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商業(yè)版烤豬蹄配方及加工制作方法

主料：豬蹄40斤。

香料：八角50克、桂皮50克、陳皮50克、白芷50克、小茴香30克、花椒20克、黃梔子15克、山奈15克、白胡椒15克、良姜10克、香果10克、草果10克、蓽撥10克、白蔻10克、靈香草10克、甘草5克、香葉5克、丁香5克。

配料：精鹽500克、生抽300克、料酒250克、冰糖150克、味精100克、雞精100克、紅曲米粉50克、乙基麥芽酚30克。

醬料：蒜蓉辣醬1000克、蠔油500克、雪碧300克、啤酒250克、海鮮醬100克、番茄醬100克、白糖100克、雞粉50克、鮮味寶20克。

具體加工制作方法：

一、鹵水制作方法：

50號不銹鋼桶中加入清水100斤，再放入處理干凈的老母雞一只、豬棒骨（中間敲斷）15斤、姜片100克、高度白酒100克、蔥結(jié)兩根，大火燒開后，改為中火熬制5小時，然后放入香料包一個。

香料包是用香料：八角50克、桂皮50克、陳皮50克、白芷50克、小茴香30克、花椒20克、黃梔子15克、山奈15克、白胡椒15克、良姜10克、香果10克、草果10克、蓽撥10克、白蔻10克、靈香草10克、甘草5克、香葉5克、丁香5克打成粗顆粒做成，然后再小火熬制3小時，關(guān)火，打撈殘渣，過濾干凈，備用。

二、鹵制步驟：

1、將豬蹄用噴槍燒烤一遍，放入清水淹沒，用鋼絲球洗刷干凈，從中間劈開，用清水浸泡出血水，備用。

2、鍋中加入適量植物油，油溫180°時將處理干凈并控干水分的豬蹄放入油鍋種小火浸炸10分鐘，炸出虎皮，撈出，備用。

3、取過濾干凈的骨湯50斤，放入一個香料包，大火燒開后再放入配料：精鹽500克、生抽300克、料酒250克、冰糖150克、味精100克、雞精100克、紅曲米粉50克、乙基麥芽酚30克，再次燒開后放入處理好的豬蹄，大火催開，小火鹵制60分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘即可出鍋，出鍋后刷一層油防止變色發(fā)黑。

三、烤制方法：

1、首先將蒜蓉辣醬1000克、蠔油500克、雪碧300克、啤酒250克、海鮮醬100克、番茄醬100克、白糖100克、雞粉50克、鮮味寶20克放入盆中，攪拌均勻，做成醬料，備用。

2、將烤爐燒熱后，把豬蹄放烤爐上，豬蹄兩面都刷一層植物油，小火烤制3分鐘，然后刷一層醬料，再烤制2分鐘后即可。

注：烤好的豬蹄根據(jù)口味撒上撒料：例如：孜然粉、辣椒粉等。

一個香料包一般用三次，紅曲米粉可以用炒糖色替代，一般50斤鹵水大概需要1000克炒糖色調(diào)色。

鹵水每次使用完后都要將殘渣打撈干凈，燒開放涼保存。