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一、草堂牛蛙
原料：牛蛙3只（約1千克，出凈肉800克）。
調(diào)料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
制作方法：
1.凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘，將鮮茶樹菇和絲瓜飛水后備用；
2.將腌制后的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋；
3.鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各調(diào)味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。
特點：沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。
二、風(fēng)味過橋魚（日銷量80份）
原料：草魚750克，鴨血片250克，酸菜片200克，火腿腸150克，豆芽100克。
調(diào)料：泡姜、泡辣椒各50克，糍粑辣椒100克，花椒15克，鹽10克，色拉油500克，鮮湯1000克。
制作：
1、草魚宰殺，去頭、去尾后從腹部開膛，取出內(nèi)臟，沿中骨將魚肉片下，撕掉魚皮后將魚肉片成重約3克、厚0.3厘米的片，加鹽碼味、腌漬10分鐘。
2、鍋中下色拉油，燒至六成熱時依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分鐘，出香出色后加入鮮湯大火煮沸，下入鴨血片、酸菜片、火腿腸、豆芽中火煮1分鐘，取出一起裝入盆中，魚片隨盆上桌。當(dāng)著顧客的面兒將魚片下入盆中靜置1分鐘，撈出魚片后即可食用。
特點：生魚片不經(jīng)汆水處理直接入油后靠油的溫度自然成熟，從而使得肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富。
糍粑辣椒的制作：干辣椒500克，放入30℃的1000克水中浸泡2小時，取出后剁碎，放入燒至三成熱的1500克色拉油中小火慢炒20分鐘即可。
三、竹樓墨茄
原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克。
調(diào)料：鹽1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，長5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，調(diào)料1：（蒜末20克、醋30克、醬油20克、鹽10克、味精10克、香油10克、紅油20克）。
制作：
1、將豬肉末加1克鹽、1克味精攪打成肉餡。
2、將茄子直刀切花刀，夾入肉餡上籠蒸爛。
3、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內(nèi)嫩。
4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像燒烤辣椒一樣，燒糊后剁細，加調(diào)料1調(diào)成燒椒汁。
5、將燒椒汁淋在炸好的茄子上。
6、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒，撒上芝麻即可。
特點：青椒味濃，酸辣可口。
四、干鍋兔頭
原料：兔頭1千克。
調(diào)料：川式鹵水3千克，生菜子油200克，香辣油400克，香辣底料100克，子彈頭辣椒150克，土豆粉條250克，青紅小米辣、姜片、洋蔥片、大蒜、咖喱粉各10克，炒熟的芝麻、鹽、味精各5克，料酒8克，鮮花椒6克，雞精、香菜各3克。
制作方法：
1.將兔頭漂盡血水，并入開水鍋（水里加入適量蔥姜、料酒、八角）中汆6分鐘至熟并去異味，撈起放入冷水中，清洗干凈，入川式紅鹵水保持微火似開非開鹵1.5個小時左右至熟備用（鹵水麻辣味不要過重），撈出放涼之后從腦門中間一開為二；
2.將生菜子油煉熟，并降溫至六成熱，將切成兩半的兔頭放入鍋中小火浸炸半分鐘使其表面干香，迅速撈出；
