燉肉用的香料，是隨地域不同，個(gè)人習(xí)慣而不同的，最常用的有：大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁，豆蔻，草果，丁香，三萘，白芷，高良姜等20余味，配比不一樣，效果就會(huì)有差異。
其實(shí)燉肉不需要太多的香辛料，關(guān)鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進(jìn)去才好吃。如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道，反而會(huì)破壞菜肴的味道。下面介紹幾種常用的香料配用。
香葉、小茴香、陳皮、沙姜
香葉也稱玉桂葉，是由玉桂樹的樹葉干制而成，葉片卵圓，頂端微尖，氣味芬芳。由于香葉具有濃烈的香氣，因此可以很好地掩蓋腥膻氣味，但用量不宜過大，否則掩蓋了食材本身的味道。香葉適合在烹制牛肉時(shí)使用。
小茴香也稱土茴香、香子，茴香的嫩葉可做蔬菜食用，種子作為香料。茴香含有大量茴香油，能夠刺激腸胃分泌消化液，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有健胃行氣的功效。茴香能夠除去肉中腥臭，適合與牛羊肉和禽類同煮。體質(zhì)陰虛火旺的人應(yīng)少用。
陳皮是橘的果皮經(jīng)干制而成，之所以稱為陳皮是因?yàn)楣じ芍坪笮杞?jīng)陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內(nèi)側(cè)淺黃色，手感干硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調(diào)中開胃、燥濕化痰的功效，用于香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時(shí)加入少量陳皮可以提鮮去腥。
沙姜也稱山奈、三奈，外形酷似老姜，其作用也與姜類似。沙姜所含姜辣素很高，口味帶甜，具有行氣化痰、消食開胃、健脾去濕的作用。沙姜性熱，多食會(huì)導(dǎo)致身體燥熱、口舌生瘡，所以熱性體質(zhì)的人應(yīng)少食。燉肉時(shí)加入沙姜可以殺菌、去腥、開胃。
肉蔻、草果、丁香、白芷
肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細(xì)紋，灰褐色，有強(qiáng)烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒鹵肉類時(shí)添加，燉煮牛羊肉的時(shí)候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時(shí)量不宜過多，否則會(huì)引起中毒反應(yīng)。
草豆蔻又稱草果，原產(chǎn)于我國，自古以來就作為香料食用。草豆蔻表面有細(xì)密的縱向紋路，果實(shí)呈長圓形，深褐色，氣味強(qiáng)烈。具有溫中燥濕、行氣健脾的功效，烹飪中使用具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。草豆蔻適合燉鹵肉類時(shí)使用，也適合添加在火鍋中作為鍋底調(diào)味料使用。
丁香外形酷似釘子，有強(qiáng)烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補(bǔ)腎助陽、驅(qū)寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳，為菜肴增添水果風(fēng)味的香氣。但丁香用量不宜過大，否則氣味突出，反而破壞了菜肴整體的香氣平衡。
白芷是一味中藥，又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產(chǎn)品，斷面色白，有粉質(zhì)附著，外皮灰褐色，味道清香，性溫，味辛微甘，具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結(jié)的作用。白芷適合于牛羊肉搭配燉煮，能夠去除牛羊肉的腥膻，提香增味。
需要注意的是，香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進(jìn)去才好吃。而且，如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道，放香料反而會(huì)破壞菜肴的味道。
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