咖啡豆的基礎(chǔ)知識(shí)（一）
咖啡屬于茜草科咖啡屬的常綠灌木，以熱帶地區(qū)為中心，約有500屬6000種茜草科植物分布于此。一直以來咖啡被認(rèn)為具有某些藥效，如健胃，醒腦，止血，散熱，強(qiáng)身等。比較有名的茜草科植物還有梔子，它的果實(shí)很早以前就被曬干拿來作為藥材。
咖啡的三大原生種
咖啡屬的植物約有40種，但能夠生產(chǎn)出具有商品價(jià)值咖啡豆的僅有阿拉比卡種，羅布斯塔種，利比里亞種，這三種稱為“咖啡三大原生種”。
1.阿拉比卡種（學(xué)名Coffea arabica）
阿拉比卡種的原產(chǎn)地是埃塞俄比亞的阿比西尼亞高原（即現(xiàn)在的埃塞俄比亞高原），初期主要作為藥物食用（伊斯蘭教的情侶們用來當(dāng)作治療身心的秘藥或者用來醒腦），13世紀(jì)培養(yǎng)出烘焙飲用的習(xí)慣，16世紀(jì)經(jīng)由阿拉伯地區(qū)傳入歐洲，進(jìn)而成為全世界人們共同喜愛的飲料。
所有的咖啡中，阿拉比卡種的咖啡占75%-80%，它的絕佳風(fēng)味與香氣，使它成為這些原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡。但其對(duì)干燥，霜害，病蟲害等 的抵抗力較低，特別不耐咖啡的天敵——葉銹病，因而各生產(chǎn)國都在致力于品種改良。斯里蘭卡就是一個(gè)例子。過去斯里蘭卡曾是遠(yuǎn)近聞名的咖啡生產(chǎn)國，19世紀(jì) 末卻因?yàn)槿~銹病的肆虐，咖啡莊園無一幸免。此后，斯里蘭卡轉(zhuǎn)而發(fā)展紅茶產(chǎn)業(yè)，并與印度同列紅茶王國。
阿拉比卡種咖啡豆主要產(chǎn)地為南美洲（阿根廷與巴西部分區(qū)域除外），中美洲、非洲（肯尼亞，埃塞俄比亞等地，主要是東非諸國）、亞洲（包括也門、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的部分區(qū)域）。
2.羅布斯塔種（學(xué)名Coffea robusta Linden）
在非洲剛果發(fā)現(xiàn)的耐葉銹病品種，教阿拉比卡種有更強(qiáng)的抗病力。人們都喜歡將羅布斯塔種與阿拉比卡種咖啡相提并論，事實(shí)上羅布斯塔種原是剛果種（學(xué)名 Cofffea canephora）的突變品種，所以說，該拿來與阿拉比卡種相提并論的是剛果種。然而直至今日，羅布斯塔種的名稱已為大眾慣用，而把它與剛果種視為同一 種類。
阿拉比卡種咖啡豆生長在熱帶較冷的高海拔地區(qū)，不適合阿拉比卡種咖啡生長的高溫多濕地帶就是羅布斯塔種咖啡生長的地方。羅布斯塔種具有獨(dú)特的香味 （稱為“羅布味”的異味，有些人認(rèn)為是霉臭味）與苦味，僅僅占混合咖啡的2%-3%，整杯咖啡就成了羅布斯塔味。它的風(fēng)味就是如此鮮明強(qiáng)烈，若想直接品嘗 它恐怕得考慮一下。它一般被用于速溶咖啡（其萃取出的咖啡液大約是阿拉比卡種的2倍）、灌裝咖啡、液體咖啡等工業(yè)生產(chǎn)咖啡上。咖啡因的含量3.2%左右， 遠(yuǎn)高于阿拉比卡種的1.5%。
羅布斯塔種的主要生產(chǎn)國是印度尼西亞、越南以及科特迪瓦、阿爾及利亞、安哥拉為中心的西非諸國，近年來越南更致力于躋身主要咖啡生產(chǎn)國的行列，并將咖啡生產(chǎn)列入國家政策中（越南也生產(chǎn)部分阿拉比卡種咖啡）。
3.利比里亞種（學(xué)名Coffea liberica）
