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要想包子、饅頭、花卷蒸出來蓬松松軟，發(fā)面是關鍵。面發(fā)好了，蒸出來的饅頭柔軟又彈性十足，用手使勁捏一下或者按下去，松開手繪很快的回復蓬松的原樣。吃到嘴里，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。

首先調(diào)酵母水

按面粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉成絮狀。用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟后，再用力把面揉好。揉成團狀，揉的越好，饅頭做出來就會越勁道。揉成光滑的面團再放入大碗中。

發(fā)面

用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右中間可以打開看看，面團膨脹大概2倍大小，面團中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發(fā)酵好了。就可以用于做包子、饅頭、花卷等的制作了。

發(fā)酵好的面團拿出來，重新揉勻，排出氣泡，揉成饅頭或花卷等，接下來要進行二次醒發(fā)。

二次醒發(fā)決定饅頭蒸出來是那種蓬松、松軟的，還是體積變化不大，口感比較緊實的——當然這是在第一步發(fā)酵做好的前提下。

饅頭上鍋蒸之前，經(jīng)過了兩次發(fā)面，第一次是面團的發(fā)酵，這是最重要最關鍵的一步，也是蒸饅頭的基礎；第二次是揉好饅頭夠的二次醒發(fā)，這一次'發(fā)面'關系到饅頭蒸出來是否蓬松、松軟、有足夠的彈性。