1.加堿法：在磨豆?jié){時添加少量的純堿，可使豆腐出品率提高20%左右。做法是把黃豆用溫水泡發(fā)后，加入0.3%(即占黃豆量的3‰)純堿，再加水磨漿，其他工序不變，這樣就比傳統(tǒng)的加工法多出豆腐，而且豆腐白嫩細膩，食味可口。
做成“好豆腐”的絕招
對于農(nóng)村的大多數(shù)農(nóng)民來說，做豆腐是一件容易的事情，但要把豆腐做好就不那么容易了，這其中有沒有什么訣竅呢？
江西橫峰縣某村有一農(nóng)婦，雅號“豆腐仙”她不斷總結(jié)傳統(tǒng)做豆腐的經(jīng)
驗，練出了一手做豆腐的絕招，做出的豆腐因其料嫩、結(jié)實、味好、成品率高而遠近聞名，豆腐供不應(yīng)求。
“豆腐仙姑”還以豆腐為主業(yè)，帶動養(yǎng)豬養(yǎng)雞等飼養(yǎng)業(yè)，又因有豬類、雞類，糧食生產(chǎn)地大受其益，其是“一業(yè)興旺、百業(yè)受益”，她成了其所在鄉(xiāng)有名的富裕戶。那么她做豆腐有哪些絕招呢？
1.選用新豆。據(jù)“豆腐仙姑”比較，新豆比陳豆多出豆腐30％—50％，挑選新豆也有講究，要選那些豆料表皮亮、潤滑、質(zhì)地細膩的新豆。
2.充分磨碎。磨細程度如，直接影響出豆?jié){多少。要充分磨碎，必須先將黃豆充分侵泡，使它吸足水分，變度脹大，度改傳統(tǒng)的人工石磨為機器電磨。
3.均勻點膏。點豆腐一般采用生石膏粉，熟石膏粉或食鹽鹵?？梢詿狳c，也可以溫點，用量隨品種而定，要充分點勻，這樣才能有利凝集。石膏粉要充分研細，特別是生石膏粉更要研細，這樣分散度好。
4.豆?jié){全煮。豆?jié){全煮可以使所有豆?jié){溫度一致，這樣點膏， 凝聚都比較平衡，成品率就高。
5.不揭表皮。豆?jié){煮熱后，冷卻時表面土?xí)Y(jié)皮，為保證豆?jié){濃度，多出豆腐，要保留豆?jié){表皮。如果是用于加工油豆腐的，每箱要加生粉薯粉兩錢，這樣煎出的油豆腐松軟，富有彈性，味道鮮美。
豆制品制作
第一章 大豆蛋白質(zhì)的凝固
生豆制品制作中，使豆?jié){變成豆腐花，也就是使大豆蛋白質(zhì)從容膠狀轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀，這個轉(zhuǎn)變過程叫做凝固，又稱點將。大豆蛋白質(zhì)的凝固可分幾個階段，先是加熱煮漿，使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，后組然后再通過凝固劑的作用，使蛋白質(zhì)的鍵狀及相交織，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠。所以使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固必須加熱和加凝固劑。
通過凝固，豆?jié){轉(zhuǎn)變?yōu)槎垢?，它的膠體結(jié)構(gòu)改變不固體包裝
三乙體的結(jié)構(gòu)?？谥邪∷男再|(zhì)成為大豆蛋白質(zhì)的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，不能自由流動，所以豆腐具有柔軟性和一定的彈性。點漿時蛋白質(zhì)的凝固條件，影響著豆腐花的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如網(wǎng)眼的大小和網(wǎng)眼交織的緊密，包水程度的高低，這些都影響著豆腐花的品狀。如果豆腐花網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的網(wǎng)眼大，交織的又比較緊固，那么大豆蛋白質(zhì)的技水性就好，做成的豆制品柔軟細嫩，出品率就高。如果豆腐花形成時網(wǎng)眼較小交接不牢固這樣大豆蛋白質(zhì)技水性就差，做成的豆制品就會板硬無韌性，缺乏柔軟感覺，出品率就低。。所以說凝固（點漿）在整個豆制品制作中是一個重要的環(huán)節(jié)，是決定出品率和質(zhì)量的關(guān)鍵。
