土豆菜品簡直是餐廳賺錢利器，成本極低，稍加創(chuàng)意就能賣出不錯的價格，你的餐廳還僅僅是各種炒土豆絲燉土豆嗎？看看以下21道土豆菜品吧，瞬間提升餐廳逼格哦，利潤也必須是妥妥的。

封缸肉土豆泥

肉片先煮入底味再過油，香而不膩，搭配口感沙沙的土豆泥同炒，出鍋前再加入大同特色和子面的增香法寶油泡麻麻花，使菜品香味別具一格，一份售價28元，毛利率高達80%，是一道真正叫好又叫座的旺銷菜。

提前預制：

1、土豆3斤去皮，改刀成長10厘米、寬、高各1.5厘米的條鋪入托盤中，入蒸箱蒸10分鐘至熟透，取出待用。

2、帶皮五花肉5斤，脫毛后改刀成長、寬各10厘米的方塊，裝入鍋中，加清水沒過，加適量的蔥段、姜片、八角、花椒、鹽和麥芽糖100克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，煮20分鐘，至肉塊可以用筷子輕易扎透，撈出后控干水分，入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色并鼓起小泡，撈出晾涼，改刀成片待用。

走菜流程：

鍋入胡麻油15克燒至五成熱，下蔥花、蒜末、干紅椒節(jié)爆香，下蒸熟的土豆400克，邊炒邊捶，將土豆捶成泥，下肉片150克，調(diào)入鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克炒勻，下入油泡麻麻花翻勻即可。

油泡麻麻花：

胡麻油燒至四成熱，沖入裝有麻麻花的盛器內(nèi)將其完全浸沒，攪勻即可。

蘸醬土豆丸子

這是一道極具特色的“媽媽菜”，將土豆做成丸子，搭配特色的西紅柿醬和辣椒醬，格外受食客的青睞。

提前預制

土豆10斤、胡蘿卜1斤分別去皮用制作“擦尖”專用的擦子擦成段，洗凈瀝水后加香蔥花100克、鹽50克、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻，攢成丸子，擺入蒸籠蒸制15分鐘待用。

走菜流程

客人下單后取出一份土豆丸子，撒少許紅椒絲，入蒸箱蒸5分鐘，配西紅柿醬和辣椒醬即可上桌。

辣椒醬

鍋入油50克燒至五成熱，下蔥花25克、蒜末25克、尖椒丁25克、香椿苗25克炒香，下辣椒面15克翻勻，烹入山西老陳醋10克，添清水10克，調(diào)入鹽8克、味精5克翻勻即可。

西紅柿醬

鍋入油50克燒至五成熱，下蔥花25克、蒜末25克爆香，下西紅柿丁250克炒成泥，調(diào)入鹽8克、味精5克炒勻，淋清水20克調(diào)勻勾薄芡。

韓式泡菜炒土豆絲

食材：

土豆2個、韓國泡菜100g、色拉油適量、韓國辣醬30g、醬油10ml、白砂糖2g、蔥適量、蒜適量、香油適量、芝麻適量

做法：

1)準備好所有的食材。

2)土豆切絲清水浸泡，泡菜切絲，蔥切段，蒜切末。

3)炒鍋倒少許色拉油炒香泡菜絲。

4)加入一勺韓國辣醬繼續(xù)翻炒。

5)加入土豆絲翻炒片刻。

6)加入一些泡菜汁翻炒。

7)再加入蔥段和蒜末翻炒片刻。

8)加入一勺醬油。

9)少許白糖。

10)淋入香油翻炒均勻關(guān)火。

11)盛入盤中后撒上熟芝麻即可。

小米雞蛋土豆絲

這是一道制作簡單、毛利高、口味好、便于復制的旺銷菜，用土豆搭配粗糧小米，加入炒雞蛋提升鮮香，成本增加不到1元錢，但售價卻是普通清炒土豆絲的兩倍。

提前預制

小米洗凈入開水中煮至米粒剛剛開花，撈出沖涼，控干水分，平攤在紗布上，入蒸箱蒸5分鐘，取出待用。

走菜流程

1、擦好的土豆絲300克，快速飛水；雞蛋1個炒熟。

2、鍋入胡麻油10克，下干紅椒節(jié)、蒜苔段、青紅椒絲爆香，下土豆絲炒勻，下預制好的小米50克、炒雞蛋，調(diào)入鹽3克、味精2克、雞粉2克，快速翻勻即可。