西部非洲為利比里亞種咖啡的原產(chǎn)地，對(duì)于不論是高溫或低溫、潮濕或干燥等各種環(huán)境，皆有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，唯獨(dú)不耐葉銹病，風(fēng)味又較阿拉比卡種差，故僅在西非部分國家（利比亞、科特迪瓦等）國內(nèi)交易買賣，或者栽種來供研究使用。
在世界市場流通的咖啡中約有65%是阿拉比卡種
根據(jù)國際咖啡組織（ICO）的統(tǒng)計(jì)，扣除個(gè)咖啡生產(chǎn)國國內(nèi)交易的部分，在世界市場流通的咖啡中約65%為阿拉比卡種，35%為羅布斯塔種。阿拉比卡種的特征是顆粒細(xì)長且扁平，羅布斯塔種的咖啡豆較渾圓，由形狀即可輕易分辨出。
但若再加上阿拉比卡種與羅布斯塔種的雜交種——例如變種哥倫比亞（Variedad Colombia）次種，它屬于哥倫比亞咖啡的主要品種，有四分之一羅布斯塔種血統(tǒng)，因而抗葉銹病且產(chǎn)量高——及其突變的次種咖啡豆，分類上會(huì)更加復(fù)雜。 有的阿拉比卡種咖啡豆相當(dāng)接近原生種，也有些阿拉比卡種相當(dāng)類似于羅布斯塔種。即使咖啡名稱相同（命名來自產(chǎn)地），只要栽培品種不同，風(fēng)味也就不同。
咖啡的栽培條件
有個(gè)名詞叫做“咖啡帶”（Coffee Belt）。世界咖啡生產(chǎn)國有60多個(gè)，其中大部分位于南北回歸線（南、北緯23°26′）之間的熱帶、亞熱帶地區(qū)內(nèi)。這一咖啡栽培區(qū)稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”（Coffee Zone）。
咖啡帶的年平均氣溫都在20℃以上，因?yàn)榭Х葮涫菬釒е参?，若氣溫低?0℃則無法正常生長。
1.氣候條件
阿拉比卡種咖啡不耐高溫多濕的氣候，也無法長期處于5℃以下的低溫，所以多栽種在海拔1000～2000米高地的陡峭斜坡。另一方面，羅布斯塔種咖啡因適應(yīng)能力強(qiáng)（羅布斯塔的原意即指“頑強(qiáng)健壯”），多栽種于海拔1000米以下的低地。
全年降雨平均，降雨量在1000～2000毫米，再加上適度的日照，是最適合咖啡生長的環(huán)境。但阿拉比卡種咖啡不耐強(qiáng)烈日照與酷熱，因此適合種植于易生晨霧的地形，特別是日夜溫差較大的地方。另外，有些地方為了避免太陽直接照射還會(huì)種植遮蔽樹，如香蕉、玉蜀黍、芒果樹等。
2.土質(zhì)
簡單來說，適合栽種咖啡的土壤，就是有足夠濕氣與水分，且富含有機(jī)質(zhì)的肥沃火山土。埃塞俄比亞高原上就布滿了這種火山巖風(fēng)化土，因此富含腐殖質(zhì)的土壤自然成為適合栽種咖啡的基本條件之一。
事實(shí)上，巴西高原地帶（稱“Terra rossa”，意為玄武巖風(fēng)化的肥沃紅土）、中美高地、南美安第斯山脈周邊、非洲高原地帶、西印度群島、爪哇（部分地方的土壤也是火山巖風(fēng)化土，或是火山 灰與腐殖土的混合土）等咖啡的主要生產(chǎn)地帶，也和埃塞俄比亞高原地帶一樣，擁有水分充足的肥沃土壤。
土質(zhì)對(duì)咖啡的味道有微妙影響。像種植在偏酸性土壤上的咖啡酸度也會(huì)較強(qiáng)烈；又如巴西里約熱內(nèi)盧一帶土壤帶有碘味，采收咖啡豆時(shí)采用搖樹法將果實(shí)搖落地面，咖啡也會(huì)沾染那種獨(dú)特的味道。
3.地形與高度
