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焦糖海鹽蘋(píng)果慕斯
標(biāo)簽：脆脆的蛋糕胚、烤焦的巧克力、海鹽香草夾心
平安夜互送蘋(píng)果寓意著平安，但這顆“蘋(píng)果”一口咬下可不是脆的。入口即化的焦糖慕斯融化在口中，中間的海鹽香草夾心喚醒了味蕾的咸味,不僅沒(méi)有蓋住焦糖的濃香和甜味，反而讓焦糖中不易捕捉的味道更加突顯了。整個(gè)品嘗過(guò)程就是一個(gè)小小味覺(jué)冒險(xiǎn)。
主廚：劉紹珽
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劉紹珽 巧克力主廚：
入行業(yè)11年，熱愛(ài)巧克力烘焙，在全國(guó)任職各大企業(yè)做技術(shù)總監(jiān)與技術(shù)顧問(wèn)，現(xiàn)任黛妃巧克力技術(shù)總監(jiān)。
焦糖海鹽蘋(píng)果慕斯 材料
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? 材料 | Ingredients
焦糖比斯基— 重量（g）
砂糖a
（總統(tǒng)）黃油
水
蛋白
砂糖b
蛋黃
全蛋
（王后）T55
粗杏仁粉
108
25
51
118
108
85
42
71
127
焦糖蘋(píng)果— 重量（g）
砂糖
蘋(píng)果酒
黃油
蘋(píng)果
100
適量
53
2-3（個(gè)）
海鹽香草夾心— 重量（g）
（總統(tǒng)）淡奶油
香草莢
海鹽
蛋黃
白巧克力
吉利丁粉
水（泡吉利丁粉）
170
1（根）
1
22
70
5
30
焦糖慕斯— 重量（g）
（總統(tǒng)）淡奶油
香草莢
吉利丁粉
水（泡吉利丁粉）
白巧克力
淡奶油打發(fā)體
120
1（根）
10
60
108
310
* 可完成2個(gè)成品
* 模具尺寸：內(nèi)徑：10,5cm；高：9cm；
焦糖海鹽蘋(píng)果慕斯 操作步驟
\焦糖比斯基/
操作步驟：
① 將砂糖用小火煮至均勻的焦糖色。
此步驟注意：
· 焦糖煮至微焦?fàn)顟B(tài)后，需要馬上離火，防止余溫繼續(xù)讓焦糖升溫；
② 停止加熱后放入黃油攪拌均勻，再加熱攪拌至黃油被完全被吸收。
③ 停止加熱后分次加入水，攪拌均勻備用。
此步驟注意：
· 加黃油與水時(shí)都先離火后再加入，防止加熱過(guò)度；
· 煮好的糖水溫度保持在50℃以下；
④ 將T55面粉與杏仁粉混合攪拌均勻。
⑤ 將蛋黃、全蛋打發(fā)至發(fā)白狀態(tài)。
⑥ 將雞蛋打發(fā)物倒入碗中，加入T55、杏仁粉混合物攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)。
⑦ 分次加入煮好的焦糖糖水，攪拌均勻至無(wú)顆粒的狀態(tài)。
此步驟注意：
· 面糊攪拌過(guò)程中若出現(xiàn)粉狀顆粒物可用均質(zhì)機(jī)操作攪拌均勻；
⑧ 將蛋白、砂糖打發(fā)至6-7分發(fā)，混合物呈現(xiàn)小雞尾狀即可。
此步驟注意：
· 建議使用結(jié)晶顆粒較小的砂糖操作，相對(duì)較好打發(fā)；
⑨ 將蛋白打發(fā)體加入到焦糖面糊中，翻拌均勻。
此步驟注意：
· 面糊攪拌動(dòng)作不熟練者，可分次加入蛋白打發(fā)體后多次翻拌至面糊均勻；
⑨ 將翻拌均勻的焦糖面糊倒在鋪上高溫的烤盤(pán)上，用抹刀抹均勻，震蕩幾下消除面糊中多余氣泡。
⑩ 烘烤。烘烤溫度：170℃，烘烤時(shí)間：10分鐘。
此步驟注意：
· 判斷蛋糕胚已烘烤程度，可以用牙簽或者筷子戳蛋糕胚是否還粘著小顆粒，表面干燥無(wú)顆粒狀就代表已經(jīng)烤熟；
· 若用平爐，建議烘烤溫度：上火170℃，下火175℃，烘烤時(shí)間：10分鐘；
? 在烤好的蛋糕胚表面覆蓋一張油紙，放上空烤盤(pán)，反扣至桌面，取下烤盤(pán)，撕下油布。
\ 焦糖蘋(píng)果 /
操作步驟：
① 將蘋(píng)果削皮去核，切成丁狀。
② 將砂糖倒入煮鍋中，煮至焦糖色。
③ 放入蘋(píng)果丁翻炒均勻，每顆蘋(píng)果粒都均勻蘸上焦糖即可。