秘制烤迷你土豆

材料：

原料：迷你土豆300克。

調(diào)料：A料（桂皮、香葉、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克）

色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、將迷你土豆去泥，洗凈，焯水。

2、起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。

石鍋小土豆燜柴雞

原料：柴 雞1只 （生長 期 在 一年 最 好），小土豆 塊250克，五花肉片、松 蘑各50克。調(diào)料八角2克，干姜、 鹽、 花椒、 蔥末、蔥 花各 5克，白糖15 0克，五年花雕酒250克。

制作：

1.將柴雞宰殺制凈，剁成小塊；白糖熬成糖色。

2.熱鍋，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟時，加入蔥末、干姜略炒，下入雞塊慢火炒3-5分鐘，下入八角、花椒炒至雞塊沒有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色調(diào)味。

3.將雞塊慢火燉制10分 鐘，下入土豆、松蘑慢火燉15分鐘加鹽調(diào)味，撒蔥花即可。

注意：

1.小土豆下鍋的時間不宜太久。

2.雞塊在 炒制 的 時候一定要把 水分炒干再下調(diào)料。

熗拌土豆片

“熗拌土豆片”是常見的小涼菜，西安老友記的總經(jīng)理惠雪峰改絲為片，加入茴香苗增香，一道做法簡單的小涼菜賣價12元，幾乎每桌必點。

大致做法

1、土豆200克，去皮洗凈后改刀成薄片，入清水浸泡15分鐘，待淀粉析出后控干備用；茴香苗30克切末；干辣椒10克凈洗控干后剪成段。

2、土豆片入調(diào)有底味的水中焯至斷生，入清水投涼，控干后納入盆中。

3、茴香苗末、辣椒段用燒至七成熱的色拉油30克激香，倒入土豆片中，再淋入白醋5克，加少許鹽、味精、糖拌勻，裝盤后即可上桌。

抹茶土豆泥

主料：土豆300g 輔料抹茶粉3g鹽0.5g牛奶80ml黃油10g砂糖10g

步驟：

1.土豆去皮切成小丁。

2.土豆丁用碗盛裝，放入高壓鍋隔水蒸到熟爛。

3.在蒸熟的土豆丁中加入鹽、牛奶、黃油、砂糖。

4.用勺子將土豆壓成泥，并攪拌黃油充分化開。

5.另取10ML牛奶，加抹茶粉攪拌均勻。

6.分出50克土豆泥加抹茶汁拌勻。

7.取一碟子和餅模填入沒加抹茶的土豆泥。

8.將土豆泥壓實抹平，留出約5MM用來填抹茶泥。

9.用抹茶泥填滿餅模剩余空間，抹平脫模即可。

蒜香芝士焗土豆

主料：煮熟的小土豆1碗、黃油10g、馬蘇里拉奶酪適量、蒜瓣適量、

輔料：油適量、鹽適量

步驟：

1.小土豆洗凈，用高壓鍋煮熟；

2.小土豆剝皮備用；

3.黃油拿出軟化，蒜瓣切末；

4.炒鍋燒熱，放入黃油溶化，然后放蒜末炒香；

5.在放了小土豆的碗里放入適量鹽，再倒入爆香的蒜末跟黃油拌勻；

6.把拌好的土豆均勻鋪在盤子里；

7.土豆表面撒上芝士，喜歡的可以多撒一些；

8.烤箱預熱180度，放中下層，烤約20分鐘，至表面微黃即可出爐。

雙豆雪之靈

主料：土豆1個

配料：

草莓5個、紅豆沙適量、面包糠適量、蔥葉幾根

調(diào)料：

白糖1/2湯勺、黃油少許

步驟：

1.土豆去皮，切成薄片，入鍋蒸至熟透。

2.把紅豆沙分成小等份，備用。

3.蒸好的土豆移至碗中，趁熱加入1/2湯勺的白糖，用湯勺按壓成細膩的土豆泥，加入少許黃油拌勻，再加入適量糕粉。

4把土豆泥和成土豆團，取一小塊土豆泥搓圓，然后稍稍按扁，加入一團事先準備好的紅豆沙，收口，再次搓成圓形。

5.再取一塊比剛才小些的土豆泥，搓圓后按扁，加上一團紅豆沙，收口，搓成圓形。

6.把做好的2個土豆團，一起放進面包糠中打個滾，但要各留一小部分不粘到面包糠。把沒粘到面包糠的2個位置，粘合起來，稍稍按一下。使之更牢固。這樣一個“雪人”胚子就做好了。

7.依次做好其他“雪人”胚子。

8.鍋中熱油，把“雪人”豎著放在一個勺子里，油6分熱時，轉(zhuǎn)中小火。用勺子盛著“雪人”放在鍋中炸至熟透，炸好的“雪人”放入盤中。用小黑豆做成“雪人”的眼睛，把蔥葉放入開水中燙3秒鐘取出，做成“雪人”的圍巾，最后切下一小塊草莓的尖，做“雪人”的帽子。

