彭山美食
楊成儒
彭山是一個具有2330多年歷史的古縣。在漫長的歷史長河中，彭山人在長久的生產生活中，形成了許多富有地方特色的飲食文化元素，充分體現了彭山人的聰明才智。隨著社會發(fā)展，有些飲食文化元素已經消亡，有的正在走向消失，而大多數則隨著社會不斷進步，人們生活水平極大改善，飲食已發(fā)生了根本性變化。彭山與全國一樣，許多美食文化得到豐富、充實、發(fā)展和提高，在繼承傳統(tǒng)的基礎上不斷地創(chuàng)新，形成了美食文化的多元性。
在這些琳瑯滿目、豐富多彩的美食文化元素中，街邊小吃往往被不少人忽略，引不起人們重視，但它又是一朵美食奇葩。這些小吃在街邊隨處可見，加上小販們不時吆喝的叫賣聲，卻是過去彭山城內一道亮麗的風景線，這些對于我有一種特殊情感，令我永遠難以忘卻。這些看起來毫不起眼的街邊小吃，是大賓館、大飯店的名菜大餐所無法取代的，是彭山美食世界中一枝獨秀的飲食文化奇葩。
我的孩童時代和少年時代，是在中華人民共和國成立前和20世紀50年代初度過的。那時物質匱乏，人們普遍較窮，在現在看來好些不值一提的街邊小吃，那時卻是人們口中的美食，如麻花、散子、油糕、油豌豆、血旺、麻糖、冷熱涼粉、涼糕、凍粑、泡糖、篼篼雞肉、牛皮糖、“脹死狗”（一種油炸食物）、春卷、炒花生、炒葫豆、炒豌豆等等。
記憶猶深的是在我的孩童時代，早晨一覺醒來，一陣“油糕——熱的，熱——窩子油糕”的叫賣聲便傳進了耳中。賣油糕的人頭頂一個用竹篾條編成的圓形簸箕，里面放著片子油糕和窩子油糕。因為油糕趁熱才好吃，為了保溫，油糕上面還蓋上棉絮。
賣油糕的叫喊聲剛過去不久，“麻—花—，散—子—，油豌豆—”的叫賣聲又傳進耳中。這些小販都是邊走邊叫賣，叫賣聲又高又大，老遠就能聽見。叫賣聲很有節(jié)奏感和錯落有致的音樂感，能吊起人們的胃口，引起人們的吃欲。兒時的我覺得他們的叫賣聲特別好聽，特別悅耳，常勾起我吃的欲望，于是便哭鬧著向父母要錢買。由于經濟條件差，往往要哭鬧幾個早晨，父母才肯花一分錢（中華人民共和國成立前用一個銅板）給我買上一次。吃著這些美食，我便高興得手舞足蹈。
“梆—梆—，梆梆，梆梆梆梆”，聽著這種有規(guī)律的竹板敲打聲，人們便知道這是賣“梆梆粑”的來了。這種粑又叫凍粑。賣粑人用一條布條系在蒸籠兩端，將布條套在自己脖子上，于是蒸籠便吊在胸前，邊走邊敲打手中的竹板，用這種方式代替叫賣聲?！岸！敗?，?！敗?，叮叮當，叮叮叮，當當當”，聽到這種有規(guī)律的小鐵錘敲打鐵片的聲音，人們便知道這是賣麻糖的來了。聽到“梆—梆—梆—梆”的竹梆敲擊聲，人們便知道這是賣豆腐的來了?？傊煌ぞ叩牟煌脫袈?，傳遞出所賣的不同食物。人們不用看，從不同的敲擊聲便能分辨出所售的不同食品，確定自己買還是不買。
還有沿街叫賣雞肉塊的商販，手提一個用竹篾編的長約1米、寬約半米的竹提籃，內放兩個大碗，一個裝雞肉塊，一個裝和好的佐料，沿街邊走邊叫“雞—塊，麻辣—雞—塊”。食客用一、二分錢便能買上一塊，過一次吃涼拌雞的癮，味道與飯館中的涼拌雞不相上下。
