初級營養(yǎng)知識（下）課程詳細(xì)介紹了營養(yǎng)素的概念，營養(yǎng)素的分類，人體內(nèi)的主要營養(yǎng)素及其各自的功能特點(diǎn)。通過這門課程，學(xué)員掌握初級的營養(yǎng)素知識，為后面課程的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。
課程目標(biāo)：
●掌握營養(yǎng)素的概念
●掌握營養(yǎng)素的分類、主要營養(yǎng)素及其功能特點(diǎn)
●為進(jìn)一步學(xué)習(xí)產(chǎn)品知識打下良好的基礎(chǔ)
課程大綱：
課程導(dǎo)入
一、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì) 供給能量
（一）蛋白質(zhì)的生理功能
人體的哪些部位有蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基本物質(zhì)，是生命存在的形式
萬丈高樓平地起，鋼筋、水泥是基礎(chǔ)，在我們身體中，蛋白質(zhì)就好比身體的鋼筋、水泥，身體的生長發(fā)育可以看成蛋白質(zhì)的不斷積累過程
而且身體受傷后需要蛋白質(zhì)來修復(fù)
構(gòu)成和修復(fù)組織是蛋白質(zhì)的一大功能
人體所有的生命活動都是通過一系列化學(xué)生物反應(yīng)來進(jìn)行的，如果這些反應(yīng)出現(xiàn)問題，新陳代謝就會出現(xiàn)紊亂，要讓這些生化反應(yīng)正常進(jìn)行，就需要一種叫做酶的物質(zhì)，酶是由蛋白質(zhì)組成
蛋白質(zhì)是所有生命活動過程的催化劑
不僅如此，呼吸對每個人來說性命攸關(guān)，而吸入的氧氣并不是直接溶于血液中，它依賴血紅蛋白攜帶運(yùn)送，血液中的脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白也有運(yùn)輸?shù)墓δ?，他們運(yùn)送的不是氧氣，而是營養(yǎng)素。
蛋白質(zhì)還是人體的大管家，能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡，所以我們正常人水喝多了，不會水腫，少喝水也不會立刻脫水，
為什么我們能抵擋疾病的侵襲呢？
因為我們有抵抗力，抗體是對抗病原體的關(guān)鍵物質(zhì)之一，能為我們的健康筑起防御長城，它其實(shí)就是一種蛋白質(zhì)、免疫球蛋白，如果缺乏蛋白質(zhì)，抗體產(chǎn)生就少，身體也就容易生病，
也就是說，蛋白質(zhì)在調(diào)節(jié)生理功能方面發(fā)揮著不可替代的作用。
蛋白質(zhì)就好像是復(fù)合型人才，發(fā)揮著全面的作用。
所以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)
（二）蛋白質(zhì)的分類
正常人體蛋白質(zhì)約占16—19%，它的基本化學(xué)成分是碳、氫、氧、氮
蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一的氮來源，各種蛋白質(zhì)含氮量比較接近，大約 占蛋白質(zhì)重量的16%，
食物中的蛋白質(zhì)含量：總氮量*6.25=蛋白質(zhì)含量
就像無數(shù)個英文單詞由26個英文字母組成一樣，人體蛋白質(zhì)是由20種氨基酸，通過不同的組合排列形成的 ，從專業(yè)角度講，蛋白質(zhì)是有不同氨基酸通過形成肽鏈聯(lián)系在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜大分子物質(zhì)，
二、脂類
脂類是人體必不可少的重要營養(yǎng)素，也是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素之一，
在大多數(shù)人的概念中，脂類就是油膩、肥肉，
其實(shí)脂類營養(yǎng)素對健康很有益處
（一）脂類的分類
（二）脂類的生理功能——儲存、供給能量；參與身體結(jié)構(gòu)組成；供給必需脂肪酸
脂類能氧化代謝提供一部分人體所需的熱量，是人體內(nèi)最主要的能量儲備形式，
必需脂肪酸的生理功能
1、在體內(nèi)參與磷脂合成，以磷脂為形式成為線粒體額細(xì)胞膜等膜結(jié)構(gòu)的重要組成成分。
