香辛料除了賦予食材香味，另一個重要的作用就是去除食材中的異腥味，那么去除異腥味的香辛料有哪些呢？
1.白豆蔻：
也稱豆蔻，白蔻，具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎后有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大則出現苦味，性辛溫，可解酒毒。
烹飪應用：白豆蔻在中西餐中都具有重要的地位，其去腥接膩效果顯著，同時也能賦味增香，在西方廣泛用于制作點心、肉制品、糖果、冷飲等，在中餐多用于烹制肉類食材，每千克添加量1-5克，此外，白豆蔻還是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。制作十三香龍蝦的香料配方中，與白芷并稱“二白”兩者用量最大，居于君料地位。
2.草豆蔻：
也稱草蔻，氣味芳香，嘗之略帶苦味，性辛溫。
烹飪應用：草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用于配置鹵料和復合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用。每千克食材用量1-4千克。
3.高良姜：
性溫，具有濃郁的芳香，略帶辣感，且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色。
烹飪應用：
高良姜可去除動物類食材的腥膻氣味，為食材增香，是調制五香粉面、十三香面的重要香辛料之一，通常用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品中，每千克食材添加量為2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴時，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類的香味。
4.白芷：白芷氣息芳香味道微苦，性辛溫
烹飪應用：
白芷入肴時散發(fā)的濃郁香味，能顯著去除動物類，水產類食材的腥膻異味，且賦香能力極強，可增進食欲。聞名全國的道口燒雞，聊城熏雞等地方名吃的配方中，白芷均為用量較大的香料之一。廣泛用于醬、鹵、燉、燒、煮等的菜品制作中。每千克豬肉類用量1-5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類為3克左右。
5.紅豆蔻：又名紅蔻，是大良姜的果實，香氣濃郁，味道辛辣。
烹飪應用：可解除動物類食材的腥膻氣味，為食材增香，多用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品制作中。每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。
6.芫荽籽：又名香菜籽，呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基，嘗之有淡淡的檸檬香。
烹飪應用：芫荽籽能顯著去除動物性食材中的異味，同時還能大幅提升菜肴的香氣，印度的咖喱配方中，是必備的香辛料之一，芫荽蔬籽氣味溫和，沒有強烈的刺激性，所以西餐中不僅將其用于烹調動物性食材，還常將芫荽籽磨成粉，用于蔬果類的調味。在西方中有萬能香料的稱號。
7.月桂葉：俗稱香葉，嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香氣息，性辛溫。
烹飪應用：月桂葉可顯著去除各類食材中的腥、膻、邪、臭等異味，并賦予食材香氣，增進食欲，同時還具有一定的殺菌防腐作用。除用于調制鹵水，還用于腌制肉類，北方地區(qū)還用于調制餡料的花椒水中，加入少許香葉提味。通常1千克食材用量1-4片。
8.丁香：也被稱為公丁香，聞之帶有濃郁的話梅般果味香氣，嘗之有少許麻舌感，性辛溫。采購時，以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。
烹飪應用：丁香可解異增香，為菜肴體味，廣泛用于醬、鹵、燉、煮、燒等菜品的制作，還是各種復合香料的重要成分之一。山東單縣的羊湯搭配的佐味料（俗稱出鍋粉）就是用丁香和桂子按照一定比例研磨而成的。在西餐中也廣泛用于烘培、飲料、火腿等食品加工業(yè)，因氣味過于濃郁，所以用量不宜過大，否則影響成菜的口味，一般每千克豬肉類用量1-4克左右，牛羊肉類0.5-1克，禽肉類為0.5到3克。
聯(lián)系客服