孩童時代的我們，家中經濟條件差，小孩子們手中無錢，許多東西想吃又吃不上，便會編些發(fā)泄心中不滿的兒歌。如看見賣麻糖的，聽見他們的叮叮當當敲擊聲，小孩子們便會跟隨其后，隨著商販的敲擊聲，邊走邊拍手地高喊：“叮叮當，叮叮當，賣麻糖，敲得老子心頭慌”，用這種方式來發(fā)泄無錢購買、因此既垂涎欲滴而又無可奈何的童心。
街邊上賣的小吃真是豐富極了，花色品種多得不勝枚舉。如湯圓醪糟攤、冰粉攤、炒花生、炒黃豆、炒豌豆、炒胡豆攤、涼糕攤、血旺攤、豆花飯攤、轉糖人攤等等，各種各樣的街邊小吃，總能吊起人們的胃口。
豆花飯攤，大多擺在東南西北四條街的城門洞口附近或城外的街檐上，進城趕場的農民趕不回家吃午飯，便在豆花飯攤前花上不到一毛錢便能填飽肚子。還有拉黃包車的、抬轎的、推雞公車的等下力氣活的人，他們是豆花飯攤的?？停驗榛ㄥX不多卻又吃得很飽。人們把在這種飯攤上吃飯叫“搬冒兒頭”。為什么叫“搬冒兒頭”？因為飯攤老板先用一個大碗盛上大半碗飯，再用一個小碗添上一碗飯，蓋在大碗的飯上，于是大飯碗內盛的飯便高出了碗口許多，所以便有了這個生動形象的叫法。這種飯攤是最適合飯量大而又經濟拮據的下苦力的窮人光顧的地方。
在彭山城內，“唐豆花”的豆花飯攤最為有名。因老板姓唐，便得了“唐豆花”的稱號。他的豆花既綿軟又細嫩，沾水味道也特別好。飯攤開在北門外關帝廟對面（今農機廠）的大黃葛樹下，一碗“冒兒頭”的飯也特多，下苦力的人花上一毛來錢，即可在此填飽肚子，不但經濟實惠，還可在此乘涼歇氣，一舉多得，因此生意興隆。
彭山城內賣春卷的，要數毛大爺的名氣最大。毛大爺20世紀50年代前期便已60多歲，白胖的臉上留有白白的八字胡須，成天露著笑臉，給人和藹可親的印象。他的春卷味道最好。一張薄薄的面皮內包上十多種蔬菜的細絲，加上一、二顆油酥花生米，包裹好后，往里面灌上醋，吃起來鮮、辣、香，味道挺不錯。如果不怕芥末的沖味，在春卷內再加上點芥末，會沖得人直流眼淚和鼻涕，于是彭山人便給春卷起了一個形象而又恰如其份的名字，叫“沖鼻兒”。當時人們普遍經濟條件差，一些小孩子既想吃又無錢買，便會守在毛大爺的春卷攤前，見別人吃時饞得直流口水。慈祥的毛大爺見狀后，便會包上一個春卷請小孩，讓小孩高興得手舞足蹈地連聲道謝。
過去彭山城內賣豆腐腦（彭山人叫豆腐兒）的人中，最有名氣的人叫劉海清，人們稱他為“劉豆腐兒”。他的豆腐腦不老不嫩，恰到好處，又麻又辣，再放上一些油酥黃豆、大頭菜顆粒，吃起來口感很好。此人1999年85歲高齡時去世。前幾天我采訪了他的女兒。他女兒告訴我，泡黃豆要去離家2里多的蔡家山龔大塘挑水，點豆腐腦的熟石膏用量要恰當，多了少了都不行。要用好花椒、好海椒。紅油海椒要每天煎，花椒粉要每天搗，這樣才又麻又辣。油酥黃豆火候要掌握好，吃起來才又脆又香，這也許算得上他的商業(yè)秘密。
