調(diào)味品加工(2)
2009-07-12 12:44閱讀：
特味辣椒醬
原料配方 細(xì)辣椒面5千克 黃醬(干醬)1千克糖稀2.5千克 精鹽500克 水500克
制作方法 1.燒開水500克，與辣椒面、糖稀、精鹽一起攪拌均勻。
2.拌好的醬放進(jìn)壇子里密封保存1周，即可食用。食用時可放些味素。
3.糖稀的作法：(1)先將大米做成粥，放涼(一定要涼透)，盛入盆里。(2)把麥芽放進(jìn)大米粥里攪勻，放置到大米粥明顯沉淀，表面浮一層清水為止。(3)用紗布將大米粥過濾，臍出漿汁。(4)將擠出的漿汁倒鍋里熬，熬一段時間后成稠狀，用筷子提一下，見明顯的漿絲，即可取出放涼。
王致和臭豆腐
制作方法 1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。
3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時，需經(jīng)5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。
5.貯存：應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統(tǒng)“快餐”。如今，城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：規(guī)格：按生產(chǎn)術(shù)語區(qū)別為：“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，還有每塊二三厘米的，最小的只有手指甲蓋大。現(xiàn)在北京市場上出售的，只有一個長、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。
色澤：呈豆青色，表面一致。
組織：毛茸密實，方塊完整。
味道：聞有臭味，吃有香味，但無惡味，咸變適口。
路南酒鹵腐
原料配方(成品100千克) 黃豆55.6千克 辣椒面4.7千克 八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克
制作方法路南酒鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝(僅磨漿工序改為機(jī)械加工)，配料認(rèn)真，制作精細(xì)，故能保持其獨特的風(fēng)格。
1.原料選擇：生產(chǎn)酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當(dāng)年收獲者為佳；辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。
2.制作霉豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時后，用石磨或鋼磨磨成細(xì)漿；豆?jié){經(jīng)燙漿、濾漿(即將豆?jié){裝入布袋，用80℃熱水沖擠)、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右(冬季約七八天)，即可成為霉豆腐坯。
3.制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分于陽光下曬干(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，將豆腐坯整齊、緊實地裝入干凈的瓦罐內(nèi)，用棉紙扎口，腌1天后，因腐干下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口，置陰干處，半年后即為成品(中間要檢查，以確保質(zhì)量)。
大豆大醬
原料配方 大豆100千克食鹽45千克
制作方法 1.將大豆洗凈去掉雜質(zhì)。
2.將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止，放置24小時后，豆由黃色變成棕色。
3.將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵。
4.數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干。
5.將食鹽用開水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起。
6.將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月后醬色開始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時便可食用。
產(chǎn)品特點 色醬紅，有濃郁的醬香味。
家庭做豆瓣醬
入秋正是制做豆瓣醬的季節(jié)。農(nóng)家傳統(tǒng)手工做的豆瓣醬，具有色艷味美的特點。
原料配方 蠶豆50千克 面粉10千克香棒樹皮7.5千克 紫蘇葉3千克 桂皮3千克 茴香1.5千克紅辣椒25～50千克炒鹽25千克生姜2.5千克 大蒜片5千克 辣椒面250克胡椒面100克
制作方法1.去殼制瓣：將蠶豆洗凈，曬干后用文火炒至皮皺焦黃，起鍋冷卻。用石磨(或粉碎機(jī))碾成瓣，再用簸箕或風(fēng)車除去豆殼和粉末即成豆瓣。
2.煮瓣出曬：將豆瓣煮至八成熟起鍋，撈出待冷后拌面，使豆瓣與粉呈散粒狀為止。
3.發(fā)酵出曬：俗稱“上窩”。選擇潮濕無風(fēng)的室內(nèi)，將調(diào)好的醬瓣攤在木板上，厚度不超過3.3厘米，用干凈茅草覆蓋。8月份5～7天，9月份7～10天即能發(fā)酵長霉，霉絲呈白色或黃色為正常，黑色或綠色霉，說明已變質(zhì)。當(dāng)霉長滿后可出窩曝曬。
4.熬泡醬液：每10千克水加香棒樹皮500克、紫蘇葉200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小時后用紗布過濾，棄去藥渣及沉質(zhì)，即成泡醬液。
5.泡醬曬醬：每10千克醬瓣加泡醬液30千克、紅辣椒醬5～10千克、炒鹽5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入醬缽或醬缸，罩上防蠅罩出曬10～20天(晚上要移入室內(nèi))左右，就成為優(yōu)質(zhì)豆瓣醬。
冬瓜豆醬
冬瓜豆醬有祛濕止咳、利尿消結(jié)、滋補(bǔ)身體的功效