一般認(rèn)為高地出產(chǎn)的咖啡品質(zhì)較佳。中美洲地區(qū)各咖啡生產(chǎn)國因?yàn)橛猩矫}自大陸中央穿越，他們會(huì)以“標(biāo)高”作為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。例如危地馬拉的SHB（Strictly Hard Bean），七等級(jí)中的最高級(jí)即稱SHB，代表它的產(chǎn)地高度約為海拔1370米。
雖然咖啡莊園位于險(xiǎn)峻的斜坡高地上，對(duì)于交通、搬運(yùn)以及栽培管理各方面都不方便，但是，這樣的地形氣溫低且易起晨霧，能夠緩和熱帶地區(qū)特有的強(qiáng)烈日照，讓咖啡果實(shí)有時(shí)間充分發(fā)育成熟。
不過，牙買加島的“藍(lán)山”與“夏威夷可那”等高等級(jí)咖啡卻不是高地采收咖啡。因?yàn)橹灰泻线m的氣溫、降雨量和土壤，會(huì)起晨霧且日夜溫差大，就能種植 出高品質(zhì)咖啡。由此可知，即使“高地產(chǎn)等于高品質(zhì)”，也并不意味著“低地產(chǎn)等于低品質(zhì)”。標(biāo)高只能視為判斷咖啡等級(jí)的參考標(biāo)準(zhǔn)之一，標(biāo)高雖然重要，但產(chǎn)地 的地形與氣候條件更重要。
咖啡的主要消費(fèi)市場歐洲諸國，很久以前就給肯尼亞及哥倫比亞等高地咖啡以較高評(píng)價(jià)。定量的咖啡豆能夠萃取出較多的咖啡液（即濃度較高），這也是高地咖啡獲得好評(píng)的原因之一。
另外，前面已經(jīng)提過，原產(chǎn)于剛果的羅布斯塔種咖啡栽種在海拔1000米以下的低地，與阿拉比卡種不同，它生長速度快又耐病蟲害，在不肥沃的土壤亦能栽種，因而味道與香氣都遠(yuǎn)遜于阿拉比卡種咖啡。
咖啡的栽培過程
常有人誤以為咖啡是直接以生豆種植的，花費(fèi)心思種了半天卻發(fā)現(xiàn)怎么也不發(fā)芽。事實(shí)上咖啡要以帶著內(nèi)果皮（Parchment）的種子種植?！皟?nèi)果 實(shí)”（或稱“羊皮”或“紙皮”）是指包裹著咖啡種子的茶褐色硬皮，附著那層皮的咖啡豆稱為“帶殼豆”（Parchment Bean）。
撥開完全成熟的鮮紅咖啡果實(shí)（稱為紅色櫻桃）外皮來看，可以看到在紅色外皮下有黃色的果肉，有點(diǎn)兒像櫻桃，果肉甘甜，中央有一對(duì)互相對(duì)稱的種子，種 子周圍有層滑滑的膜，將膜用水洗去即成為“帶殼豆”，扒開內(nèi)果皮，會(huì)看到包著銀皮（Silver Skin）的種子，那種子就是實(shí)際作為咖啡原料的生豆。
1.播種
將包著內(nèi)果皮的咖啡種至苗床（稱為“pot”的塑膠花盆），40～60天就會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽后大約6個(gè)月會(huì)成長至50厘米左右的苗木。在這個(gè)階段，苗木仍然脆弱，必須在苗床上覆蓋防寒紗等東西阻擋陽光直射。
苗木由苗床移植到農(nóng)園后約三年開花。在這期間，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的國家，為了提高采收咖啡的效率，會(huì)修剪咖啡樹的枝丫，將下方的旁枝修去。咖啡樹的花是白色五瓣花，有茉莉香氣，花朵在數(shù)日內(nèi)就會(huì)凋謝，隨后長出小小的果實(shí)，6～8個(gè)月轉(zhuǎn)為代表成熟的紅色。