第二章 影響凝固的因素
影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆?jié){的溫度，大豆的成色，豆?jié){的PH值，水質(zhì)`點漿時豆?jié){的攪拌以及漲漿時間的長短。只要認真摸索客觀規(guī)律，善于掌握多種因素，創(chuàng)造適合的條件，才能作好凝固的重要環(huán)節(jié)。
1.豆制品性狀與凝固的關(guān)系
豆制品的品質(zhì)需求不同其性狀也不同，因此凝固劑的選用應(yīng)根據(jù)品種特點的需求而定，比如：豆腐，特別是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有較好的擠水性，就像用石膏實行沖漿的方法可是產(chǎn)品柔軟有勁，富有彈性；做數(shù)百頁的豆腐花要求含水量比較大，以利于澆制，所以也應(yīng)該用石膏做凝固劑；其它如豆干`油泡`機制屬百葉等產(chǎn)品，要求含水量交低，應(yīng)以鹽鹵做凝固劑。
2.豆?jié){的溫度與凝固的關(guān)系
豆?jié){加熱的適宜溫度為100度~110度，但是點漿時豆?jié){的溫度一般掌握在65度~90度點漿時豆?jié){的溫度太高蛋白質(zhì)凝固后網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不理想。具體溫度還得根據(jù)不同品種的需求而定。
點將時應(yīng)掌握豆?jié){最適中的溫度，豆?jié){的溫度越高，凝固速度越快，豆腐花組織收縮多，擠水性差，產(chǎn)品粗糟，板結(jié)；豆?jié){溫度太低凝固速度緩慢，豆腐花有細致結(jié)構(gòu)，但軟而無勁，產(chǎn)品形狀不易保技，一般要求技水性比較好的產(chǎn)品如豆腐`豆?jié){的溫度宜控制在70度左右。要求技水性低的產(chǎn)品如豆干機制百頁，豆?jié){溫度控制在80度~85度為宜。另外，點將時，豆?jié){溫度越高，凝固劑耗用量越少，點漿時豆?jié){溫度越低，凝固劑耗用量就越多。
3.大豆的成色與凝固的關(guān)系
大豆的成色不同，即用新豆?jié){和陳豆制作豆制品時凝固劑的用量也不同，由于新豆蛋白質(zhì)的含量高，因此豆?jié){凝固劑的用量就多，產(chǎn)品技水性就好，柔軟有勁，有光澤，出品率高，質(zhì)量好，口感鮮嫩。陳豆由于陳放時間長，內(nèi)在的蛋白質(zhì)已有一部分變性，因此做成的豆?jié){蛋白質(zhì)含量低，凝固劑的耗用量就少其產(chǎn)品技水性差，品質(zhì)死板粗糟沒有彈性，出品率低，色澤不光亮`口味差。
4.PH值與凝固的關(guān)系
豆?jié){的PH值大小與蛋白質(zhì)的凝固有直接關(guān)系，豆?jié){的PH值越小，即偏于酸性，加凝固劑后蛋白質(zhì)凝固快，豆腐花組織收縮多質(zhì)量粗糙；豆?jié){的PH值越大，偏于堿性，蛋白質(zhì)凝固緩慢，形成的豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，有時沒有完全凝固，還會出現(xiàn)白漿，所以點漿時，豆?jié){的PH值宜保持到7天左右，即中性狀態(tài)較為合適。
5.水質(zhì)與凝固的關(guān)系
制作豆制品時，洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水，這些生產(chǎn)用的水的質(zhì)地對凝固也有影響。一般說，用軟水做做品，凝固劑消耗量少，大豆蛋白質(zhì)技水性好，制出的產(chǎn)品柔軟有勁，質(zhì)量好。用河水`溪水`井水硬水，凝固劑的耗用量需增加30%~50%以上，蛋白質(zhì)凝固速度緩慢，產(chǎn)品軟而無力容易變形。
6.點漿時豆?jié){的攪拌與凝固
