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新馬的美食佳肴中，最聲名遠(yuǎn)播，連外國(guó)人都知道的應(yīng)該是海南雞飯了。

新加坡海南雞飯使用蒜蓉、丁香、姜塊、雞油和香蘭葉的特制湯料，把整只雞燙至嫩熟。雞飯則用煮雞的湯頭和雞油來(lái)蒸熟。用雞湯煮出來(lái)的飯，一粒粒獨(dú)立成形，還敷著一層雞油，閃閃發(fā)亮，單單是白飯已經(jīng)可以吃得津津有味。

在處理食材的時(shí)候，必須按照一定的程序，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)密執(zhí)行，保持特殊的品質(zhì)。能夠在新加坡吃到海南雞飯，真是“天下佳肴無(wú)覓處，不辭常作獅城人”了。

▲香噴噴的海南雞

本地的海南雞飯攤主，手持鋒利的菜刀，在圓木砧板上，將香滑滴油的白雞干凈利落地?cái)亻_(kāi)，排列在白飯上，讓人垂涎欲滴。所謂煮雞容易斬雞難，雞飯攤主還必須通過(guò)干凈利落的刀法來(lái)征服食客的心。斬雞的刀法必須快、狠、準(zhǔn)，圓木砧板就像一個(gè)表演的舞臺(tái)，讓師傅表演斬雞的技藝。

在無(wú)辣不歡的本地飲食習(xí)慣下，食客通常會(huì)配上搗碎的辣椒泥、姜茸和黑醬油來(lái)增添口感，更具本地風(fēng)味。這些醬料一般上都是自己制作的，這樣才可以保留自家私房菜的特色。

▲辣椒和姜茸可增添雞肉的口感

懂得吃海南雞的老行家最享受那層皮，雞皮不肥不好吃，皮和肉之間那一層膠汁最上乘。當(dāng)年不知道什么叫膽固醇，也不知什么污染，除了吃雞皮雞頭外，連雞骨中的骨髓都不放過(guò)。

海南雞飯起源自海南“文昌雞”，文昌雞是海南島上極負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜式，列為海南“四大名菜”之首。文昌雞，顧名思義，因海南省文昌縣（現(xiàn)已撤縣設(shè)市）而得名，這些文昌雞飼養(yǎng)期較長(zhǎng)，肉質(zhì)比較有嚼勁，味道鮮甜。

文昌雞的傳統(tǒng)做法以“白斬雞”為主，吃的是原汁原味，這樣才能品嘗出雞肉的鮮味。至于 “文昌雞飯”，是農(nóng)村家庭在逢年過(guò)節(jié)殺雞還神時(shí)，用將雞燙熟的雞湯煮成，再趁熱把煮熟的米飯捏成魚(yú)丸般大小的飯團(tuán)。這些傳統(tǒng)飯團(tuán)對(duì)海南人來(lái)說(shuō)，有另一層特殊的意義，表達(dá)了一家人團(tuán)結(jié)互助，和諧相處的愿望。當(dāng)?shù)厝艘皇治罩垐F(tuán)，一手拿著雞肉，吃起來(lái)味道特別好。

▲雞飯團(tuán)象征團(tuán)結(jié)互助，和諧相處

經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮后，今天的新加坡海南雞飯已經(jīng)跟文昌雞完全不一樣，海南雞已經(jīng)不是文昌雞了。海南雞飯?jiān)谛录悠掳倩R放，發(fā)揮得最淋漓盡致，將海南雞飯發(fā)揚(yáng)光大。

新加坡最早販賣(mài)海南雞飯的是王義元。在海南人下南洋的時(shí)代，王義元從海南瓊海南來(lái)謀生，年輕時(shí)曾在家鄉(xiāng)學(xué)得“毓葵雞飯店”的養(yǎng)雞及燙雞技術(shù)。在上世紀(jì)20年代初到新加坡時(shí)，跟其他路邊攤一樣，手提兩個(gè)竹籮，在小坡海南街（Hylam Street）挑擔(dān)沿街叫賣(mài)白斬雞及雞飯團(tuán)為生。雞飯團(tuán)用香蕉葉包著，每包一分錢(qián)。

王義元逐漸存到些錢(qián)，在海南二街（Purvis Street）的桃園咖啡店租下一個(gè)攤位來(lái)賣(mài)雞飯。1949年新中國(guó)成立，老先生思鄉(xiāng)情切，對(duì)中國(guó)新政權(quán)寄予厚望，索性把招牌取名為“王共產(chǎn)雞肉”，名噪一時(shí)。大家只管叫他“王共產(chǎn)”，他所賣(mài)的雞便稱(chēng)為“共產(chǎn)雞”了。

王義元的雞飯之所以香滑可口，據(jù)說(shuō)秘訣在于將洗凈曬干后的白米用豬油和蒜頭炒過(guò)，然后才用燙過(guò)雞的雞湯來(lái)煮飯，食客胃口大開(kāi)，口碑自然來(lái)。

王義元有個(gè)助手叫莫履瑞。王義元結(jié)束了桃園咖啡店的生意后，莫履瑞自己開(kāi)了間“瑞記”，生意大好，成為新加坡海南雞飯的頭頭。瑞記在1997年結(jié)束營(yíng)業(yè)。今天，這道美食在本地多元飲食文化的薰陶下，自成一格，形成新加坡獨(dú)特的海南雞飯。

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