水煮泥鰍
制法：
1.把泥鰍宰殺治凈后，斬去頭并從腹部剖開，納碗后加入鹽、料酒、濕淀粉和煳辣椒面抓勻。
2.鍋里放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開后，加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，隨后下芹菜節(jié)和腌好味的泥鰍煮至熟。
3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽里墊底。
4.往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒面和花椒面。
5.最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成。
南山水煮魚
原料：
花鰱魚肉500克豆芽100克青筍絲50克姜米、蔥末、蒜米各15克干辣椒節(jié)50克干青花椒、蒜泥各10克香水魚料200克白芝麻、香菜、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量
制法：
1.把花鰱魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調(diào)味后，出鍋盛缽里墊底。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟后，倒出來瀝油待用。
3.鍋里放入泡椒油燒熱，下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調(diào)好味，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽里，等撒入干辣椒節(jié)、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油熗香，最后撒香菜即成。
［注］香水魚料是一種成品調(diào)料，市場有售。
水煮千張
原料：
千張（豆腐皮）、油、鹽4克、蔥5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣醬、白糖
做法：
1. 千張切絲入開水中焯燙3分鐘左右撈出瀝干水份；蔥姜蒜切末；干紅辣椒剪成段；豆瓣醬剁碎。
2. 熱鍋上油，下干紅辣椒，花椒小火爆香后撈出，余油再次燒熱，下姜，蒜，蔥白，剁碎的豆瓣醬炒香炒至出紅油，下一碗水，燒開后，加鹽，白糖，老抽煮至入味。
3. 下千張絲，煮5分鐘左右后出鍋裝碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，蔥末。
4. 取凈鍋，鍋里放適量油，油燒至冒油后，澆在碗里即可。
水煮土豆片
原料：
土豆、蝦、青椒、紅椒、香菜、蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣醬、香葉
做法：
1. 土豆切片，沖洗干凈，瀝干水分；郫縣豆瓣醬剁碎；青紅椒切片。
2. 起油鍋，爆香蔥姜蒜、干紅辣椒、八角和花椒、香葉，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，下入洗凈瀝干的蝦煎至發(fā)紅變色。
3. 烹入料酒和生抽，倒入熱水，加一點糖，大火煮開，下入土豆片大火煮開，轉(zhuǎn)中火煮至土豆變色熟透，下入青紅椒，用鹽和味精調(diào)味，起鍋前撒入蔥花和香菜即可。
水煮田雞
原料:
牛蛙3只（約1千克，出凈肉700克）。
調(diào) 料:
干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
制作:
1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。
2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。
3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 調(diào)味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。
私家二代水煮肉片
亮點：水煮肉片顧名思義一般都是水煮的，而我根據(jù)水煮魚改良用油浸熟，口味更好。
口味：麻辣咸鮮滑嫩
原料：豬通脊200克，黃豆芽100克，榨菜絲25克。
調(diào)料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一個，鮮湯250。
A料：松肉粉5克，鹽、味精、料酒、雞粉各5克，胡椒粉3克，香蔥5克。
水煮油制作：色拉油10千克，豬油500克，雞油500克，加蔥500克，姜300克，蔥頭200克，香蔥100克，香料30克（香茅草5克、香葉5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陳皮5克），郫縣豆瓣25克小火熬兩小時，打渣即可。
混合粉的比例：紅薯粉500克，綠豆粉800克，生粉300克拌均用水泡開即可。
制作方法：
1）將通脊切大片沖去血水，加A料上勁后加蛋清上漿，裹混合粉待用。黃豆芽汆至斷生，加榨菜絲，調(diào)鹽3克，味精3克拌均入碗中墊底。
2）鍋入湯加鹽、味精、料酒、胡椒粉燒半開時，將漿好的通脊肉一片一片的入鍋焯變色倒出放在碗內(nèi)的豆芽上，鍋入水煮油燒至七成熱，加花椒、辣椒澆在碗內(nèi)的肉上即可。
海派水煮羊雜
原料：
熟羊雜（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黃豆芽50克，粉條50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。
調(diào)料：
黃油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清湯800克。
制作：
1、黃豆芽、四川粉條、芹菜入沸水中大火汆1分鐘至熟，撈出控水裝入碗內(nèi)。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入水煮料小火煸炒出香，放入清湯小火燒開，入熟羊雜小火燒3分鐘，出鍋倒入碗內(nèi)。
3、青大蒜末撒在碗內(nèi)原料上，淋香油、黃油，撒上白芝麻即可。
特點：農(nóng)家菜，口味濃郁。
江北水煮魚
制法：
1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆，加鹽、姜片、蔥節(jié)、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1個雞蛋清并加適量的干淀粉，攪拌均勻待用。
2.鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟后，撈入墊有熟黃豆芽的盆里；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。
3.鍋入香料油燒燙，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香出味后，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務(wù)員用漏勺舀去面上的干辣椒節(jié)和花椒后，即可食用。
制作要領(lǐng)：
1.鮮魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹是成菜質(zhì)量的保證。魚片要片得薄而大張才行。碼芡時，雞蛋清和干淀粉不宜加得過多，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好。
