西餐汁醬
Cold kitchen 冷菜汁
一、蛋黃醬類
1. 白汁 Mayonnaise
原料：雞蛋黃、法國(guó)芥末、白醋、色拉油、鹽、白胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
（1） 取雞蛋黃打勻，加入芥末攪拌均勻。
（2） 將色拉油慢慢淋入打勻的蛋液內(nèi)，邊淋油邊用打蛋器順同一方向?qū)⒌耙簞蛩贁嚧颍股腿苋氲耙簝?nèi)，直至蛋液漲發(fā)、色發(fā)黃。
（3） 加入適量白醋，輕輕攪拌，使蛋液稀釋至呈白色，最后加入鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味。
提示：為防止汁水澥開，攪打蛋黃時(shí)間可久些。
2. 千島汁Thousand Island Sauce
原料：蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁
制作：
（1） 將洗凈消毒后的洋蔥、青椒、紅甜椒、熟雞蛋和酸黃瓜切成細(xì)粒。
（2） 將切細(xì)的粒加入到蛋黃醬內(nèi)，再加入番茄沙司，攪勻后成粉紅色汁水。
（3） 用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當(dāng)?shù)暮穸?，加入鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁，攪勻即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
3. 雞尾汁 Cocktail Sauce
原料：蛋黃醬、辣汁、白蘭地酒、番茄沙司、鹽、胡椒、李派林汁、檸檬汁
制作：
（1） 將番茄沙司加入蛋黃醬內(nèi)攪拌均勻成粉紅色。
（2） 加入辣汁、鹽、胡椒、白蘭地酒、李派林汁、檸檬汁調(diào)味即可。
提示：白蘭地酒要最后加入，以免酒味揮發(fā)。
4. 太太汁 Tartare Sauce
原料：蛋黃醬、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳、李派林汁、鹽、胡椒
制作：
（1） 將洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、水瓜柳切成碎粒。
（2） 將切好的碎粒加入蛋黃醬中攪拌均勻。
（3） 加入李派林、鹽、胡椒調(diào)味即可。
提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鮮。
5. 愷撒汁 Caesar Dressing
原料：雞蛋黃、芥末、蒜末、銀魚柳、洋蔥末、水瓜柳、辣汁、檸檬汁、橄欖油
制作：
（1） 將雞蛋黃和芥末混合，加入切成泥狀的銀魚柳，慢慢淋入橄欖油，邊淋邊用打蛋器將蛋液順同一方法勻速攪打至漲發(fā)。
（2） 加入檸檬汁，將汁水
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