此步驟注意：
· 蘋(píng)果與肉桂很搭，在翻炒蘋(píng)果中可加少許肉桂調(diào)味；
④ 在煮鍋中加入適量的蘋(píng)果酒，翻炒均勻。
此步驟注意：
· 蘋(píng)果酒的量可根據(jù)個(gè)人喜好添加；
· 可將蘋(píng)果酒裝進(jìn)噴壺中均勻噴灑在蘋(píng)果丁上，使蘋(píng)果酒均勻且充分地進(jìn)入蘋(píng)果丁與焦糖中；
⑤ 加入黃油繼續(xù)翻炒均勻。
⑥ 蘋(píng)果糖水過(guò)濾，將蘋(píng)果丁平鋪在有鋪上油紙的烤盤(pán)上冷卻備用。
\ 海鹽香草夾心 /
① 將淡奶油倒入煮鍋中，放入用小刀刮出香草莢的籽，中小火煮至假沸的狀態(tài)。
此步驟注意：
· 假沸狀態(tài)：淡奶油煮至煮鍋一周氣泡即可；
② 將煮好的淡奶油加入蛋黃中，攪拌均勻后倒回煮鍋中繼續(xù)加熱至假沸騰狀態(tài)。
此步驟注意：
· 蛋黃表皮有一層薄膜，用蛋抽打散后使用；
· 加熱過(guò)程中需要不停攪拌，防止混合物粘鍋；
③ 將白巧克力放入量杯中，再將煮好淡奶油、蛋黃混合物倒入量杯用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻至光滑的狀態(tài)。
此步驟注意：
· 若沒(méi)有均質(zhì)機(jī)，先將白巧克力隔水融化，再加入煮好的淡奶油攪拌后過(guò)濾處理即可；
④ 撒入海鹽，攪拌均勻，保鮮膜貼面保存。冷藏一夜后使用。
此步驟注意：
· 冷藏一夜的目的是為了增加奶油粘稠度，更好操作
\焦糖慕斯/
① 將白巧克力均勻平鋪在墊上油布的烤盤(pán)上，烘烤溫度130℃，烘烤時(shí)間：12分鐘。放涼變硬后使用。
② 將淡奶油、香草莢放入煮鍋中，煮至假沸狀態(tài)。
③ 加入提前泡好的吉利丁，攪拌均勻。
③ 將烤好的白巧克力切碎，倒入量杯中再將煮好淡奶油倒入量杯中用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。
⑤ 過(guò)篩。
⑥ 倒入將提前打發(fā)好的淡奶油翻拌均勻。
⑦ 取適量的慕斯與紅色色粉攪拌均勻。
此步驟注意：
· 色粉只需取一點(diǎn)的量即可，與慕斯攪拌均勻后再根據(jù)自己想達(dá)到的效果進(jìn)一步調(diào)制，顏色太重可適量加一些慕斯攪拌均勻，若顏色太淡，可用小刮刀取一點(diǎn)色粉逐加的方式進(jìn)行攪拌調(diào)制；
\組合/
① 用硬毛刷均勻沾滿紅色慕斯，在模具的內(nèi)壁刷出紋路。
此步驟注意：
· 模具放入冷凍降溫后再使用是為了后期刷紅色慕斯時(shí)能立刻凝結(jié)，方便操作；
· 刷色時(shí)，要保證底部也能均勻的刷到位；
· 市面上普遍的蘋(píng)果模具，分層式：注意模具組裝后要求吻合，防止發(fā)生分層的情況，可用透明膠帶將兩層粘合后操作；使用此模具時(shí)慕斯要調(diào)制更稠一些，可按原來(lái)慕斯配方操作后將慕斯隔冰水降溫。
△分層式模具
△這種硅膠模具可與視頻中的模具相同方式操作；
② 放入急速冷凍，凍硬即可。
③ 將焦糖慕斯裝入量杯，倒入模具1/2處，并緩慢旋轉(zhuǎn)模具，讓慕斯均勻地沾滿整個(gè)模具的內(nèi)壁。
④ 將焦糖比斯基餅底分別用大小不同的圓形刻膜出3-4個(gè)大小不同圓形蛋糕胚。
此步驟注意：
· 圓形刻模尺寸：3.2cm、4.2cm、4.8cm；
⑤ 將焦糖蘋(píng)果過(guò)濾出的糖水用刷子均勻地刷在圓形蛋糕胚上。
⑥ 將一個(gè)稍大一點(diǎn)的蛋糕彎曲豎放至模具中，并用手將其平鋪整齊，再放入焦糖蘋(píng)果果粒，再用海鹽夾心填充蘋(píng)果粒之間的縫隙。相同順序再填充一次，最后用與封口口徑大小相同的圓形蛋糕胚封口。
此步驟注意：
· 填充內(nèi)餡時(shí)注意焦糖比斯基的餅底放平，海鹽香草夾心要充分填滿所有空隙；
⑦ 冷凍至硬，脫模。
⑧ 將脫模后的蘋(píng)果慕斯放在網(wǎng)架上，淋上一層鏡面果膠。
此步驟注意：
· 淋面步驟可挑選制作，淋面的目的是讓慕斯表面更加有光澤；
⑨ 成品。
此步驟注意：
· 保存方式：密封冷凍可保存一周；
答應(yīng)我，大家都要一直平平安安~
