Roland Birr
從1986年開(kāi)始從事葡萄酒業(yè)，在德國(guó)、美國(guó)、法國(guó)等地的多個(gè)酒莊擔(dān)任釀酒工作。
“釀酒就像烹飪，而釀酒師就是廚師，需要對(duì)葡萄品種和所用的器皿都了解?！盧oland形容道。
采收時(shí)期是釀酒師最緊張的時(shí)候。為了不錯(cuò)過(guò)最佳時(shí)間點(diǎn)，釀酒師每天都要去葡萄園查看好幾次。太早摘葡萄不夠成熟，太晚的話葡萄有可能被陽(yáng)光曬得腐爛。要是整晚下場(chǎng)大雨，就會(huì)讓之前的努力功虧一簣。
“葡萄酒品質(zhì)來(lái)源于葡萄園?！盧oland強(qiáng)調(diào)。
挑選完葡萄后，很多酒莊會(huì)選擇去梗，這樣不至于釀出的酒單寧過(guò)于厚重，難以入口。葡萄破皮后流出的汁和果皮泡在一起7到21天，以便萃取顏色、風(fēng)味。有時(shí)葡萄皮會(huì)很“不老實(shí)”地漂浮在葡萄汁上，這時(shí)候就需要用工具抽取葡萄汁澆在皮上，或者把皮輕輕地壓入酒液中。
Photo via BIVB
被泡軟的葡萄連皮帶汁地扔到酒槽里進(jìn)行酒精發(fā)酵。這個(gè)步驟是讓葡萄“脫胎換骨”的一步：發(fā)酵前是葡萄汁，發(fā)酵后就可以稱為葡萄酒了！原本葡萄汁里的糖分和酵母就會(huì)轉(zhuǎn)換成二氧化碳和熱量。發(fā)酵10-14天左右，溫度控制在20-32攝氏度之內(nèi)，需要釀酒師時(shí)刻把控好溫度。
發(fā)酵后就會(huì)引流出大量自流酒。為了提高產(chǎn)量，釀酒師會(huì)把剩下一小部分含果肉的葡萄泥去壓榨，把酒液壓出來(lái)。
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自流酒和壓榨出的酒分開(kāi)或混合在一起進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,讓葡萄酒中的蘋果酸發(fā)酵成乳酸，會(huì)產(chǎn)生黃油、奶油的風(fēng)味，喝起來(lái)口感也會(huì)從尖銳變得圓潤(rùn)。因?yàn)榧t葡萄酒很少會(huì)保持高蘋果酸，所以這個(gè)步驟在紅葡萄酒釀造中是必不可少的一步哦！
根據(jù)酒的不同風(fēng)格和酒廠的釀酒理念，會(huì)放在不銹鋼桶、橡木桶里熟成，期間可以澄清、過(guò)濾、換桶。像博若萊新酒這種追求新鮮口感的紅葡萄酒在采收后2個(gè)月就能裝瓶了，有些紅葡萄酒則需要陳年5年、甚至10年之久。
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和紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨不同，白葡萄酒在采收回來(lái)就可以直接拿去低溫壓榨了，一般在24小時(shí)內(nèi)完成。壓榨前通常也會(huì)去梗破皮，讓葡萄皮和果汁低溫接觸幾小時(shí)增加風(fēng)味。
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大部分情況下壓榨完葡萄汁可以根據(jù)需要加糖，然后澄清。澄清后的干凈果汁用來(lái)酒精發(fā)酵7到10天，值得注意的是白葡萄酒的酒精發(fā)酵通常不帶皮的哦，溫度也偏低，控制在12-22攝氏度之間。
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發(fā)酵后的葡萄酒會(huì)在桶內(nèi)留下沉淀，這時(shí)就需要把酒液抽取到干凈的桶進(jìn)行陳釀6-8個(gè)月，有時(shí)甚至幾年不等，但總體比紅葡萄酒熟成時(shí)間短。
陳釀過(guò)濾后的葡萄酒還需要對(duì)葡萄酒進(jìn)行極速冷卻，去除容易在運(yùn)輸中形成沉淀的物質(zhì)。之后就可以裝瓶啦！
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雖然說(shuō)葡萄酒的質(zhì)量在葡萄采收回的那刻就基本定局了，但是根據(jù)釀酒手法的不同，葡萄酒的風(fēng)格也會(huì)受之“影響”。
“好的釀酒師是‘創(chuàng)造’葡萄酒的魔術(shù)師，通過(guò)橡木桶、不銹鋼桶來(lái)突出葡萄品種本身所能呈現(xiàn)的葡萄酒風(fēng)格。”麥德龍釀酒顧問(wèn)Roland說(shuō)道。
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每一瓶葡萄酒都像一個(gè)藝術(shù)作品，融入了釀酒師的經(jīng)驗(yàn)、喜好，個(gè)性和生活理念，細(xì)細(xì)品味佳釀之余，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的奧秘！
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