點漿時豆?jié){的攪拌速度和時間對凝固都有直接關(guān)系。攪拌的越劇烈，凝固劑的使用量就越少凝固的速度就越快。攪拌的速度越緩慢，凝固劑的使用量就越多，蛋白質(zhì)凝固的速度就越緩慢。攪拌的速度快慢，根據(jù)品種的要求而定，不管攪拌的速度快還是慢，只要豆腐花已經(jīng)達到要求就應(yīng)該停止攪拌。這樣豆腐花的組織狀況就好，產(chǎn)品也比較細膩柔軟有勁，出品率也高。如果攪拌的時間超過凝固要求，豆腐花的組織過早的被破壞， 蛋白質(zhì)的技水性就差，品質(zhì)粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照時間沒有達到凝固要求，豆腐花的組織結(jié)構(gòu)不好，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不緊密制成的產(chǎn)品硬而無韌，產(chǎn)品不易成型，有時還會出現(xiàn)類漿或白漿水，從而影響出品率。另外在攪拌方法上，一定要使缸面的豆?jié){和缸底的豆?jié){徹底循環(huán)離動，在這種情況下，凝固劑才能均勻地分散到豆?jié){中去充分起到凝固作用，使大豆蛋白質(zhì)全部凝固。如果攪拌不轉(zhuǎn)，只是局部的豆?jié){在流轉(zhuǎn)，那么這樣會使大豆蛋白質(zhì)接 受的凝固劑過量而不能凝固或凝固不徹底，其產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量都會有影響。
7.漲漿（腦或養(yǎng)花）與凝固的關(guān)系漲漿實際是凝固的繼續(xù)。豆?jié){是加入凝固劑后以表面上看蛋白質(zhì)已經(jīng)凝固但豆腐花并沒有完全凝固好，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀交織不牢固，同時一大缸點漿，凝固劑不能完全散步均勻，還需一個緩沖時間。所以一定要通過漲漿，也就是把豆腐花靜置一段時間。根據(jù)品種的不同，漲漿時間一般以15分鐘到5分鐘比較適合。因為通過漲漿豆腐花的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)牢固｀韌性足，有勁道｀有拉力，利于制成產(chǎn)品，成品出品率也會有所提高。但也不要漲漿的時間太長，時間太長了，豆腐花也會冷卻，空時在澆制多種產(chǎn)品，就會出現(xiàn)成品軟而無勁，另外，在冬天漲漿時，最好在缸面加蓋保溫一下。
以上多種因素都對蛋白質(zhì)的凝固起影響作用，但是由于豆制品生產(chǎn)中多種產(chǎn)品的規(guī)格`質(zhì)量和形狀不一，所遇到的因素又多有差異，互相交織，因而引起大豆蛋白質(zhì)變性和凝固的生化過程也就錯綜復(fù)雜。所以在實際生產(chǎn)中即使掌握好多中因素的作用，又要考慮到多種因素之間的相互影響，認真掌握多個環(huán)節(jié)，并使它們相互協(xié)調(diào)。
第三章 制做中的水份外泄
豆?jié){是大豆蛋白質(zhì)被水溶擠出來的產(chǎn)物。在大豆制成的多道工藝上，由于溶擠大豆蛋白質(zhì)的需要，在浸泡`碾磨，生產(chǎn)過程中都加入了大量的水份。一般來說，每千克大豆，能取得8~9克豆?jié){，因此，豆?jié){中除了含有3.5％左右的蛋白質(zhì)外，絕大部分都是水份含水量高達96％以上。但豆?jié){同過凝固制成豆制品后，由于品種的不同，含水量在50％～92％之間。由于可見豆?jié){制成豆制品時，需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途徑主要是通過凝固｀破腦｀澆制｀開榨和有榨五個工序完成。由于豆制品品種特性的不同，在這五道工序中，水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰當相對，和成品的質(zhì)量有直接關(guān)系。；
1.凝固中外泄水份
