炸醬面曾經(jīng)一度包攬了我們家的午餐或晚餐好幾天，主要就是濃郁醬香和順滑面條太搭配了，要不是這個吃法實在碳水化合物和油鹽的比例相對有點高，估計我還能再多吃幾天。

所以這次我們就來分享一些好吃的炸醬面做法，順帶會有一些相關的“秘訣”。

——老式家常炸醬面——

【準備材料】：面條、五花肉、干黃醬、油、黃酒、蔥姜末、清水。另備菜碼：黃瓜、芹菜等

【制作步驟】：

1. 首選將五花肉改切成骰子狀小丁，不要切的太小太碎了，那就沒口感了，干黃醬加水攪拌澥開（1勺醬兌差不多4勺水的比例）；

2. 起鍋加油燒熱，下五花肉丁進去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分滲出油脂的程度，加蔥姜末進去火稍微往上調(diào)大一點炒香；

3. 香味出現(xiàn)之后烹入適量黃酒進一步去腥增香，炒勻之后把澥好的黃醬倒進鍋中，燒開之后轉(zhuǎn)小火慢慢的熬（要不停推攪）；

4. 保持小火熬煮20到30分鐘，直到鍋中醬汁變得很濃稠，開始出現(xiàn)油醬上下分離的狀態(tài)就可以盛出了。最后就是燒水煮面條，然后切點黃瓜絲、蘿卜絲、芹菜丁之類的菜碼跟面條一起拌著吃就可以了。

   

【補充內(nèi)容】：

1. 黃醬其實可以事先上鍋蒸一下然后過濾掉其中豆渣，這樣醬香味釋放的更充分，最后得到醬料滋味融合的更好，口感上也更醇厚細膩。還可以適當?shù)募尤胍恍┨鹈驷u來豐富口感，比例大約是黃醬的30%左右就夠了。
   

2. 最后需要注意這個做法的炸醬雖然極致香濃，很夠味道，不過有一個很局限性的地方，就是面條不能過水。因為這個小火慢炸出來的醬滋味濃郁，但是油脂是其一個非常主要的部分，一旦面條過了水的話，就“兜”不上醬了，所以最好是醬先炸出來，然后就守著煮面的鍋子現(xiàn)煮現(xiàn)吃，瀝水之后立刻拌醬就吃最美味。

——不吃肉人士的素炸醬面——

【準備材料】：面條適量、雞蛋、干黃醬、甜面醬、黃瓜、青椒、西紅柿、蔥、姜。

【制作步驟】：

1. 首先雞蛋液打散，加一點點鹽溶解進去，然后鍋里下油將雞蛋炒熟，先不用炒的特別老、特別碎，盛出備用；

2. 然后黃醬稍微用一點溫水澥開（30到50毫升左右），加入一定比例的甜面醬拌勻（比例在30%到50%，看自己口味），鍋里再補點油，把蔥姜末爆香，混合好的醬料下進去小火推攪著炒；

3. 小火炒香之后，鍋中醬汁水分減少，醬料開始變得濃稠，下雞蛋進去炒勻即可關火盛出。最后燒水煮面，把黃瓜、青椒、西紅柿切一切，面條過涼水瀝干就可以拌著吃了。

   

【補充內(nèi)容】：

1. 這個做法中甜面醬算是比較重要的，因為一種醬香味跟雞蛋的組合味道會有點“單薄”，有甜面醬加進來滋味和風味都會有所提升。

2. 雞蛋一開始不用炒的比較老、碎，因為后面還是會回鍋的，如果一開始就直接炒到位了，后面的醬料做出來雞蛋就完全不嫩了。
   

3. 這個面條就可以過水之后再瀝水拌面了，這樣比較清爽、勁道。