不同肉制品的鹵制配方
對(duì)于喜歡使用香料烹飪的朋友而言，為心儀的食材搭配上合適的香料，是無(wú)比幸福的事情，今天我們就來(lái)分享不同肉制品在鹵制的過程中如何搭配合適的香料來(lái)配置鹵水，讓它們可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，以及適用于不同肉類的鹵水配方都是怎樣配比的。
雞鴨鵝雖然同為禽類食材，但是肉質(zhì)上卻是差別甚多，雞肉的肉質(zhì)纖維最為纖細(xì)，它的肉質(zhì)也最為嫩滑。而鴨肉的肉質(zhì)纖維最為粗大，肉質(zhì)比較柴硬，但是在合適的香料作用下，是比較達(dá)到越嚼越香效果的。鵝肉的特點(diǎn)介于兩者之間，它的肉質(zhì)纖維適中，可以說是具有雞肉和鴨肉兩者的特點(diǎn)。三種食材特點(diǎn)各異，所以對(duì)于它們配置的香料也需要從此處出發(fā)。
雞肉
本身肉質(zhì)嫩滑，鮮味足，所以既能除異還能増香的香料，對(duì)于雞肉而言都是比較合適的，例如生姜、白芷、白蔻、山奈、草蔻、良姜等。
鴨肉
鮮味較弱，所以一些提高鮮度的香料，例如肉蔻、良姜、香茅都比較合適。又因?yàn)槿赓|(zhì)纖維較粗，所以陳皮、甘草搭配花椒、胡椒用于提高肉香的香料對(duì)于鴨肉也是比較適用的。不僅如此，鴨肉纖維較密，因此一些滲透力較強(qiáng)的香料，例如丁香、蓽菝、砂仁等，在烹飪鴨肉上也是必要的助力。
鵝肉
集合了上述兩者的優(yōu)勢(shì)，所以在配置鵝肉所需香料的時(shí)候，應(yīng)該從兩個(gè)方面考量，不僅要突出鮮度，同時(shí)要考慮到肉香，因此不僅是提高鮮度的南姜、辛夷、蒔蘿籽、香菜籽、肉蔻、香茅這些對(duì)于鵝肉合適，同時(shí)陳皮、甘草、羅漢果這些帶有明顯甜香的香料用于搭配辛辣香料促進(jìn)肉香的做法，它們對(duì)于鵝肉而言也是適用的，不僅如此用于提高滲透力的香，例如生姜、丁香、蓽菝、砂仁等香料，也可以更好的促進(jìn)鵝肉的后香和肉香的形成。
三種禽類食材各有特點(diǎn)，在配置香料的時(shí)候，應(yīng)該根據(jù)它們不同的特性，選擇有針對(duì)性的香料，最后配上常用的主香，也就俗稱的君料，例如八角、桂皮、草蔻、辣椒這類的香料，如此才可更好的駕馭這類食材。
豬肉
在香料中，八角、桂皮、小茴香等屬于芳香型的香料，在鹵制豬肉類時(shí)，我們常常把他們作為主料放在第一位，配以去腥的白芷、良姜，提味增香的小茴香、丁香；清香解膩的草果、陳皮等，這樣確定的配料，基本就符合豬肉的特性了，只是丁香的香味太濃，用量宜少。
雞肉
多以良姜、白芷為主，配以草寇、草果、當(dāng)歸等，再加上陳皮的清香、香菇的提味、增鮮效果，也就符合雞肉的特性了，調(diào)色用黃梔子。
牛肉
多以桂皮作為主料，配以去腥的白扣、草果，除臭為主的香葉、去腥膻味的良姜、草寇等，再輔以其他增香的香料，鹵出的牛肉，味道就比較好了。
兔肉
兔肉主要以八角和陳皮為主料，配以去腥味的白扣、草果，增香除異味的山奈，藿香等，再配以其他如靈草、香茅草、畢波、砂仁、千里香等
鹵菜當(dāng)中，嚴(yán)格意義上說，每一種菜品的鹵制都是獨(dú)立的。豬肉類可以一起混鹵，豬下水，也就是豬大腸，小腸，豬肚，小肚，肝，肺等需要單獨(dú)鹵制，牛肉因?yàn)殡遁^重，需要單獨(dú)鹵制，雞肉因其鮮味突出，也需要單獨(dú)鹵制，如果和其他混鹵，容易串味，影響雞肉口味，鴨子的腥味較重，需單獨(dú)鹵制，兔肉腥味較重，又因其肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，所以最好還是單獨(dú)鹵制。雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖、鴨翅等，因其肉質(zhì)較薄，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
商業(yè)版專用鹵水配方（以100斤鹵肉為例）：
1、豬肉類：
八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮50克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香30克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒50克
2、雞肉類：
砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，當(dāng)歸80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陳皮40克，山藥100克，沙參100克，花椒30克，（雞肉鮮味較濃，這里我減去了八角等香料，以免過重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味）
3、牛肉類：
八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陳皮100克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當(dāng)歸40克，桂枝30克，花椒100克，
4、鴨肉類：
八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮,70克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽60克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒100克（鴨肉腥味重，這里加重了白芷、八角、排草、山奈、桂皮的用量）
聯(lián)系客服
