解密山東雜糧煎餅有了此配方直接可以擺攤賺錢

2018.12.03

一、秘制紅油辣子技術(shù)配方比例

菜籽油 1000 克蔥段 160 克蒜瓣 80 克姜段 50 克
辣椒碎 80 克（大粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）
辣椒末 80 克（中粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）
辣椒面 160 克（細(xì)面，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）
白芝麻 80 克（生熟均可）
花生碎 80 克（生熟均可）
芝麻碎 40 克（生熟均可）
十三香 15 克（品牌：王守義）
味精 8 克雞粉 25 克（雞精跟雞粉一樣，品牌：太太樂）
鹽 13 克白糖 30 克
增加香味：豬肉精粉 10-20 克，豬肉骨髓浸膏 3-5 克（家用不放）

操作步驟：

1. 菜籽油倒入鍋里，加熱到 220 度時(shí)，放入蔥姜蒜，炸為金黃

色時(shí)撈出。

2. 油溫 180 度時(shí)，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。

3. 油溫 130 度時(shí)，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。

4. 油溫 90 度時(shí)，放入辣椒面、鹽、味精、雞粉、豬肉精粉、豬

肉骨髓浸膏，攪拌均勻。

（新）酸辣醬技術(shù)，可以替代辣椒油使用

水 200 克柱候醬 5 克蠔油 5 克雞粉 3 克（可以用雞精代替）辣椒醬 500 克
白醋 10-30 克（不喜歡吃酸的可以不放）白糖 20 克
洋蔥 5 克（切碎，最好用小紅蔥頭）
新鮮紅辣椒 20 克(切圈，推薦小米椒，其他也可以) 大蒜 30 克（切碎）
生粉水 50 克（10 克生粉+40 克水，喜歡吃稠點(diǎn)的，就多放一些生粉，一定要攪拌均勻）
以上配料特別是辣椒和白醋可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖恫环呕蛘呱俜拧?/p>

操作步驟：

先開火，把水燒開，倒入洋蔥、辣椒圈，沸騰一分鐘。

倒入辣椒醬，攪拌均勻。

倒入柱候醬、白醋（可不放）、白糖、雞粉、生粉水。

攪拌均勻后，倒入姜末。

以下為我個(gè)人推薦的品牌大家可以自由選擇，沒必要完全遵守我的推

薦購買，怎么方便怎么來。材料當(dāng)?shù)卣{(diào)料市場或者超市就有。

秘制醬料的配方比例和制作技術(shù)

水 1000 克（如果想讓醬稠點(diǎn)，可以少加）
十三香 20 克蔥段 90 克生姜 20 克大蒜 50 克
（品牌：蔥伴侶）豆瓣醬 500 克（感覺醬味道咸了可少放）
（品牌：蔥伴侶）甜面醬 500 克（感覺醬味道咸了可少放）
番茄醬 50 克（品牌隨意，用番茄沙司口感更好）
芝麻醬 30 克（品牌隨意）
花生醬 20 克（品牌隨意）
生粉水 50 克面粉配 200 克水?dāng)嚢杈鶆虻經(jīng)]有面疙瘩
（想要醬料粘稠一些可以多用些生粉水，也就是玉米淀粉兌水）
生抽 10 克白糖 20 克（想吃甜口的可以多加）雞粉 30 克蠔油 5 克鹽 5 克（可加可不加，根據(jù)口味調(diào)節(jié)）
增加香味的調(diào)味品：豬肉精粉 20 克（如果家用可以不放）

操作步驟：

把甜面醬、黃豆醬、番茄醬、花生醬、芝麻醬倒入一個(gè)容器混合到一

塊，攪拌均勻。

水倒入鍋中加熱沸騰后，倒入蔥姜蒜沸騰 3 分鐘后撈出來，倒入十三

香、混合好的醬，攪拌均勻后，放入生抽、鹽、白糖、蠔油，關(guān)火后

放入雞粉、豬肉精粉。

因?yàn)榧屣烇炂な菦]有味道的，所以醬料需要咸一點(diǎn)才好，和餅皮一起

吃味道會好一些，因?yàn)槟媳辈町愝^大，想吃咸的就多加甜面醬和黃豆

醬或者鹽，想甜一點(diǎn)就少加甜面醬和黃豆醬，不加鹽，多加白糖。

薄脆的配方比例和制作技術(shù)

中低筋面粉 1000 克（或 800 克中低筋面粉+200 克小米面，加小米面的目的是讓薄脆不容易起大泡，但成本較高，適合對薄脆要求較高的學(xué)員）
鹽 10 克水 400-500 克（夏季水少加，冬季水多加）
要想薄脆不起大泡，只有和面的時(shí)候加的水越少越好，面皮搟的越薄越好，最好是壓面機(jī)搟?？梢园衙鎴F(tuán)和好，然后拿到有壓面機(jī)的地方，讓商家給你定做。
手工搟的面皮遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如壓面機(jī)，面皮以薄為主，壓面機(jī)依次從最厚壓到最薄，再切割。特別是冬天天氣很冷不好和面也不好搟面皮，建議大家盡量使用壓面機(jī)。夏季水可以適當(dāng)減少一點(diǎn)。

操作步驟：

把鹽倒入水中拌勻，把水分成三次倒入面粉中，和面，完成后放置十分鐘醒面，之后可以做薄脆面皮。（推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)薄脆的做法）

