣椒炒香。
5、把主料放入鍋中,勾芡,淋眀油即可出鍋。
尖椒肥腸
別名: 尖椒炒肥腸 青椒炒肥腸
【材料】:肥腸350克、尖椒圈150克、
【調(diào)料】:精鹽、蔥花、辣椒油。
【做法】:
1、將肥腸煮熟切成圈,尖椒洗凈切成圈;
2、勺內(nèi)滑入底油,放入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料翻炒幾下即可。
丸子湯
別名: 元子湯 圓子湯
【材料】:豬肉末500g,老姜半塊,雞蛋一個(gè),香菜。
【調(diào)料】:醬油、雞精、鹽、胡椒粉、淀粉。
【做法】:
1、把老姜去皮后切成蔥末,同豬肉末一起倒入一個(gè)小盆里,加入兩湯匙的醬油、適量的雞精、鹽和胡椒粉,適量的香菜,然后再把雞蛋打進(jìn)盆里,舀上兩湯匙的淀粉。充分的攪拌,把所有的原料都攪勻;
2、青菜先上鍋煮一會(huì);
3、青菜煮軟以后再下用調(diào)羹把肉搟成圓形放入鍋里,等肉丸子浮面后就可以起鍋了。這道菜就算完成了,簡(jiǎn)單到了極點(diǎn)。
【簡(jiǎn)介】:丸子湯,在南方被稱(chēng)為元子湯,是回族的一道傳統(tǒng)美食,由于很受大家的歡迎,丸子湯也流傳到了全國(guó),并且逐漸的簡(jiǎn)化,變成了一道家常菜。
玉米蓮藕排骨湯
別名: 玉米蓮藕豬骨湯
【材料】:排骨300克、嫩玉米、蓮藕各150克
【調(diào)料】:姜片、料酒各10克、鹽5克、陳皮少許
【做法】:
1、排骨洗凈切斷,放入鍋中,注入清水,搭伙燒開(kāi),略煮片刻以除血水,撈出瀝干;
2、蓮藕去皮切片,入沸水內(nèi)掠過(guò),玉米切斷;
3、鍋里注入清水,放入排骨 蓮藕,玉米姜片,料酒,鹽,陳皮,大火燒開(kāi),再改用小火煲1.5小時(shí)
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