3.鍋留底油，下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、子彈頭辣椒炒至香味溢出，加入兔頭翻炒2分鐘左右，加入洋蔥片，當(dāng)香氣飄出，加入香辣油、200克水小火燜2分鐘左右，加入味精、雞精及料酒、鹽再燜2分鐘左右撈起備用；
4.將土豆粉條放入上述湯中小火煨，當(dāng)粉條漂起，放入火鍋盆中底部，然后起鍋將剩余的兔頭和湯汁一起蓋在上面，并撒上青紅小米辣椒、鮮花椒及炒熟的芝麻，用香菜點綴即可。
味型：香辣味為主，湯汁中有咖喱味。
特點：咖喱味和香辣味相交融，兔頭的硬口感和土豆粉的軟口感搭配，吃完后添湯燙食菜品。哇，太好吃了！
創(chuàng)新點：兔頭是成都大街小巷隨處可見的小食，其制作方法都以鹵為主，炒兔頭在今年逐漸走出成都，流行到上海等地。這款兔頭更是別出心裁地做成火鍋上桌，而且口味舍棄原來單純的麻辣，增加了咖喱味。
點評：目前，干鍋系列在成都的確比較火，作者的烹制方法較好，在口味上也有創(chuàng)新。建議，要突出咖喱味就不要太辣。還可以把咖喱換成孜燃粉，又是另一番口味。
五、蜀香開胃兔
原料：兔柳300克，生花生仁150克，紅小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。
調(diào)料：蒜末4克，味精3克，鹽、白糖各2克，濕玉米淀粉、蔥花各10克，白醋5克。
A料：鹽3克，蔥姜水10克，胡椒粉、嫩肉粉各2克，蛋清1個約15克。
制作方法：
1.將兔柳切成1厘米見方的小丁，入涼水漂凈血水瀝干水分，加A料上漿碼味（約5分鐘）；
2.將花生仁入沸水中汆水至斷生，放入野山椒汁里浸泡24小時；
3.鍋上火入色拉油燒至四五成熱，入兔肉丁劃散（約2分鐘）撈起瀝干油；
4.鍋留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁、兔肉丁、蔥花，調(diào)入白糖、鹽、味精，中火翻炒入味，用濕玉米淀粉勾芡，起鍋裝盤即可。
創(chuàng)新點：將生花生仁泡成野山椒的味型，用在熱菜里，是此菜的亮點，容易成為旺銷菜。
大師點評：此菜酸辣適口，兔柳滑嫩，花生養(yǎng)顏開胃，搭配合理。
六、紅煨羊排
原料：羊排1250克，白蘿卜200克，腐竹100克。
調(diào)料：麻椒、蔥、姜、蒜各1克，豆瓣醬、干辣椒、海鮮醬、蠔油、香辣醬各5克，鮮花椒、味精、雞精、胡椒粉各2克，香油、香菜各1克，色拉油25克，香料（桂皮10克、白芷10克、當(dāng)歸10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陳皮50克、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克。
制作方法：
1.將羊排焯水去膻味備用；
2.白蘿卜切1.5厘米見方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米寬的段，汆水，備用；
3.鍋底留油，至油溫60—80度時下入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分鐘，下入香料，小火煸炒3分鐘，倒入料酒，下入羊排升溫煸炒3分鐘。鍋中加水（或高湯）至完全沒過羊排，加入各種調(diào)味料，開鍋后，小火煨制1個小時，加入白蘿卜和腐竹，繼續(xù)煨制半小時左右即可出鍋，裝盤時可以香菜點綴。
特點：湯濃味美，本味濃郁，質(zhì)地軟爛，微辣鮮香。輔以白蘿卜、腐竹實屬絕配。
注意：這是一道川菜創(chuàng)新菜，原來川菜不作羊排，因為四川的山羊腥膻味厚重，此菜選用內(nèi)蒙綿羊，肉質(zhì)鮮嫩純正，輔以川菜的配方。
七、秘制氣泡雞（姜蔥味）
原料：家養(yǎng)母雞毛重約1500克，京蔥100克。
調(diào)料：醬油25克，味精、雞粉各3克，八角粉1克，老抽、山奈粉（即沙姜粉）各5克，鹽、胡椒粉各2克，錫紙1張，料酒、復(fù)合油各50克。
制作：
1.將雞宰殺后用沸水燙毛，剖腹后去除內(nèi)臟，洗凈后斬成3厘米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌漬15分鐘；
2.京蔥洗凈后改刀成長8厘米的段，切成粗絲；
3.錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上復(fù)合油，然后放上腌漬好的雞塊；