原料配方 熟冬瓜條10千克 豆料3.5千克花椒50克 大茴香50克 干姜100克 小茴香150克陳皮100克桂皮50克防腐劑1.4千克
制作方法1.將黃豆(青豆、黑豆亦可)去霉粒、雜質(zhì)，放盆中用水泡軟，在鍋里煮至七八成熟，撈出控去水分，趁熱放入磁盆中，嚴(yán)密封蓋(一般用消毒紗布再蒙上一干凈棉墊)，置于20℃左右的室內(nèi)發(fā)酵。
2.當(dāng)豆粒用手一捏即成糊狀時，取出進(jìn)行攪拌。
3.然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥時要注意衛(wèi)生，若用日曬，要在盆上蒙蓋紗布。
4.把選好的冬瓜削皮，刮瓤、去籽，切成厚1.5厘米、長3厘米左右的長條，放蒸籠內(nèi)蒸至七成熟，撈出控去水分。
5.佐料加工：將花椒、大茴香、干姜、小茴香、陳皮、桂皮，烤干磨細(xì)過篩，成佐料粉。
6.把制醬磁缸清洗干凈，再用熏硫消毒。將熟冬瓜條、豆料、佐料粉放入消毒的磁缸內(nèi)攪拌均勻，然后密封缸口。約1個月后即制成冬瓜豆醬。
7.若要制成咸味醬，可在上述配料中再加入適量純凈食鹽粉。
8.冬瓜豆醬制成后，需要放10%的防腐劑，如山梨酸等。盛放冬瓜豆醬的容器一般用瓷罐、小口缸、玻璃瓶等。最后放后沸水中煮殺滅菌20分鐘，或用蒸籠蒸30分鐘
昭通醬
原料配方(100千克成品) 黃豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食鹽17.8香料(其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陳皮6.8%)900克
制作方法 1.炒豆：最好按豆粒大小分開炒，既不要炒糊，也不要炒生。
2.磨面：炒好之豆要去殼，磨成細(xì)粉。
3.捏團(tuán)：然后加水捏成每個約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右)。
4.制曲：將醬粑入曲室發(fā)酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可(當(dāng)?shù)囟?。
5.下醬：冬去春來即可下醬。將發(fā)酵好的醬粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調(diào)制的鹽水，拌勻后，經(jīng)日曬夜露(雨天加蓋)，6個月后可食用(中間要攪拌翻缸)，即為稀醬。
6.曬醬：昭通醬以稀醬味道最佳，但稀醬不便長途運輸。因此外銷醬還要經(jīng)曬醬工序，將稀醬做成干醬團(tuán)，包裝后方為成品。干醬的含水量為35～37%。
產(chǎn)品特點 色澤棕紅，鮮艷油潤，醬香濃郁，酯香宜人，味鮮醇厚，麻辣咸香，入口回甜。
西瓜豆醬
原料配方 黃豆100千克 面粉80千克食鹽25～30千克 西瓜瓤150～180千克 生姜2千克小茴香100克桔皮100克
制作方法 1.將黃豆清除雜質(zhì)后，用清水浸泡發(fā)脹，蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內(nèi)，加進(jìn)西瓜瓤、食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進(jìn)行翻缸，以后間隔一天攪動一次。
4.等鹽化完，缸內(nèi)放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細(xì)菌，雨水侵入，以致變質(zhì)，在陽光下曬40～50一即為成品。
產(chǎn)品特點 由于加入西瓜瓤，其味獨特、是極好的調(diào)味品。
蠶豆松和蠶豆醬
1.蠶豆松
原料配方 上好蠶豆5公斤 醬油1公斤 紅槽0.3公斤五香粉0.2公斤 白糖0.3公斤 黃酒0.5公斤生油2公斤味精0.1公斤
制作方法將蠶豆用清水浸36小時，去掉外皮，加少許清水煮爛，出鍋后用石磨碾細(xì)備用。將紅槽用少許生油炒香后，放入碾細(xì)的蠶豆、五香粉和醬油，炒至干燥疏松后取出，將余下未用的生油全部放入鍋中燒沸，放入蓬松的豆絨稍炒片刻后取出即成。
2.蠶豆醬
原料配方 蠶豆5公斤 面粉0.3公斤 精鹽0.8公斤涼開水2公斤
制作方法用清水把蠶豆洗凈后煮熟，撈出放入冷水中浸片刻，剝?nèi)バQ豆外皮。將蠶豆拌入面粉，平攤于盆內(nèi)，表面覆蓋上一層稻草，保持室溫25℃。放置幾天，使蠶豆發(fā)霉，待蠶豆長霉后，每天應(yīng)把蠶豆霉塊翻動一次，經(jīng)過8天左右蠶豆即可霉透。取出霉透的蠶豆塊平鋪于竹盤內(nèi)曬干。然后浸入鹽水缸并充分?jǐn)嚢?。最后移缸于陽光下暴?晚上，雨天要加蓋)，每天上、下攪動一次，約過20天后，色好味鮮的蠶豆醬就制成了。
潼川豆豉
原料配方 大豆100千克 鹽18千克 白酒1千克水1～5千克
制作方法1.原料選擇：釀制的原料多取自安縣秀水地區(qū)的黑色大豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質(zhì)量最佳；普通黃豆制成的豆豉色、香、味皆次之。
2.生產(chǎn)時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發(fā)酵效果好，尤以冬季生產(chǎn)貯存到次年六月的成品質(zhì)量最佳。
3.工藝嚴(yán)格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃。蒸料使用木甑(蒸桶)，火力要猛，蒸制時間可隨季節(jié)氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸料當(dāng)中要上下翻動一次。蒸料上架后保持適當(dāng)溫、濕度，任其自然發(fā)酵。大約經(jīng)過15～21天，菌絲茸毛長穩(wěn)，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。后熟期約需9～12個月。
4.貯存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉經(jīng)長時間貯存后，質(zhì)量愈變愈好。
產(chǎn)品特點 顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。
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