2.滑魚片時的火力要小，注意保持水鍋沸而不騰，另外魚片滑散后便撈出，不宜久煮。
3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成。而在熗干辣椒節(jié)和花椒時，油溫可以高一些，目的是讓干辣椒節(jié)和花椒的味道盡可能地釋放出來。
金湯水煮毛肚
這道菜的亮點在于自制的醬料。用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調(diào)制成的金湯醬料，酸中有辣又不失蒜香，客人品嘗之后胃口大開。
原料：
毛肚400克黃瓜200克自制金湯醬料50克蔥段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸魚豉油10毫升蔥花5克料酒30毫升菜籽油25毫升
制法：
1.毛肚洗凈，切成5厘米長的片，加入蔥段、姜片、料酒拌勻，腌制1小時。取出后沖洗干凈，放入沸水中以大火汆透，然后撈出來瀝水。
2.黃瓜洗凈，切成細絲，放入盛器內(nèi)墊底，再將毛肚片放在黃瓜絲上。
3.碗內(nèi)放入自制金湯醬料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花，一起混合均勻后澆在毛肚上，隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。
說明：
自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合攪拌均勻成調(diào)味料。然后，在鍋內(nèi)放入菜籽油500 毫升，燒至四成熱時，放入調(diào)味料，以中火炒香，然后下入鹽和雞粉各10 克、白胡椒粉5 克進行調(diào)味，最后摻入鮮湯熬煮即成。
水煮魚
把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。
鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里。
凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。
水煮烏魚花
1.鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進去焯水，撈出來后待用。
2.凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進去稍炒，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi)。
3.凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進去汆熟后，撈出來放火鍋盆內(nèi)。
4.鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內(nèi)，即可上桌。
制作過程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成，其特點是湯汁清淡、味道酸香。
香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可使用。
水煮滑肉
把豬瘦肉切成片，加鹽、味精、姜米、清水和紅苕淀粉拌勻后，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片，放窩盤里墊底。
鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味，打去料渣并加鹽、味精和雞精調(diào)味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里，倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒，最后撒蔥花點綴便好。
黑椒水煮牛雜
原料：
牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少許。
調(diào)料：
鹽10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉醬5克。
制作：
1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干；鍋下油，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內(nèi)墊底。
2、牛雜切條，涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入姜、香蔥段10克、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。
3、起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入盛器內(nèi)。
4、起鍋，將麻辣油燒至六成熱，澆在牛雜上，撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料：
A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。
C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊，撈出，用于熬制火鍋底料。
2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。
3、下入蔥、蒜，姜，小火炸香，撈出，所剩的油即為料油。
4、最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉醬：
家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛(wèi)爾牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。
水煮雞
水煮雞是詮釋衡陽小炒熬經(jīng)典代表作，味透骨、香入髓，經(jīng)久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。
原料：
土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調(diào)料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作方法：
1.土仔雞500克宰殺制凈，斬成小??；姜、蒜子切丁；小米椒切小節(jié)，蒜苗切成節(jié)。
2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節(jié)、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
水煮雞
特色：
此菜是詮釋衡陽小炒熬經(jīng)典代表作，味透骨、香入髓，經(jīng)久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。
原料：
土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調(diào)料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作：
1、土仔雞500克宰殺制凈，斬成小??；姜、蒜子切??；小米椒切小節(jié)，蒜苗切成節(jié)。
2、熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，再放入生抽、蠔油、味精，待湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節(jié)、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
