醬牛肉香料配方:甘草25 g,肉豆蔻15 g,草果12 g,山奈10 g,花椒15 g,香葉15 g,羅漢果1個,丁香3g,蛤蚧1 g,八角10 g,香茅草15 g,小茴香18 g,陳皮15 g、白豆蔻10 g,羅漢果1個,肉桂70g,丁香3g,白芷20 g,砂仁15 g
制作方法:
第一步:將買回來的牛腱子(腱子肉上的筋多,做出來的肉比較彈滑有嚼勁)切成10厘米見方的大塊,用涼水浸泡3-5個小時,泡去血水,撈出備用。醬牛肉不同于炒牛肉,因為鹵制時間久,普通牛肉很容易碎,只有牛腱子肉(牛腿部的肌肉),肉質(zhì)緊實,筋韌性適中,口感好,切片后賣相也好,是醬牛肉的首選。
第二步:取鍋加涼水,加入牛肉(水以沒過牛肉為宜),同時加入料酒60克、蔥段若干和生姜一小塊。大火燒開,撇去浮末。直至將肉焯熟、沒有血沫為止,然后用溫水把肉洗干凈。
第三步:將八角、花椒、桂皮、茴香、甘草、香葉、丁香、陳皮裝入調(diào)料盒中,或用紗布包住制成調(diào)料包。大蔥洗凈切長段,生姜洗凈用刀拍散,備好生抽、老抽、白糖、鹽、五香粉等調(diào)味料。
第四步:取砂鍋,加入適量清水,大火燒熱,依次加入香料包、大蔥、生姜、生抽、老抽、白糖和五香粉。燒開后放入牛肉,繼續(xù)用大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)小火煮至肉熟。接著將牛肉塊撈出,在陰涼通風的地方放置1-2小時。判斷牛肉生熟的辦法是用筷子扎一下,能順利穿透即可。
第五步:將冷卻好的牛肉,二次倒入燒開的湯中小火煨30分鐘使其更加入味,最后加入食鹽進行調(diào)味,改用大火收汁(這一步特別關鍵,收汁牛肉味道
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