大豆蛋白質(zhì)的溶膠通過凝固劑的作用軟化為凝膠時，就要排泄出水份。在用石膏做凝固劑時，大豆蛋白質(zhì)能把水全部包住，不泄水。所以生產(chǎn)含水量在90％左右的嫩豆腐時，選用石膏做凝固劑最為恰當。用鹽鹵做凝固劑把大豆蛋白質(zhì) 用溶膠軟化為凝膠時，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼大交織的不是很牢固，所以有一定的泄水量?？傊顾康亩嗌?，還要適應(yīng)品種特點的需求。而凝固的方法又可決定泄水量的多少。所以，凝固是大豆蛋白質(zhì)外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快，否則會使產(chǎn)品板硬降低出品率。
2.破腦中外泄水份
大豆蛋白質(zhì)通過多種凝固劑凝固后，蛋白質(zhì)含有大量水份。在澆制后，應(yīng)根據(jù)成品含水量的需求改產(chǎn)品的韌性和特性的要求，進行破腦。破腦工藝根據(jù)成品含水量的需求，多有不同。做老豆腐時只需用勺子在破腦中拌幾下就行；做豆干的需求有一定的泄水量，所以在破腦時需用勺子在花缸中翻幾下，使其有一定的水量；生產(chǎn)厚百頁，要求更大的泄水，以便機械澆制，就需用攪拌機，用機械動力把豆腐花打碎成木屑狀。所以說破腦的程度即要根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的需要又要適應(yīng)澆制工藝的要求。
3.澆制中的外泄水份
再澆制中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，從而使被蛋白質(zhì)包住的水份外泄出來，豆腐花的破壞程度，也是根據(jù)產(chǎn)品要求而定，有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞的太多，而使豆干質(zhì)量板硬而且沒有彈性。制作厚百頁豆腐花就要打的很稀呈木屑狀，就是防止厚百頁有夾層?？偟膩碚f，在澆制過程中也會外泄一部分的水份。
4.開榨中外泄水份
多種豆腐花澆制后，成品基本成型，但還需要開榨，進一步外泄水份，直致達到產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求為止。開榨的壓力越大產(chǎn)品外泄的水就越多，成品含水量就越高，開榨時壓力的大小也是根據(jù)產(chǎn)品的特性及產(chǎn)品含水量的要求而定。
5.油榨中外泄水份油豆腐｀油條｀以及油貨呸子，經(jīng)過油榨可使全面節(jié)皮，同時由于呸子內(nèi)部蒸發(fā)，使油豆腐發(fā)泡呈蜂窩狀，而這些表面結(jié)皮和內(nèi)部發(fā)泡都是豆腐呸子外泄水份的結(jié)果。
第四章 豆制品成型工序
1.豆腐腦澆鑄成型的目的
豆腐腦澆鑄就是將豆腐腦舀入型箱內(nèi)，以便加開水造型，一般北豆腐成為上箱，豆制品成為上板或上呸多種豆制品都在型箱內(nèi)襯的包布，把豆腐花包成一帶的形狀，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐｀手包工之產(chǎn)品。因為大豆蛋白質(zhì)具有可型性，所以必須用包布裹包造型，這是制作豆制品的重要工序之一。澆鑄成型是豆制品的關(guān)鍵，不經(jīng)過這道工序就無法制成豆制品。
2.豆腦澆鑄成的方法及種類
(1).北豆腐（或老豆腐）
在開榨或成型之前首先把凝固好的豆腦上面的黃泡水舀去，然后把豆腦舀入鋪有豆腐包布的成型箱內(nèi)，用包布包住 ，這一過程叫做澆鑄。澆鑄必須均勻，豆腦用包布包住，一是整形二是排水，澆鑄完成后，進行加壓脫水，加壓脫水的目的使大豆內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更緊密的粘合，使豆制品形成塊狀，同時也是豆腦內(nèi)部水分排除一部分，從而促進豆腦內(nèi)分散的蛋白質(zhì)，凝膠的粘合。加開時除給一定的辦法，還要保持一定的溫度，溫度太低，凝膠粘合性差。同時加壓時先輕后重，容易使豆腦表面過早的節(jié)皮，使該排出去或凝膠組織壓破賭住包布細孔，使豆腦內(nèi)部組織量碎，過小粘合不緊。壓制需要一定時間，時間充足才能成型，時間過長的排除水份，一般在10～15分鐘。
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