4.將錫紙對折成長方形，旁邊各折進0.5厘米，并向里重復(fù)折疊三次，卷邊并壓實；
5.鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉(zhuǎn)小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）；
6.用刀劃開氣泡即可食用。
特點：雞肉細嫩，蔥姜香味十足。
復(fù)合油的制作：
原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結(jié)、姜片各20克。
制作：
1.京蔥切抹刀片，洋蔥切成粗絲，香菜洗凈備用；
2.鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結(jié)、姜片保持油溫一直在四成以內(nèi)，小火熬30分鐘后出鍋，過濾即可。
八、秘制氣泡蝦（乳香味）
原料：大蝦400克，小蔥100克。
調(diào)料：鹽2克，復(fù)制南乳汁60克，胡椒粉5克，雞粉、味精各3克，料酒50克，復(fù)合油30克，錫紙1張。
制作：
1.將大蝦從背部劃一刀，抽去沙線，小蔥洗凈切成長3厘米的段；
2.大蝦用鹽、復(fù)制南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉腌漬10分鐘；
3.錫紙攤在鐵板上，放上小蔥，淋上復(fù)合油，再放上腌漬好的大蝦，折疊錫紙成扇形，卷邊壓實；
4.鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計加熱為8分鐘）；
5.用刀劃開氣泡即可食用。
特點：大蝦具有濃郁的乳香味。
復(fù)制南乳汁的制作：
將南乳汁150克，花生醬10克，芝麻醬10克，番茄汁20克，海鮮醬10克，美極鮮醬油5克，味精10克放入碗中調(diào)勻，放入籠中大火蒸10分鐘即可。
九、醬汁蝴蝶骨
賣相：醬香味濃，中西口味和技法相結(jié)合，色澤搭配誘人。
原料：四方牛排40克。
調(diào)料：鹽5克，西蘭花、西芹各20克，胡蘿卜、蘆筍各30克，香菜、洋蔥各10克，姜、蔥各5克，黃油15克，色拉油5克，蠔油20克，青紅椒碎各10克，精制高湯50克，海鮮醬10克。
制作：
1.將帶肉排骨從中改刀，形如蝴蝶狀，放入用西蘭花、西芹、胡蘿卜、香菜、圓蔥打碎的料汁，加調(diào)味鹽、蔥姜腌制20分鐘。
2.用平底鍋將排骨用黃油煎至兩面金黃裝盤待用。
3.鍋內(nèi)倒入色拉油5克燒至六成熟，加入蠔油、青、紅椒碎、精制高湯50克、海鮮醬，燒至湯汁濃稠，淋在排骨上即可。
關(guān)鍵：湯汁不能勾芡，必須用小火煨至湯汁濃稠；保持菜品的色澤紅亮、清爽。
十、川椒醬烹羊架
賣相：川椒醬香濃郁，肉質(zhì)美味誘人，是一道西式餐中做的菜品。
原料：新西蘭羊架350克，土豆100克，蝦片50克。
輔料：云南青、紅小米椒共120克，姜、蒜各200克。
調(diào)料：黃油30克，蠔油40克，高湯50克。
制作：
1.將羊架加入腌料拌勻，腌制1個小時；土豆改刀一字條，拌上白芝麻，炸成金黃色待用；蝦片炸好待用。
2.用平底鍋煎好腌制的羊架，至九成熟即可，再將調(diào)料下鍋，用低油溫炒至香味溢出，之后加入高湯濃汁淋在羊架上，再將土豆條和炸好的蝦片擺盤裝飾即可。
關(guān)鍵：在腌制的過程中，一定把羊架的膻味保留住，重在保持原汁原味。
十一、月影牛肉粒
賣相：此菜醬香味濃郁，造型優(yōu)美，刺激食欲。
原料：牛腰柳200克，廣東涼瓜350克，西芹75克，青、紅椒共50克。
調(diào)料：法國鵝肝醬25克，蠔油30克，姜片、蒜片各15克，精鹽0.5克，花雕酒25克，香油0.5克，蛋黃1個。
制作：
1.將牛腰柳改刀成丁，用精鹽花雕酒腌味待用。
2.將廣東涼瓜斜刀改片汆水，加香油拌勻擺盤。
3.鍋置于中火上，倒入色拉油500克，把牛肉?；鰹r油待用。
4.另倒入蠔油30克至鍋內(nèi)燒熱，先將姜、蒜片熗香，再倒入牛肉粒，加入調(diào)料翻炒，收汁裝盤。
5.把一個雞蛋去蛋白，將蛋黃放置于牛肉粒上即可。
關(guān)鍵：牛肉粒一定要選用最好的腰柳，才能保證肉質(zhì)鮮嫩。
十二、蕨粉鱔絲
賣相：鮮辣可口，搭配合理，色澤鮮亮，外形誘人，酸辣開胃，適合年輕一族的口味。
原料：鱔絲300克，蕨粉200克，青、紅椒段共80克。
