諸葛烤魚(yú)又叫萬(wàn)州烤魚(yú)，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨(dú)特。在回放千百年飲食文化的同時(shí)，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烤魚(yú)新時(shí)尚。

萬(wàn)州烤魚(yú)將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費(fèi)者歡迎。

萬(wàn)州烤魚(yú)：

原料（以泡椒味型為例）：

主料：

鯉魚(yú)（其他種類的魚(yú)都可以）1250克。

輔料：

黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。

料頭：

蒜粒25克，姜粒15克

調(diào)料：

泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

燒烤料：

秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。

秘制燒烤油及秘制老油配方制作：

萬(wàn)州烤魚(yú)在制作上有自己的獨(dú)到之處，比方說(shuō)邊烤邊往魚(yú)身上刷特制的燒烤油，而在隨后炒味料時(shí)，又會(huì)用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以后會(huì)讓魚(yú)肉的香味變得很獨(dú)特。

燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：

A．燒烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節(jié)30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個(gè)。

制法

1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開(kāi)水浸泡5分鐘，撈出來(lái)瀝干水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時(shí)，再把料渣撈出，另外加入浸泡過(guò)的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續(xù)炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過(guò)濾出來(lái)即是燒烤油。

B．老油的制法.

原料：

菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個(gè)，香葉5克，丁香2克。

制法：

1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來(lái)把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來(lái)再放入清水盆里浸泡10分鐘，最后撈出來(lái)瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí)，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來(lái)瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時(shí)，等到把豆瓣的水分炒干時(shí)，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最后過(guò)濾出料渣即得老油。

秘制鮮香膏配方制作：

1、鮮香醬的配制：

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。

2、鮮香湯的配制：

1、魚(yú)頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊。

2、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚(yú)頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

3、鮮香膏的調(diào)制：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調(diào)成膏狀即可。

燒烤粉配方制作：

做泡椒味烤魚(yú)時(shí)，在烤魚(yú)的過(guò)程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來(lái)，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。

特注：

在萬(wàn)州，烤魚(yú)常見(jiàn)的味型有魚(yú)香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚(yú)”的步驟操作。

泡椒味烤魚(yú)

烤魚(yú)  烤熟鯉魚(yú)1尾。
澆汁  1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場(chǎng)有售）100克，用中火炒至水汽干。3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴  炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。 
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。

雙色泡椒味烤魚(yú)

烤魚(yú)  烤熟的草魚(yú)1尾。
澆汁  1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開(kāi)，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調(diào)味，離火即可。
蓋料點(diǎn)綴  炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚(yú)上即可。

香辣烤魚(yú)

主料：烤熟的清江魚(yú)1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：水煮辣椒節(jié)120克、熟芝麻3克、蔥花5克

調(diào)料：

香辣醬80克、郫縣豆瓣醬30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、復(fù)制烤魚(yú)紅油180克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)紅油放入姜蒜末炒香后放入二醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚(yú)上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入水煮辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類。

麻辣烤魚(yú)

主料：烤熟的草魚(yú)1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：干辣椒節(jié)120克、酥花生仁30克、蔥花5克

調(diào)料：麻辣醬160克、復(fù)制烤魚(yú)紅油180克、姜末15克、蒜末15克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)紅油放入姜蒜末炒香后放入麻辣醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚(yú)上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花、花生仁即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類。

麻辣醬配方：

去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、紅花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美極牛肉粉50克。



 豆豉味烤魚(yú)

烤魚(yú)  烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁  1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴   另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚(yú)上即可。  
舉一反三  用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。

醬香味烤魚(yú)

烤魚(yú)  烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁  1.黃瓜250克一開(kāi)4半，去心，切成1.2厘米見(jiàn)方的??；大蔥80克切1.2厘米見(jiàn)方的??；蒜子50克去頭尾，切1.2厘米見(jiàn)方的?。粚ⅫS瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。2.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調(diào)好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴  在烤魚(yú)上撒蔥花15克即可。
醬香料  甜面醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，姜末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。

傳統(tǒng)醬香味

烤魚(yú)  烤熟白鯧魚(yú)1尾。
澆汁  1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，干黃醬15克，蠔油30克炒香，再加高湯450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調(diào)味，澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴  將白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚(yú)身上即可。

孜然烤魚(yú)

主料：烤熟草魚(yú)1尾

輔料：洋蔥絲25克

小料：干辣椒120克、炸花生30克、蔥花5克

調(diào)料：孜然醬160克、復(fù)制烤魚(yú)紅油160克、孜然粒30克、鮮湯350克、雞精20克、雞粉12克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)紅油放入姜蒜末炒香后放入孜然醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚(yú)上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入干辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類。

孜然醬配方：

菜籽油1250克、豬油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青紅花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火鍋底料500克、香辣醬600克、雞精500克 胡椒粉30克 雞粉200克

鮮椒烤魚(yú)

主料：烤熟鱘龍魚(yú) 1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鮮花椒40克

調(diào)料：

豉香鮮60克 鮮辣汁30克 藤椒油50克雞汁30克 復(fù)制烤魚(yú)香油120 克 鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)香油放入姜蒜末炒香后放入調(diào)料和鮮湯燒沸后用余下調(diào)料 調(diào)好口味燒沸澆烤魚(yú)上；

3、另起鍋燒油炒香青米椒圈蓋烤魚(yú)上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類。

過(guò)癮麻辣味烤魚(yú)

烤魚(yú) 烤熟的鱸魚(yú)1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

2.鍋內(nèi)放香料油150克，燒至三成熱時(shí)，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的干辣椒節(jié)20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂(lè)香辣醬30克，老干媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開(kāi)調(diào)勻即成。

蓋料點(diǎn)綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油

鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細(xì)辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。

關(guān)鍵

1.腌好的魚(yú)兩面刷一層蔥油，用烤魚(yú)夾夾住再烤制。

2.將烤好的魚(yú)放入專用烤魚(yú)盤中，建議將烤魚(yú)盤鐵板做預(yù)熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機(jī)制木炭最好

 酸菜味烤魚(yú)

烤魚(yú)  烤熟草魚(yú)1尾。  
澆汁  1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴  在烤魚(yú)上撒蔥花5克即可。
舉一反三  用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。

開(kāi)胃酸菜味烤魚(yú)

烤魚(yú)  烤熟花鰱魚(yú)1尾。  
澆汁  1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿卜30克，中火炒香，倒入高湯350克燒開(kāi)，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調(diào)味，淋入芝麻油10克即可。
蓋料點(diǎn)綴  在烤魚(yú)上撒蔥花、香菜各5克即可。
舉一反三  用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。

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