咖啡收成的高峰期是在咖啡樹長成后的6～10年間，其后收成量會(huì)漸走下坡。另外，咖啡樹若長得太高也會(huì)造成收成不好，因此咖啡農(nóng)會(huì)由距離地面 30～50厘米處將樹干鋸斷，讓它重生枝丫，更新生產(chǎn)力。此步驟稱為“回切”（Cutback）。若再配合氣候、施肥、抗病蟲害等有利條件，咖啡樹便能夠 持續(xù)20年，甚至50年結(jié)果不斷。
野生咖啡樹能夠高達(dá)10米左右，但一般栽種的咖啡樹為了采收方便，均維持在2米左右高度。阿拉比卡種咖啡年年都在改良品種，希望能夠達(dá)到高收成量、抗病毒高、收成期早、環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)的水準(zhǔn)，當(dāng)然還要再加上樹的適宜高度，讓采收更有效率。
2.采收
咖啡的采收期以及采收方式因地而異，一般來說大致是一年1～2次（有時(shí)也能達(dá)三四次）。采收期多在旱季。舉例來說，巴西約在6月左右，由東北部的巴 希亞州（Bahia）開始依序南下，到10月左右南部的巴拉那州（Parana）采收結(jié)束。中美洲各國的采收期則是9月左右至來年1月，由低地往高地采 收。
采收方式大抵分為兩類，一是手摘法，二是搖落法。
（1）手摘法
除了巴西與埃塞俄比亞外，多數(shù)的阿拉比卡種咖啡產(chǎn)國皆采用手摘法采收。手摘法不單是將成熟鮮紅的咖啡果摘下，有時(shí)還會(huì)連同未成熟的青色咖啡果與樹枝 一起摘下，因而這些未成熟的豆子常會(huì)混入精制后的咖啡豆中，特別是采用自然法精制時(shí)。如果這些豆子也一起混入烘焙，會(huì)產(chǎn)生令人作嘔的臭味。
（2）搖落法
此法是用亂棍擊打成熟的果實(shí)或者搖晃咖啡樹枝，讓果實(shí)掉落匯集成堆。規(guī)模較大的莊園會(huì)采用大型采收機(jī)，而中小型的農(nóng)莊就會(huì)以全家動(dòng)員的人海戰(zhàn)術(shù)采 收。這種將果實(shí)搖落地面的方法，比手摘法更容易混入雜質(zhì)與瑕疵豆，有些產(chǎn)地的豆子還會(huì)沾上奇特的異味，或者因?yàn)榈孛娉睗穸尪棺影l(fā)酵。巴西與埃塞俄比亞等 羅布斯塔種咖啡豆的生產(chǎn)國多以此種方式采收。
以搖落法采收的國家，亦多采用自然干燥法精制咖啡豆。咖啡春天開花，夏天結(jié)果，冬天收成，因此在旱、雨季區(qū)分不明顯的地方，采收與干燥作業(yè)相當(dāng)困難，遇上雨季，就無法采用自然干燥法。因此咖啡適合種植于旱、雨季分明的地區(qū)。
咖啡的分級(jí)
假如有2個(gè)咖啡館的店主在討論，A店主說：“我們店里用的咖啡豆是巴西圣多斯NO.2，你們店呢？”B店主說：“我們店用的是與藍(lán)山NO.1同等級(jí)的巴西NO.1?！?/p>
巴西采用的評(píng)價(jià)方式為“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級(jí)，等級(jí)共有NO.2到NO.8七個(gè)層級(jí)，扣分在4以下則歸為 NO.2（NO.8扣分為360）。一顆瑕疵豆都沒有的當(dāng)然可稱得上是NO.1，但是這種情況極少，無法維持一定的供應(yīng)量，故巴西將NO.2設(shè)為最高級(jí)， 而非NO.1。由此得知，店主B是裝逼犯。
各咖啡生產(chǎn)國為了給自己收成的咖啡分級(jí)，而有各自的分級(jí)方式與品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（也有像出產(chǎn)名品咖啡摩卡·瑪塔利的也門一樣，沒有統(tǒng)一輸出規(guī)格的國家）。倘若全世界咖啡生產(chǎn)國有共同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于買方來說會(huì)方便得多，可惜的是，現(xiàn)在的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)仍以各生產(chǎn)國的國情為準(zhǔn)。