調(diào)料：美極鮮、辣鮮露、老醋各5克，花生油2克。
制作：
1.先將蕨粉汆水待用。
2.把鱔絲用開水汆熟，擺放于蕨粉之上，將調(diào)制好的調(diào)料淋上去即可。
十三、私廚韭香參
利由 海參搭配韭菜和肉燥一起炒制，實屬一種創(chuàng)新，高檔原料家常做法儼然成為現(xiàn)如今的流行趨勢。
原料 發(fā)好的海參4條，肉臊、韭菜段各50克，菜膽3棵（一切為二）。
調(diào)料 美樂香辣醬20克，美樂黃豆醬油10克，白糖、雞粉各5克，色拉油50克。
制作
1.將美樂香辣醬制成蓉；海參切成5厘米長的條；菜膽焯水；韭菜下入燒至五成熱的油鍋，放2克美樂黃豆醬油，炒熟墊底裝盤。
2.鍋內(nèi)下水燒開，放剩余的黃豆醬油，放入海參條浸泡2分鐘。
3.鍋內(nèi)下油，燒至五成熱，放入肉臊和美樂香辣醬炒香，放入海參條、韭菜段，下剩余調(diào)料炒香，裝盤，放菜膽圍邊即可。
十四、小米手撕雞
鹵熟的雞肉搭配蒸好的小米一起烹調(diào)，肉中帶有濃郁的小米香味，做法獨特，口味也相當(dāng)不錯。
原料：土雞1只，小米100克，土芹梗粒15克，小米辣椒粒、香蔥末各10克。
調(diào)料：鹵水（可以用普通的紅鹵水，也可以用潮州鹵水）2千克，色拉油30克，A料（粗孜然、胡椒粉、白糖各2克，辣鮮露3克）。
制作：1.土雞宰殺治凈，放入沸水中小火焯透，撈出控水，放入鹵水中小火鹵熟，取出后去掉骨頭，將雞肉撕成長條，雞骨可以放入盤中墊底；小米洗凈，加入清水蒸成小米飯。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香，放入小米、雞肉和A料，大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入香蔥末上桌即可。
十五、銅鍋腰花
銅鍋菜在這個季節(jié)推廣尤為合適。腰花搭配香辣的調(diào)料一起烹調(diào)，香辣味特別濃郁，吃起來相當(dāng)過癮。
原料：豬腰子2個。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗220克），泡椒油50克，蔥段、姜片、料酒、濕淀粉各10克，鹽3克，小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁各25克，紅尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），A料（老陳醋、生抽、雞粉、芝麻油各3克，濕淀粉5克）。
制作：1.去掉腰花表皮的筋膜，從中間片開，去掉腰臊后打花刀，再切成長條，洗凈后先加入鹽、蔥段、姜片、料酒腌制10分鐘，沖洗干凈后拌勻濕淀粉。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入腰花，滑油3秒出鍋，撈出控油。
3.鍋內(nèi)放入色拉油200克和泡椒油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火燒開，出鍋裝入燒熱的銅鍋內(nèi)上菜。上桌后繼續(xù)加熱即可食用。
十六、 川魂婆婆蟹
此菜的靈感源自經(jīng)典川菜“歌樂山辣子雞”，將雞肉換成肉蟹，提升了檔次，加入了豆筋棍，使口味更加豐富，非常受食客的歡迎。
原料 肉蟹2只（重約800克），豆筋棍200克。
調(diào)料 美樂香辣醬40克，美樂黃豆醬油20克，八角、白糖、雞粉各5克，鮮小米椒6克，干辣椒、淀粉各20克，干花椒3克，色拉油1千克（約耗100克），鮮湯350克，香菜2克。
制作
1.鍋內(nèi)放色拉油30克，燒至五成熱，下八角炒香，再下入30克美樂香辣醬、鮮湯、小米椒、美樂黃豆醬油調(diào)味，熬制20分鐘，用白糖、雞粉調(diào)味成湯汁。
2.將肉蟹殺好，切塊，用10克美樂香辣醬碼味，裹勻淀粉，入燒至六成熱的油，炸熟。
3.鍋內(nèi)放步驟1燒好的湯汁，下豆筋棍煨入味，將炸好的肉蟹一起放入煮入味，起鍋放入干辣椒、干花椒，淋燒熱的色拉油50克，放香菜點綴即可。
關(guān)鍵 用美樂香辣醬提前碼味使本來難以入味的硬殼肉蟹也變得底味十足，體現(xiàn)了川菜百菜百味的特點。
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