土豆莜面魚魚

原料：

莜面魚魚300克，土豆條200克，蒜薹35克，燉好的五花肉、蒜瓣各15克，紅蔥頭10克。

調(diào)料：

濕淀粉20克，A料（鹽3克，味精、雞粉各5克），莜面魚魚秘制醬料（將雞粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李錦記柱侯醬1瓶，海鮮醬120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起攪拌均勻即可）30克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作：

1.鐵鍋內(nèi)放入濕淀粉，入燉好的五花肉條，放A料，加入莜面魚魚，炒制1分鐘，放入蒜薹（2厘米長），炒制半分鐘出鍋；土豆條入六成熱油鍋炸制半分鐘，撈出控油。

2.燒好的黑煲內(nèi)放入蒜瓣、紅蔥頭，煎至金黃色，放入炒好的莜面魚魚和土豆，倒入莜面魚魚醬，炒制均勻，關(guān)火，上桌即可。

油潑臘味土豆丸子

主料：土豆1個（120g左右）

配料：

胡蘿卜1/2根、青紅椒各1/2個、臘腸1/2根、泡發(fā)的木耳2朵、面粉20g、大蔥1截、姜1小塊

調(diào)料：

辣椒面適量、五香粉少許

做法：

1．鍋中燒水，水開后放入土豆絲焯燙至軟；撈出土豆絲，擠去水分放入碗中；放入適量黑胡椒粉；放入切碎的臘腸；再放入切碎的木耳和胡蘿卜；再加入適量面粉；

2.充分拌勻，盡量使菜均勻裹上面粉；用手捏成丸子，放入盤中；

3．鍋中燒水，水開后放入土豆丸子，大火蒸八分鐘；

4．等待的時間里制作油辣子，辣椒面放入碗中，加入1大勺植物油調(diào)勻；蔥、姜末和青紅椒碎放入碗中；加入少許鹽和雞精；再加入適量生抽和醋；充分攪拌拌勻；鍋中加入2大勺油、燒熱，倒入辣椒粉中，攪勻。

5. 將油辣子澆在土豆丸子上即可。

宮保土豆蝦球

主料：

土豆1個（200g）、蝦8只

配料：

蔥1根、蒜2瓣、牛奶30g、水淀粉1大勺、干辣椒2個、花椒10粒、麻辣花生適量

調(diào)料：

糖少許、鹽少許、生抽1大勺、醋2茶匙、蔥姜蒜粉1/2茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙

做法：

1. 鍋中燒水，水開后放入蝦焯燙；蝦變色后，撈出瀝干水分；

2. 蒸鍋燒水，水開后放入土豆片蒸熟；蒸熟的土豆去皮，碾成土豆泥；加入牛奶，用勺子攪拌均勻；加入少許現(xiàn)磨黑胡椒粉；再加入適量蔥姜蒜粉；根據(jù)個人口味加入適量鹽；最后加入適量淀粉，使土豆泥變得稠一些，利用成團。

3. 取一團土豆泥，先整成小餅，包入蝦，留出蝦尾，再捏成團，粘一層生粉；足量油加熱，待油開始冒小泡泡的時候放入土豆蝦球；變色后立即撈出，放在廚房紙上吸收掉多余油分；

4. 蔥蒜切碎，放入一只干凈小碗；加入生抽、醋、糖和鹽，攪勻；再加入適量水淀粉調(diào)勻，做為料汁待用；

5. 鍋中加入適量油，燒熱后放入花椒和切碎的干辣椒；爆香之后將干辣椒和花椒舀出，放入炸好的土豆蝦球；倒入調(diào)好的料汁；中火翻炒至收汁，加入適量麻辣花生即可。