雖說如此，我們?nèi)耘f可以根據(jù)以下三點(diǎn)大致區(qū)分。
（1）根據(jù)產(chǎn)地的海拔高度分級(jí)
（2）根據(jù)篩網(wǎng)（生豆的尺寸）分級(jí)
（3）依篩網(wǎng)及瑕疵豆比例分級(jí)
1.由產(chǎn)地的海拔高度評(píng)價(jià)品質(zhì)
前面已經(jīng)提過，高地產(chǎn)咖啡的品質(zhì)優(yōu)于低地產(chǎn)，因而在此將產(chǎn)地的高度也列入品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)之一。海拔越高，相對(duì)的氣溫越低，咖啡的果實(shí)能夠慢慢成熟，這樣完全成熟的豆子膨脹性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生產(chǎn)國幾乎只以產(chǎn)地的海拔高度來評(píng)價(jià)咖啡豆的品質(zhì)。
譬如危地馬拉的咖啡，該國品質(zhì)最高級(jí)的咖啡稱為SHB，為Strictly Hard Bean的首字母縮寫，種植在海拔1350米以上的地方。墨西哥亦然，最高品質(zhì)的SHG（Strictly Hard Grown）種植在海拔1700米以上的高地。薩爾瓦多與洪都拉斯的SHG也種植在海拔1200米以上的高地。
咖啡栽種地若都像巴西屬平坦高原地帶，就可以大規(guī)模采用機(jī)械化，但中美各國的咖啡主要栽培地帶皆是山丘的斜坡處，很難使用機(jī)械化耕作。據(jù)說牙買加的藍(lán)山地區(qū)甚至有坡度傾斜超過40度的險(xiǎn)坡。
種植在那種地方，只能用手摘法將一顆顆成熟變紅的果實(shí)小心翼翼采下，雖然成本較高，但卻能夠生產(chǎn)出雜質(zhì)與瑕疵豆少的高品質(zhì)咖啡。
危地馬拉咖啡豆的品質(zhì)與分級(jí)
2.以篩網(wǎng)評(píng)價(jià)品質(zhì)
采用篩網(wǎng)評(píng)價(jià)品質(zhì)的國家有肯尼亞、坦桑尼亞、哥倫比亞等哥倫比亞清新明亮型咖啡（在紐約期貨交易所根據(jù)產(chǎn)地來源買賣的咖啡種類之一）的生產(chǎn)國。所謂根據(jù)篩網(wǎng)判斷品質(zhì)，也就是根據(jù)生豆尺寸大小評(píng)價(jià)品質(zhì)的意思。各類生豆，通過打了洞的鐵盤篩網(wǎng)決定豆子的大小。
篩網(wǎng)洞孔的大小單位是1/64英寸，故17號(hào)篩網(wǎng)是指17/64英寸，也就是生豆能夠通過洞孔直徑大小6.75毫米的篩網(wǎng)之意。大于這個(gè)尺寸的豆子則通不過篩網(wǎng)，小的能夠通過，因此篩網(wǎng)的數(shù)字越大，代表豆子的顆粒越大。
坦桑尼亞最高級(jí)的咖啡豆是稱為AA的大顆粒豆子，需要用18號(hào)（7.14毫米）以上的篩網(wǎng)；肯尼亞的AA也要用到洞孔7.2毫米以上篩網(wǎng)的大顆粒豆 子。哥倫比亞有特選級(jí)（Supremo）與上選級(jí)（Excelso）兩種等級(jí)，特選級(jí)需用17號(hào)以上的篩網(wǎng)，上選級(jí)則適用篩網(wǎng)14/16（指16號(hào)篩網(wǎng)的 豆子中，混有11%的14號(hào)篩網(wǎng)豆子）。