最好是自己去當(dāng)?shù)刭徺I切割好的面皮，長 20CM，寬 10CM 左右，可以提前跟做面皮的商家協(xié)商切好，省時(shí)省力，協(xié)商的時(shí)候記得讓商家在面皮里面加點(diǎn)鹽。

感覺做法比較麻煩，當(dāng)?shù)匾舱也坏阶雒嫫さ纳碳?，可以花幾百塊錢買一臺電動(dòng)壓面機(jī)自己壓面皮（壓出面皮的寬度在 20CM 左右為佳，容易切割），切割尺寸也是 20*10CM 左右，手動(dòng)的壓面機(jī)幾十塊錢一個(gè)也可以用。

在制作薄脆時(shí)，如果想要薄脆更脆可以在和面的時(shí)候添加面欣酥 D

山東雜糧脆煎餅稠面糊的配方比例和制作技術(shù)

高筋面粉：2000 克（感覺做出來的煎餅筋（硬）度太高了可以采用普通面粉，中低筋均可）
黃豆粉（生的）：250 克（一定要放黃豆粉含油，主要目的就是為了不粘鍋）
雜糧粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉25 克、綠豆粉 50 克、玉米粉 125 克）
注意：以上 4 種雜糧粉有的買不到，可以全部用玉米粉代替，也可以適當(dāng)自己添加一些雜糧。
花生粉（生熟均可）：50 克（買不到可以不放）
芝麻粉（生熟均可）：50 克（買不到可以不放）
水：2600 克（水和以上所有粉的比例為 1：1，少放多少粉，就要減去多少水）
特別注意：（夏季面糊盡量在半天之內(nèi)用完，容易發(fā)酵變稀，發(fā)酸）
鹽：20 克
雞粉：20 克（可以用雞精代替）
白糖：20 克
十三香 10 克
堿面：10 克（感覺堿味重了可不加，夏季建議加點(diǎn)，能放的時(shí)間長一點(diǎn)）
增加面粉筋度的材料：增筋劑 10-20 克，（也叫：蓬灰，如果家用，可以不放）
注意冬天調(diào)面糊的時(shí)候，放置時(shí)間久一些，這樣加完蓬灰更筋。

操作步驟：

把幾種粉放到一個(gè)盆里攪拌均勻，再把幾種調(diào)料和輔料放入水中攪拌均勻，把水倒入粉中，用一個(gè)搟面杖攪拌均勻，放置 30-60 分鐘后，就可以做煎餅。

想讓煎餅更脆，攤的時(shí)候薄一點(diǎn)，多在鏊子上停留幾秒鐘，水分蒸發(fā)多了，煎餅就脆了，雜糧煎餅脆的概念不是全部都是脆的只是邊緣的

地方用手輕易捏碎即可。

如果還想要煎餅更脆，可以做面糊的時(shí)候適量添加：面欣酥 D

煎餅配料和菜品

香菜（切碎）火腿腸（切?。┦[花（最好用小蔥）咸菜（切?。┥?/p>

熟黑芝麻（直接買成品）

其他：黃瓜絲+胡蘿卜絲+串串香等等根據(jù)自己的需求以及當(dāng)?shù)氐南埠么蠹译S意添加。

以上配料可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、季節(jié)、消費(fèi)水平來調(diào)整，可以選擇減少某些配料，也可以增加其他的當(dāng)?shù)厝讼矚g的配料，注意要清洗干凈。

脆煎餅常見問題

1. 煎餅攤制不圓不成形

攤煎餅難點(diǎn)：只要是面糊配方比例正確，先開大火，鏊子燒熱后，再開小火，或者直接關(guān)火。跟著視頻里師傅的動(dòng)作慢慢刮就行，不要感覺練幾次就攤圓了，這個(gè)需要熟練度，沒有什么技巧性，只有多練習(xí)，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習(xí)的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。

2.脆煎餅粘鍋

煎餅粘鍋比較常見，只要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發(fā)現(xiàn)粘鍋，就是因?yàn)榛鸷虿粔?，再加大火，把鏊子燒的足夠熱即可。如果?shí)在粘鍋粘的厲害，可以做個(gè)油擦子，先抹上一層食用油，讓鏊子燒熱幾分鐘，待鏊子完全燒熱后，再往上攤制煎餅，注意只需要擦一遍就夠了。

為什么開始不主張擦油，因?yàn)樯厦嫖覀冏雒婧砑拥狞S豆粉本身就有油性，相當(dāng)于在面糊里加油了，這跟在鏊子上抹油是一個(gè)道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都對，還是粘鍋的話，就要考慮是否是黃豆粉的問題了，可以換一家去買。

3.新煎餅鍋怎么養(yǎng)？

買一塊帶豬皮的肥肉，在鏊子燒熱后，開始反復(fù)的擦，直至把鏊子擦拭干凈，肥肉燒干。

4.一年以上的老煎餅果鏊子怎么清理？

長時(shí)間的老鏊子非常臟，可以先用角磨機(jī)把鏊子上的銹漬和油漬打磨干凈，然后買兩張砂紙，粗砂和細(xì)砂，反復(fù)打磨干凈。最后買一塊帶皮的肥肉，鏊子燒熱后，開始反復(fù)的擦，直至把鏊子擦拭干凈，肥肉燒干。