咖喱土豆花

材料：

土豆1個 瘦肉150克 火腿適量 胡蘿卜適量 干香菇適量 甜玉米適量 洋蔥適量 黃油15克 食鹽1茶勺 大喜大黃金咖喱1塊 大喜大烤肉醬適量

做法：

1.所有配料依次切成細末，甜玉米剝下顆粒。（干香菇要提前泡發(fā)好）

2.瘦肉先切成小丁然后剁成肉糜，調(diào)入適量大喜大烤肉醬腌制片刻。

3.蒸熟的土豆放入碗中，趁熱加入15克黃油，壓成土豆泥。

4.鍋中熱油，先下入洋蔥末炒出蔥香。再下入腌制好的瘦肉炒至變色。下入香菇末、胡蘿卜末、火腿末，翻炒片刻。

5.下入甜玉米粒，調(diào)入1茶勺的食鹽，炒熟后出鍋。

6.炒好的配菜加入土豆泥中拌勻。依次用梅花模壓出梅花狀。

7.小鍋中加入適量高湯或清水，下入一塊大喜大黃金咖喱。中小火煮至咖喱融化、濃綢即可關(guān)火。在每一份盤中均勻淋上煮好的咖喱即可。

孜然土豆鴨下巴

口味：孜然+麻辣

取煮熟的土豆和鹵鴨下巴，分別入油鍋炸香了再撈出。

另鍋放少許的油，下炸土豆和鴨下巴，另外加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、精鹽、味精、鮮椒末等，炒勻便裝盤。

韭菜烤土豆

這道菜由燒烤攤上的孜然烤土豆演變而來，因餐廳條件有限，故變烤為炸，然后與韭菜同炒，做法簡單，但風味卻不錯。

制法：

1.把小土豆放入鹽水鍋煮熟，取出來剝?nèi)ネ馄ぃ览浜笥貌说遁p輕拍破待用。

2.鍋里放油燒至六成熱，下小土豆炸至表面金黃時，倒出來瀝油。鍋留底油，下小土豆和韭菜節(jié)翻炒，其間加鹽、孜然粉、味精和香油調(diào)好味，出鍋裝盤便可上桌。

關(guān)鍵：土豆一定要拍破，這樣才便于入味。

燒椒土豆片

大家對燒椒茄子、燒椒皮蛋，甚至燒椒拌的葷菜都耳熟能詳，燒椒拌土豆片卻不多見。其成菜既有燒青椒的鮮味，又有生菜油的香味，口感也很脆嫩。

先把土豆削去表皮，并用刀切成薄片，再放入清水盆里沖漂凈淀粉，然后下入加有少量鹽的沸水鍋里煮斷生，撈出來投涼。另把小青椒放炭火上燒至表面出現(xiàn)虎皮狀且焦煳時，離火制成燒椒節(jié)。

把熟土豆片和燒椒節(jié)同納盆，放入蒜泥，調(diào)入鹽、生抽、蠔油、醋、雞精、味精和生菜油拌勻，裝碗后撒上蔥花，即成。

農(nóng)家臘味土豆

19

土豆片炒壇子肉

將自制壇子肉切成薄片，放入油鍋中過油后，撈出瀝油。土豆片150克放入高油溫鍋中炸至色呈金黃時，撈出瀝油。

鍋中放入適量豬油，然后下干辣椒節(jié)20克、壇子肉和土豆片翻炒均勻后，再下蒜苗段20克炒勻，調(diào)家常口味后起鍋裝盤即成。

椒鹽土豆餅

土豆是一種相對不容易燒制入味的食材，針對這一點，一般在用土豆燒燉菜肴時，都會做前期加工——用鐵針扎若干個眼，這樣，菜肴的滋味就容易滲進去了。不過在以土豆為料制作椒鹽風味菜肴時，即便是用上述方式作處理，也達不到理想效果。針對此種情況，我創(chuàng)制了一種好方式來做椒鹽土豆，很入味，具體做法如下：

制法：

土豆去皮后切成薄片，上籠蒸熟后取出來晾涼，待用。

將蒸熟的土豆片搗壓成泥狀。

取花椒粉、五香粉、辣椒粉、鹽、味精、香油和蔥花調(diào)成味料。

把調(diào)好的味料、高筋面粉和土豆泥放一起，攪勻

團成土豆餅（或制成球狀）生坯。

鍋留底油，下雞丁炒散。

撈出來瀝油待用。炸好的土豆餅（球）可以做成多種菜肴，比如做成椒鹽味的土豆餅，或者是加酸菜末同炒成菜。

椒鹽土豆餅：鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒、紅椒粒、芹菜粒和蔥花炒香。

再放入炸熟的土豆餅，邊炒邊撒些椒鹽，炒勻便成菜。

小貼士：

1.在用土豆泥制餅時，不宜做得太大太厚，而土豆球也不宜團得太大，否則不容易炸透。

2.在炸土豆餅（球）生坯之前，可以逐個地粘上一層吉士粉，這樣油炸出來的土豆餅（球）口感會更加酥香。

21

特色土豆鴨

把治凈的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋里汆水后，撈出來待用。

另取凈鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒并加蔥節(jié)、姜片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經(jīng)炒上色后，摻入鮮湯并轉(zhuǎn)中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，并且鍋里的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。