小龍蝦醬料、香料的加工及相關(guān)菜例制作（麻辣、香辣、干鍋、椒鹽）介紹：小龍蝦即克氏鰲蝦，以前一直都被人們認(rèn)為上不了大臺面，可如今它在廚師的手里卻變成了一道道風(fēng)靡大江南北的特色菜品。小龍蝦菜要做得味美可口，關(guān)鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場上，我們所見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種，而做菜最好是選擇青蝦，因為這種蝦肉質(zhì)較好，并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。此外，在加工小龍蝦時，一定要先洗凈，而在烹制時，也必須徹底加熱，以殺滅其體內(nèi)的細(xì)菌。雖然目前各地餐飲市場上小龍蝦的做法很多，但是只要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、干鍋小龍蝦等菜的基本做法，那么在烹制其他小龍蝦菜時也就會感覺得心應(yīng)手了。要做好麻辣小龍蝦，還得提前做好麻辣龍蝦醬；而要是做十三香小龍蝦和干鍋小龍蝦，也得分別預(yù)制十三香粉和干鍋龍蝦醬等，所以我這里先要把這些醬料和香料的加工方法分別介紹給大家。A：麻辣龍蝦醬：對于麻辣龍蝦醬，目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具體的調(diào)制方式也不盡相同，這都得根據(jù)各地食客的口味嗜好去確定。原料：豆瓣醬10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋裝火鍋底料5包，老姜片1000克，京蔥段1000克，自制十三香粉200克，二鍋頭白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。制法：鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出鍋裝入不銹鋼桶里并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻后即成。B：干鍋龍蝦醬：原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），紅油豆瓣醬50千克，海鮮醬4小桶（共10千克），蠔油12千克，辣妹子醬12瓶（共5000克）。制法：把上述各料納入不銹鋼桶內(nèi)，攪勻即成。C：自制十三香粉：做十三香小龍蝦的十三香粉，與我們在超市買回來的十三香粉不能劃等號，因為所用的香料一般都多于13種。我們店的十三香粉配方為：原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。制法：把以上各種香料配好后，打成粉即成。D：復(fù)制香精：原料：豬肉香精150克，雞肉香精100克，海鮮王香精粉250克，乙基麥芽酚100克。制法：把上述原料和勻即成。上海紅玫瑰香辣龍蝦館相關(guān)菜例制作：（一）十三香小龍蝦1、把帶頭的小龍蝦1000克治凈，投入七成熱的油鍋炸后，撈出來濾油備用。2、鍋置旺火，放菜籽油100克燒至五成熱時，下適量姜片、蒜子、辣椒節(jié)和花椒炒香，再把炸好的小龍蝦放進(jìn)去翻炒，等調(diào)入自制的十三香粉15克炒香后，摻鮮湯200克并放小蔥5節(jié)，然后加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調(diào)味，待其燒制8分鐘后，淋芝麻油5克翻勻起鍋，裝在墊有青椒段的不銹鋼盆內(nèi)，放上香菜并跟酒精爐上桌。（二）麻辣小龍蝦1、取小龍蝦1000克，去頭治凈后，投入七成熱的油鍋里過油備用；取辣椒段50克、青花椒30克，分別用開水沖泡好待用。2、鍋里放香辣油250克燒至四成熱時，下姜片8片、蒜子50克炒香，隨后放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下，再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克，以及炸好的龍蝦，炒時另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調(diào)味，接著加芹菜段50克、京蔥段6節(jié)和十三香粉3克，小火燒4分鐘后，出鍋裝盤并撒香菜節(jié)，即成。（三）香辣小龍蝦1、把小龍蝦1000克去頭并治凈，投入七成熱的油鍋里過油備用。2、鍋置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油溫升至五成熱時，下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香，隨后下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘，再調(diào)入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻，等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節(jié)20克略炒后，加入自制十三香粉2克并開大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒勻濾油后裝盤即成。（四）干鍋小龍蝦1、去頭小龍蝦7500克治凈后，入七成熱的油鍋里過油，撈出來備用。2、另鍋置中火，下精煉油500克燒至兩成熱時，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干鍋龍蝦醬1500克，豬油200克炒香出味，摻鮮湯1000克，隨后調(diào)入白糖250克、雞精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接著倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘，最后調(diào)入少許復(fù)合香精，翻勻便出鍋待用。3、臨出菜時，取食客所點份量裝入墊有青椒段（小份150克，大份250克）的鍋仔內(nèi)，撒上香菜節(jié)并隨酒精爐上桌。（五）椒鹽蝦球鍋入精煉油100克，燒至四成熱時，下治凈的小龍蝦球250克煸干水分，接著加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龍蝦殼酥肉嫩時，調(diào)入精鹽3克、味精2克和雞精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黃，最后放椒鹽粉5克和適量小蔥段，炒勻便裝盤。
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