大顆粒豆子味道比小顆粒豆子更為豐富多變。篩網(wǎng)的尺寸大小不同，篩出的豆子確實(shí)會(huì)產(chǎn)生味道上的不同。
3.依篩網(wǎng)及瑕疵豆比例評(píng)價(jià)品質(zhì)
接下來是咖啡大國的巴西，它是采用瑕疵豆比例（扣分法）、篩網(wǎng)，以及味覺測試三種分級(jí)方式綜合，衍生出了第三種評(píng)價(jià)方式。譬如在買巴西咖啡豆時(shí)會(huì)看到“巴西圣多斯NO.2,19號(hào)篩網(wǎng)，極溫和（Strictly Soft）”的標(biāo)志，它的說明如下：
·巴西——生產(chǎn)國名
·圣多斯——輸出港口
·NO.2——表示瑕疵豆混入數(shù)量的分級(jí)方式，NO.2為最高等級(jí)，而NO.8則為輸出銷售規(guī)格的最低下限。
·19號(hào)篩網(wǎng)——表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，號(hào)碼越大顆粒越大。19表示通過7.54毫米洞孔篩網(wǎng)的豆子。但是此分級(jí)法僅限用于平豆，圓豆須使用特殊的橢圓形孔篩網(wǎng)（8-13）分級(jí)。
·極溫和——表示杯測（Cup Testing）的分級(jí)，極溫和表示最高級(jí)。
巴西式的杯測分級(jí)法：
等級(jí)1：Strictly Soft（極溫和）
等級(jí)2：Soft（溫和）
等級(jí)3：Softish（稍溫和）
等級(jí)4：Hard（艱澀）
等級(jí)5：Rio（淡碘味）
等級(jí)6：Rioy（濃烈碘味）
這里的等級(jí)1-3統(tǒng)稱為“溫和”，甜味，苦味與酸味均衡，是口感相當(dāng)溫醇的良質(zhì)咖啡。相反的，等級(jí)5和6是帶有碘臭味的劣級(jí)品。巴西里約熱內(nèi)盧一帶土壤有強(qiáng)烈的碘味，采收時(shí)咖啡果實(shí)落在這些土上，就會(huì)沾附上獨(dú)特的味道。
巴西這種三段式分級(jí)法在其他國家都沒有采用過，原因是沒有必要。換句話說，就算不用“杯測”也能知道這些咖啡具有一定品質(zhì)。巴西之所以采用這種“杯 測分級(jí)法”是因?yàn)楫a(chǎn)地過大，產(chǎn)豆過多，為了調(diào)制出口專用的咖啡口味，常會(huì)將這些咖啡豆混合使用，而因此出現(xiàn)品質(zhì)不一的情況需用“杯測”分級(jí)。
為此巴西的咖啡鑒定師必須遵守嚴(yán)格的要求：為了讓鑒定咖啡時(shí)味覺與嗅覺充分運(yùn)作，這些鑒定師除了不能有蛀牙外，還不能吃韭菜、洋蔥、蒜頭等會(huì)讓舌頭 麻痹的食物，煙、酒、濃味香水等當(dāng)然也被禁止。禪寺門前常立有“葷酒禁入本山門”的石柱。這里的“葷酒”是指韭菜，青蔥等味道強(qiáng)烈的青菜以及酒。巴西的咖 啡鑒定師就如同禪僧般，每天以素食為主。
除了前面提到的三種分級(jí)法外，也有些地區(qū)像牙買加一樣，采用栽培地分類。
各生產(chǎn)國的分級(jí)方式各式各樣，要全部記住需要一點(diǎn)技巧，但熟悉之后也就沒什么大不了的了?？傊痪湓挕皼]有瑕疵豆的高地產(chǎn)大顆?？Х榷咕褪呛枚埂薄?/p>
巴西咖啡豆的品質(zhì)與分級(jí)（按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及雜質(zhì)的量而扣分，再視扣分情況將豆子分成NO.1～NO.8）