最能引起小孩關注的美食要數倒糖人，彭山人把這種街邊小吃叫“轉糖秧兒”。過去城內最有名氣的是一個姓秦的老頭。人們叫他“秦糖秧兒”，他能用熬化的黃糖汁，在一塊極平坦光滑的大理石板上倒出龍、虎、羊、牛、馬、雞、鴨、魚、龜、雀、鷹等天上飛的、地上跑的、水中游的各種動物，還能倒出各種各樣的蔬菜水果，無不栩栩如生、惟妙惟肖。現在這種美食已很少見，只有鳳鳴公園山上的運動場大門對面還有一個50來歲的人在經營。
前幾天，我訪問了這個人，叫陳建忠，武陽鎮(zhèn)泉水村七組人，從事此項生意已31年。在我與他交談過程中，不斷有顧客光顧，大都是一些小學生，還有父母帶著前來“轉糖人”的幼兒。轉到什么動物或水果，他便用熬化的糖汁倒出來遞與小孩。我問他，為什么從事這件事情的人如此之少，為什么不多收些徒弟，讓這門手藝后繼有人，不會失傳。我把從事這種生意的人叫糖畫藝人，不能叫小商販。他非常贊成我的觀點，說我把這種經商手藝上升到了文化層面上來認識，賦予了它的文化內涵，是再恰當不過的名稱。他告訴我，曾收過幾個徒弟，均因無一定書法和繪畫基礎，因此半途而廢。他也曾想傳與子女，還是因為這個原因而作罷。我很擔心這門糖畫藝術在彭山會因后繼無人而失傳，讓這種非物質文化遺產從此灰飛煙滅。2019年1月，中央電視臺拍東西南北中大拜年的電視，眉山設了分會場，彭山有關部門請他去了眉山，讓他當場作糖畫表演。過后眉山市委書記慕新海、市長羅佳明等市領導還接見了他和捏面人的、竹編藝人等非物質文化遺產傳承人，鼓勵他們要把這些非物質文化遺產傳承下去并發(fā)揚光大。彭山區(qū)區(qū)長郭紅還接見了他，鼓勵他把這項非物質文化遺產傳承好。
在街邊小吃中，甜皮鴨可算是彭山的一大美食亮點。60多年前，彭山城里最有名氣的要數楊駝子的甜皮鴨。因老板是一個駝背的楊姓老頭，人們便叫他的甜皮鴨為楊駝子甜皮鴨（當時叫鹵鴨子、燒鴨子、鹵憨憨兒，現在才叫甜皮鴨）。他的甜皮鴨顏色紫紅得發(fā)亮，油光光的，老遠便能聞到甜香氣味。吃起來也很粑，咸中帶甜，甜中帶香，連鴨嘴殼吃起來也又香、又酥、又脆、又甜，舍不得丟掉而要吞進肚子中。1958年“大躍進”時，在成都開展四川省鹵鴨子大比武，楊駝子打敗了成都最有名氣的“張鴨子”，一舉奪得第一名，因而譽享全川，為彭山爭了光。過去一些人到成都走親戚，往往都要帶去楊駝子的甜皮鴨送客?，F在彭山城內較有名氣的甜皮鴨大概要數潘文全、潘榮記、潘燕記、王福華等幾家了。
彭山甜皮鴨（圖片來源：眉山市彭山區(qū)人民政府）
在彭山城街邊小吃中，還有一樣不得不提，那就是冰粉（彭山人叫冰粉兒）。過去我看過一本書（書名已忘），提到冰粉是彭山首創(chuàng)的美食，后來傳布到了其他地方。盡管現在冷飲食品五花八門，名目繁多，但冰粉在彭山人的心目中，仍是令人稱道的降暑美食。在激烈的涼飲食物競爭中，冰粉仍具有頑強的競爭力和生命力。一到熱天，前去光顧冰粉攤的顧客川流不息，人滿為患。
