羊肴選萃四則

張勝文/文

羊肉，質地鮮嫩，氣味膻香，是上好的烹飪原料，若在秋冬天食用滋味更美。不僅其營養(yǎng)豐富，藥用價值高，而且烹制出來的菜肴別具特色，非常受人歡迎。這里介紹四款乾安賓館以羊肉、羊排為主料的菜肴，以饗讀者。

一、五香羊腱

主料：羊腱子肉750 g。

調料：蔥段30 g，姜塊20 g，五香料包1個，料酒50 g，香葉數(shù)片，糖色20 g，老湯5 000 g，水淀粉適量。

做法：1.將腱子放入開水鍋中出水。

2.老湯倒入醬鍋中，加調料燒開，放腱子肉蓋鍋，先大火燒開，后改小火長時間醬爛取出。

3.將腱子肉切片，碼入碗中造形，上蒸鍋蒸透取出扣在盤中進行裝飾。

4.取適量原汁于鍋中燒開勾芡，放味精澆在腱子上即成。

特點：造型規(guī)整，五香味型。

二、捺缽羊腿

主料：羊小腿4個。

輔料：干淀粉適量。

調料：精鹽、蔥、姜塊、五香料、香葉、桂皮、紅干辣椒、辣椒末、蒜末、香菜末、孜然、老干媽紅油、豆豉醬、鮮湯汁等各適量，色拉油3 000 g（實耗約40 g）。

做法：1.將羊腿修整好形狀，放在開水鍋中焯透，除膻。

2.將另一水鍋中放入精鹽、蔥姜塊、五香料、香葉、桂皮、紅干辣椒等調料，放入羊腿以慢火為主煮熟撈出。

3.熟羊腿表面少著一點淀粉，將水分吸干。

4.油倒入鍋中，燒至七八成熱，放入羊腿炸外焦里嫩時撈出于盤中。

5.另起鍋，放底油，燒熱時用辣椒末、蒜末、孜然、老干媽紅油、豆豉醬，炒香，少添湯，放入羊腿入味取出，相互支撐裝在盤中，上邊用彩帶捆扎即成。

特點：色澤杏紅，質地酥軟，膻香味濃。

三、豉椒羊排

主料：羊排750 g。

調料：豆豉50 g，泰椒3只，醬油、精鹽、味精、料酒、蔥、姜塊各適量。

做法：1.將羊排剁成稍長段，泰椒切小段。

2.鍋中燒開水，放入羊排焯一下?lián)瞥觥?/p>

3.將羊排置于盛器內，加豆豉等調料放入蒸鍋蒸熟取出，汁水倒入勺內，而羊排裝盤。

4.汁水于勺中燒開，取出澆在羊排上即成。

特點：質地軟爛，豆豉味濃。

四、蜈蚣羊排

主料：羊胸口相連的排骨1塊（約2 000 g）。

輔料：芝麻25 g。

調料：蔥、姜、蒜、香葉、桂花、大料、精鹽、味精、料酒、孜然、辣椒粉、自制辣椒醬等均適量。

做法：1.先將羊排修整好形狀，放入開水鍋中焯一下，以除膻味。

2.備水鍋，將羊排放入，加蔥、姜、蒜、香葉、桂花、大料、精鹽、料酒等，蓋鍋煮八分熟撈出。

3.將羊排放在烤盤，入烤箱，調至260℃烤10 min，取出刷上自制辣椒醬，撒孜然、辣椒粉和芝麻，回爐再烤3～4 min即成。

特點：形象蜈蚣，色澤棕紅，皮酥肉嫩。