自貢水煮牛肉
此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學(xué)習(xí)這道菜，以便回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。
制作方法：
1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。
特點：咸鮮香辣。
制作關(guān)鍵：
1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。
2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。
3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。
自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。
香辣水煮魚片
材料：
草魚1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量、八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量
做法：
1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料；
3、鍋內(nèi)留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調(diào)好味稍煮片刻，撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底；
5、再次沸騰后，將腌制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關(guān)火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關(guān)火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
水煮青椒
材料：
主料：特選季節(jié)性優(yōu)質(zhì)青椒400克。
配料：蒜籽20克。
調(diào)料：鹽、雞粉各5克。
制作：
1.將青椒過8成油溫炸制起虎皮撈出放入冰水中。
2.將青椒把皮撕去，再用牙簽把辣椒劃開。
3.鍋上火放豬油下拍蒜籽與辣椒一起炒半分鐘。
4.放鹽，及少量雞粉調(diào)味，放60克左右的水煮2分鐘起鍋即可。
特點：
色澤青綠，原汁味香，微辣可口，生態(tài)健康。
注意事項：
在將青椒劃開時，留下椒蒂，保持美觀。
建議價格：24元/份
大師點評：
是一道簡烹的菜，符合現(xiàn)在“回歸本味”的飲食理念；用水煮辣椒，很有新意；可以嘗試搭配四季豆一起做。
酸湯水煮水中人參
食材：
娃娃魚500克、豆芽25克、獨創(chuàng)酸湯500克。
制作：
1、把娃娃魚起片，用鹽腌制5分鐘。
2、用清水沖洗干凈，用蛋清撈至軟滑。
3、加入酸湯煮至九成熟，最后撒上蔥花、蒜蓉，并澆上熱花生油即可。
獨創(chuàng)酸湯：
1、分別取胡羅卜500克、南瓜500克、海南黃椒500克、酸泡椒100克，置于6斤清水中煲60分鐘。
2、煲完水后，將其打汁過濾，再加上適量醋、味、鹽、糖調(diào)味即可。
特色：
酸、微辣、醒胃。
水煮蝦
材料：
主料：漢蝦。
輔料：魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作步驟：
1、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。
2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。
3、炸蝦用的油繼續(xù)燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜后，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。
4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。
菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養(yǎng)價值豐富。
水煮肥腸
原料：
肥腸、金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、豆芽。
輔料：
自制香辣底料50克，紅椒塊、辣椒面、花椒、大蔥節(jié)、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、色拉油。
制作步驟：
1、肥腸洗凈，加姜蔥入高壓鍋10分鐘，撈出切短段。
2、把金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。
3、往凈鍋里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鮮湯燒開，放入肥腸稍煮，撈入煲仔內(nèi)。
4、往鍋里的湯汁調(diào)入啱、味精、雞精和醬油，推勻便起鍋澆入煲仔內(nèi)
5、撒上紅椒塊、辣椒面、花椒和大蔥，澆入9成熱的色拉油便可上桌。
菜式特點：金針菇加肥腸，采用水煮的方式，不僅能使金針菇的香味更好地滲透到肥腸里去，還能肥腸的肉質(zhì)更有嚼勁。
川東水煮魚
菜品味型：麻辣
出品特點：魚肉滑嫩，鮮香麻辣、燙、色澤紅亮。
材料：
選料：草魚、白蓮、鱸魚佳可(通常草魚)
主料：草魚500克
配料：蒜苗、芹菜、鳳凰各80克、泡辣椒20克、豆辦60、泡姜、泡蒜各18克、香蔥10。
調(diào)料：鹽12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一個、水豆粉38克、豬油22克、胡椒18克。
制作：
1、將鮮魚清洗凈頭與骨分開，魚肉切成4厘米.長，3厘米寬，0.3厘米的片待用；
2、魚片，魚頭分別碼味、鹽、料酒、豆粉，蛋清；
3、芹芹，蒜苗，鳳凰切成寸節(jié)，蔥切蔥花，姜蒜粒待用；
4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍細粒(廚師稱為'刀口辣椒'很重要)；
5、鍋熱油溫炒配料斷生少許毛毛鹽(廚師稱底味)裝入大湯碗里待用；
6、下豬油，精油，油燒熱后炒豆辦出色后再泡姜，泡蒜炒香摻水燒開，先下魚頭，尾煮熟，再把魚片輕輕放入開湯鍋即開即熟撈入配菜碗里魚頭，魚尾放兩瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；
7、鍋燒油燒60度燙淋入辣椒上發(fā)出響聲再摻上蔥花即成、
操作要領(lǐng)：魚片要成整片，開鍋即熟。
成菜特點：麻辣燙鮮嫩，色澤紅亮。
水煮杏鮑菇
主料：杏鮑菇200克
配料：豆瓣醬1湯匙、食用油3湯匙、水淀粉1湯匙、白糖1茶匙、鹽6克、花椒幾粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(紅，尖，干)3段、香菜適量。
做法：
1.杏鮑菇洗凈，用削皮刀削成薄片。
2.炒鍋倒油，放入豆瓣醬炒香。
3.豆瓣醬炒出紅油后加適量水，加鹽，白糖，老抽，煮開。
4.放入杏鮑菇。
5.淋入少許水淀粉，再次煮開后關(guān)火，倒入容器中。
6.加少許花椒粉。
7.撒熟芝麻。
8.放入辣椒段。
9.炒鍋倒油，放入花椒炸香。
10.趁熱將花椒油烹入。
11.放入少許香菜即可。
聯(lián)系客服