前幾天，我去采訪了北街新華書店對面步行街口的廖氏冰粉。老板是江口上場口橋樓子旁的橫街子人，在此經營冰粉生意已15年。初來時經營冰粉和酸辣粉，現在經營項目增加了許多，如過去單一的冰粉便形成了冰粉系列，有糍粑冰粉、綠豆銀耳冰粉、醪糟冰粉、銀耳冰粉、醪糟銀耳冰粉、水果冰粉等。一項冰粉，在過去單一的基礎上演化出一個系列，迎合了不同人的口味，吃的人自然也就多了，生意也越來越好。廖老板經營的油炸土豆系列，口味也豐富多彩，如糖醋麻辣味、糖醋味、麻辣味、甜辣味、白味、泡椒味、藤椒味等。一種食品演化出不同的口味，看著這些豐富的美食名稱，自然就會饞得人口水直流。我想這也是建國70多年來，特別是改革開放40多年來人們富裕了，單一的美食便演化成了系列美食的必然結果。
1956年公私合營后，許多街邊賣小吃的城里人都組織起來走合作化道路，由街邊經營轉入了店內集體經營，街邊的飲食攤點大大減少。1958年人民公社化后，禁止農民進城經商，誰進城經商便被定性為走資本主義道路，就要割你的“資本主義尾巴”，農民再也不敢在街邊擺攤設點賣吃食了。從此再也見不到街邊攤點，再也聽不見賣美食的吆喝聲和梆子敲擊聲，城內這道特有的亮麗風景線也就銷聲匿跡。
1976年粉碎“四人幫”后，改革開放的春風吹遍神州大地，中國發(fā)生了翻天覆地的變化，消失了20多年的街邊小吃攤點，又如雨后春筍般在彭山城內涌現出來。
隨著經濟快速發(fā)展，物質越來越豐富，人們收入增加，生活水平提高，街邊小吃也發(fā)生了巨大變化。現今，“曲耳朵”的鹵豬耳朵、鹵豬頭肉、大佛牛肉、李小妹鳳爪等名氣較大。還有熏牛肉、涼拌豬頭、涼拌豬耳朵、干拌雞、干拌毛肚、涼拌菜、冒菜、烤鴨等，也是人們經常光顧的街邊美食。還有涼串串、串串香、坨坨洋芋、鹵洋芋等小吃也是吃客盈門。湯圓、醪糟、鍋盔、蛋烘糕、玉米粑、烤紅薯、烤火腿腸、烤羊肉串、鐵板魷魚等，也是人們經常光顧的美食?？傊?，一說到街邊美食，花色品種多得讓人不勝枚舉、嘖嘖稱奇。
改革開放四十多年來，不少街邊小吃也得到創(chuàng)新和發(fā)展。人們愛吃的豆腐腦，過去很單一，現在則有多種，如肥腸豆腐腦、雞絲豆腐腦、糖醋豆腐腦、牛肉豆腐腦、酥肉豆腐腦、鴛鴦豆腐腦等。過去單一的豆花也演化出了葷豆花、酸菜豆花、酸菜肉豆花等。街邊美食也越來越人性化，適應不同年齡人的胃口，適應男女不同要求，適應各種經濟狀況的人的購買力，適應各省人的口味等。許多美食的文化元素含量也越來越多，如不同的樣式，不同的花色品種，不一樣的色香味等，盡量去滿足不同人的需求。甚至你足不出戶，一個電話或一個微信，快賣小哥便會將你需要的美食送到手中，你用手機便會付款，真是又方便又快捷?，F在因為商家們經濟條件好了，再加上市場管理的規(guī)范要求，不少街邊小吃已移至店內經營。
隨著經濟發(fā)展和社會進步，我相信，彭山街邊的美食將會發(fā)生更大的、更可喜的變化，將會有更多的創(chuàng)新美食展現在人們面前。
聯(lián)系客服