它還影響膽固醇在體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)、正常代謝等。
如果沒有足夠的必需脂肪酸，膽固醇就會與飽和脂肪酸結(jié)合，在血管中層積，給心血管健康帶來危害。
2、必需脂肪酸還對視力、注意力和認(rèn)知能力都有影響。
3、作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料。
膽固醇參與維生素D、性激素、腎上腺素、膽汁酸等重要生理活性物質(zhì)的構(gòu)成
皮下脂肪、包裹在內(nèi)內(nèi)臟器官周圍的脂肪，能幫助我們隔熱保溫、支撐保護(hù)、緩沖外力、減輕損傷
脂類能是飯菜更加美味和飽腹感
促進(jìn)脂溶性維生素吸收，讓我們?nèi)梭w獲取到更全面的營養(yǎng)
（三）脂類的知識補(bǔ)充
DHA 和EPA都是屬于不飽和脂肪酸，
脂類對人體確實(shí)很重要，但對于膽固醇來說，一些人談“脂”色變，只要是膽固醇含量高的食物不管多好吃，馬上放棄，
膽固醇攝入過多：引起血脂升高
增加心血管疾病風(fēng)險
膽固醇讓人又愛又恨
膽固醇攝取量：成人<300毫克/天
高血脂患者<200毫克/天
三、碳水化合物
碳水化合物參與構(gòu)成核糖、脫氧核糖、糖脂、糖蛋白等物質(zhì)
四、礦物質(zhì)
礦物質(zhì)—人體不可或缺的營養(yǎng)素
人體內(nèi)含有60多種元素中，除了氫、碳、氧、氮以有機(jī)物質(zhì)存在，其余為無機(jī)的礦物質(zhì)，
（一）礦物質(zhì)的分類
（二）礦物質(zhì)的生理功能
（鈣、磷、鎂的絕大部分存在與骨骼和牙齒中，是構(gòu)成機(jī)體組織的重要部分） （常量元素也存在于細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液對調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓及水分的正常分布，維持體液的穩(wěn)定性起著重要作用，）
（磷、氯等酸性離子和鈉、鉀、鎂等堿性離子的配合，幫助維持機(jī)體的酸堿平衡） （鉀、鈉、鈣、鎂等離子在體內(nèi)保持一定的比例，是維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性及細(xì)胞正常功能的必要條件） （鈣能激活A(yù)TP酶、脂肪酶、蛋白分解酶等，所以常量元素作為酶系統(tǒng)的組成成分，或激活劑參與物質(zhì)代謝）
5、還能參與核酸代謝
（如：碘——構(gòu)成甲狀腺激素）
（如：鈷：就是維生素B12的組成成分）
（如：鐵——血紅蛋白的成分參與氧的運(yùn)送）
五、維生素 （維持人體正常生命活動所必須的一類有機(jī)化合物
（一）維生素的特點(diǎn)
所以我們要廣泛充足地攝取維生素，人體所需的維生素主要從植物中攝取，但食物在烹調(diào)過程中，
由于人們的疏忽大意，
或沿用傳統(tǒng)的錯誤做法，
以及食物本身的局限，使蔬菜中大量的維生素遭到破壞或白白流失。
那我們該怎么辦呢？
（二）維生素的分類
能穿腸而過卻不被人體消化吸收利用，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等非淀粉多糖物質(zhì)都是膳食纖維。
（一）膳食纖維的分類
可溶性纖維對小腸內(nèi)葡萄糖和脂類吸收有影響，
不可溶性纖維在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，而影響結(jié)腸的功能
（二）膳食纖維與人體健康
膳食纖維——腸道的清道夫
（三）膳食纖維的功效及來源
1、控制劑 （有效地控制碳水化物、脂肪、膽固醇的吸收速度，
2、清除劑 促進(jìn)人體腸胃的蠕動，有助于腸內(nèi)有害物質(zhì)的排泄，
3、營養(yǎng)劑 膳食纖維中的部分成分在結(jié)腸被微生物分解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸等可以為結(jié)腸提供營養(yǎng)，
七、植物營養(yǎng)素
八、營養(yǎng)相關(guān)的有機(jī)化合物
是指存在于天然食物中，但不能歸于前述各類營養(yǎng)素，對人體健康又具有特定作用的物質(zhì)，如類胡蘿卜素、肉堿、?；撬?、核苷酸等
所以要改善不良的飲食習(xí)慣，少吃肉，多吃蔬菜。
